Ashi tibichi de pés de porco

Resumo rápido

Tempo total: 265 min
Nível: Difícil
Porções: 4 porções
Ingredientes: 7

Sobre este prato

Ashi tibichi é um cozido de Okinawa que primeiro escalda pés de porco em água com awamori e depois os cozinha lentamente com kombu amarrado e daikon até os ossos soltarem com facilidade.

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Reflete a cozinha de Ryukyu que aproveitava todas as partes do porco e passou da corte para as casas. O caldo firma ao esfriar por causa da gelatina abundante. Os pelos restantes são chamuscados, a pele é bem lavada e os pés são escaldados vinte minutos com awamori para reduzir cheiro e gordura. Depois cozinham por cerca de três horas e meia em água limpa com kombu e daikon, retirando espuma e gordura. Os vegetais saem quando macios para manter a forma e voltam no final. Sal e shoyu dão tempero discreto.

Ingredientes (4 porções)

Ingrediente	Quantidade	Unidade
pés de porco limpos	4	piece
kombu seco	1	sheet
nabo daikon	300	g
awamori	45	ml
água	2400	ml
sal	8	g
shoyu	30	ml

Modo de Preparo

Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.

6 passos

1

Passo

Use quatro pés abertos e preparados pelo açougueiro.

Chamusque rapidamente os pelos, apague a chama e escove sob água quente para retirar carvão e pó de osso.
2

Passo

Ferva água suficiente para cobrir os pés com 45ml de awamori.

Escalde por 20 minutos, descarte o líquido, enxágue em água quente e passe para panela limpa.
3

Preparo

Hidrate o kombu por 10 minutos, corte no comprimento e faça quatro nós frouxos.

Corte 300g de daikon em meias-luas de 2cm, escalde por 5 minutos e escorra.
4

Passo

Ponha pés, 2,4L de água, kombu e daikon na panela limpa e ferva.

Abaixe o fogo, deixe a tampa entreaberta e retire espuma e gordura a cada 30 minutos.
5

Passo

Após 60 minutos retire o kombu macio; tire o daikon quando o palito entrar e mantenha coberto.

Cozinhe cerca de 3 horas e meia no total, até ossos soltos e centro a 74°C.
6

Tempero

Devolva kombu e daikon e aqueça por 5 minutos.

Tempere em duas vezes com até 8g de sal e 30ml de shoyu e divida carne, vegetais e caldo em quatro tigelas.

Pontos práticos de preparo

Os sinais que mais importam durante o preparo.

Técnica principal: Escaldado de vinte minutos com awamori
Sinal de finalização: Após 60 minutos retire o kombu macio; tire o daikon quando o palito entrar e mantenha coberto.
Evite isto: Kombu e daikon desmancham se cozinharem o tempo todo.
Armazenamento e reaquecimento: O caldo firma ao esfriar por causa da gelatina abundante.