足ティビチ

精肉店で縦割りに下処理した豚足4本を用意します。バーナーで残り毛だけを短く焼き、火を消してから流水の湯の下でこすり、焦げと骨粉を洗います。

深鍋に豚足が浸る新しい水と泡盛45mlを入れて沸かします。豚足を20分下ゆでし、湯を捨て、豚足をもう一度湯で洗って清潔な鍋へ移します。

昆布を冷水で10分戻し、縦半分に切って緩い結び昆布を4個作ります。大根300gは厚さ2cmの半月切りにし、熱湯で5分下ゆでして上げます。

清潔な鍋に豚足、水2.4L、結び昆布、大根を入れ、強火で沸かします。沸騰したら弱火にし、ふたを少しずらし、30分ごとにあくと余分な脂をすくいます。

約60分後、柔らかい昆布を取り出し、大根も箸が通ったら上げて覆っておきます。豚足は合計約3時間30分、骨がすっと抜け、中心が74°C以上になるまで煮ます。

昆布と大根を鍋へ戻して5分温めます。塩は最大8g、醤油は30ml内で2回に分けて調え、豚足、野菜、煮汁を4椀へ分けます。