Sushiko (arroz glutinoso e legumes com fermentação lática)
Resumo rápido
- Tempo total
- 150 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 60 porções
- Ingredientes
- 9
Sobre este prato
Sushiko é uma conserva da região noroeste de Tsugaru, província de Aomori, descrita como um picles feito de arroz.
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O arroz glutinoso é cozido no vapor e totalmente resfriado. Cinco quilos de pepino e repolho roxo são esfregados com sal para liberar umidade, enquanto as folhas de shiso vermelho recebem sal separadamente para retirar o amargor. Pimenta vermelha, vinagre concentrado cinco vezes e uma pequena quantidade de açúcar branco temperam os legumes. Arroz frio e legumes são misturados e prensados em camadas em um barril limpo de 18 L. Um peso comprime a mistura por vários dias em local fresco. Com a fermentação lática, a cor vermelha passa para o arroz, a textura fica pegajosa e a acidez aumenta. É servido como acompanhamento do arroz, escolhendo o tempo conforme a textura e o azedo desejados.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Lave e deixe o arroz glutinoso bem de molho, depois cozinhe no vapor por igual.
Espalhe em um recipiente largo para liberar o vapor e esfriar totalmente.
- 2Tempero
Corte os pepinos em pedaços e o repolho em tiras grossas.
Esfregue os dois com 250 g de sal até soltarem umidade, depois pressione e escorra bem.
- 3Tempero
Esfregue firmemente as folhas de shiso, adicionando aos poucos os 100 g de sal de tratamento.
Quando sair líquido escuro, esprema e descarte, soltando as folhas.
- 4Preparo
Retire as sementes da pimenta e fatie fino.
Misture pepino e repolho escorridos com shiso, pimenta, vinagre concentrado e açúcar.
- 5Preparo
Misture o arroz totalmente frio com os legumes temperados em uma tigela grande.
Não amasse todo o arroz; distribua shiso e legumes por igual.
- 6Passo
Coloque a mistura em um barril limpo de 18 L em camadas, pressionando cada uma para eliminar espaços.
Nivele e cubra a superfície, coloque um peso e deixe em local fresco.
- 7Final
Mantenha a mistura prensada por vários dias e verifique a fermentação.
Quando o arroz estiver vermelho, a mistura pegajosa e a acidez agradável, retire porções com utensílio limpo e sirva como acompanhamento.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Arroz glutinoso no vapor se mistura com pepino, repolho e shiso tratados com sal.
- Sinal de finalização
- Mantenha a mistura prensada por vários dias e verifique a fermentação.
- Evite isto
- Esfrie totalmente o arroz cozido no vapor antes de misturar aos legumes para a preparação não começar quente demais.
- Armazenamento e reaquecimento
- Espalhe em um recipiente largo para liberar o vapor e esfriar totalmente.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
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