아시티비치 (오키나와식 족발조림)

정육점에서 세로로 갈라 손질한 돼지족 4개의 껍질을 토치로 짧게 그슬려 잔털을 제거합니다.

불을 끈 뒤 흐르는 뜨거운 물에서 솔로 문질러 검은 부분과 뼛가루를 씻습니다.

깊은 냄비에 돼지족이 잠길 만큼 새 물과 아와모리 45ml를 넣어 끓입니다.

돼지족을 넣고 20분 데친 뒤 국물을 버리고, 족을 뜨거운 물로 한 번 더 씻어 깨끗한 냄비로 옮깁니다.

다시마는 찬물에 10분 불려 세로로 반 자르고 느슨한 매듭 네 개를 만듭니다.

무 300g은 두께 2cm 반달로 썰어 끓는 물에서 5분 데쳐 건집니다.

깨끗한 냄비에 돼지족, 물 2.4L, 매듭 다시마, 무를 넣어 센불에서 끓입니다.

끓으면 약불로 낮추고 30분마다 거품과 과한 기름을 걷으며 뚜껑을 조금 열어 둔 채 조립니다.

약 60분 뒤 다시마가 부드러우면 건지고, 무는 젓가락이 들어갈 때 건져 덮어 둡니다.

돼지족은 계속 끓여 총 3시간 30분 안팎에 뼈가 힘없이 빠지고 중심이 74°C 이상인지 확인합니다.

다시마와 무를 냄비에 돌려 넣고 5분 데웁니다.

소금은 최대 8g, 간장은 30ml 안에서 두 번 나눠 넣어 간을 맞추고, 돼지족과 채소를 네 그릇에 국물과 함께 담습니다.