Sushiko (arroz glutinoso y verduras con fermentación láctica)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 150 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 60 porciones
- Ingredientes
- 9
Sobre este plato
El sushiko es una conserva de la zona noroccidental de Tsugaru, prefectura de Aomori, descrita como un encurtido hecho con arroz.
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El arroz glutinoso se cuece al vapor y se enfría por completo. Cinco kilos de pepino y col morada se frotan con sal para extraer humedad, mientras las hojas de shiso rojo se tratan aparte con sal para quitar su aspereza. Chile rojo, vinagre concentrado cinco veces y una pequeña cantidad de azúcar blanca sazonan las verduras. El arroz frío y las verduras se mezclan y se prensan por capas en un barril limpio de 18 L. Un peso comprime la mezcla durante varios días en un lugar fresco. Con la fermentación láctica, el color rojo pasa al arroz, la textura se vuelve pegajosa y aumenta la acidez. Se come como guarnición del arroz, eligiendo el tiempo según la textura y el sabor ácido deseados.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave y remoje bien el arroz glutinoso, y cuézalo al vapor de manera uniforme.
Extiéndalo en un recipiente ancho para liberar el vapor y enfríelo por completo.
- 2Sazonar
Corte los pepinos en trozos manejables y la col en tiras gruesas.
Frote ambas verduras con 250 g de sal hasta que suelten humedad, y después presiónelas y escúrralas.
- 3Sazonar
Frote con fuerza las hojas de shiso, añadiendo por partes los 100 g de sal de tratamiento.
Cuando salga líquido oscuro, exprímalo y deséchelo, y suelte las hojas.
- 4Paso
Retire las semillas del chile y córtelo fino.
Mezcle el pepino y la col escurridos con el shiso, el chile, el vinagre concentrado y el azúcar.
- 5Sazonar
Mezcle el arroz completamente frío con las verduras sazonadas en un bol grande.
No aplaste todo el arroz; distribuya el shiso y las verduras por igual.
- 6Paso
Ponga la mezcla en un barril limpio de 18 L por capas, presionando cada una para eliminar huecos.
Nivele y cubra la superficie, coloque un peso y deje en un lugar fresco.
- 7Final
Mantenga la mezcla prensada varios días y revise la fermentación.
Cuando el arroz esté rojo, la mezcla pegajosa y la acidez a su gusto, saque porciones con un utensilio limpio y sirva como guarnición.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Arroz glutinoso al vapor se mezcla con pepino, col y shiso tratados con sal.
- Señal de acabado
- Mantenga la mezcla prensada varios días y revise la fermentación.
- Evite esto
- Enfríe por completo el arroz al vapor antes de mezclarlo con las verduras para que la preparación no empiece demasiado caliente.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
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