すしこ（もち米と野菜の乳酸発酵漬け）

もち米を洗って十分に浸水し、均一に火が通るまで蒸します。広い容器へ広げて湯気を逃がし、中心まで完全に冷まします。

きゅうりは食べやすく切り、紫キャベツは粗い千切りにします。野菜漬け用の塩250gを均一にもみ込み、水分が出たら強く押して水気を切ります。

赤しその葉へアク抜き用の塩100gを分けて加えながら強くもみます。濃い汁が出たら絞って捨て、葉を粗くほぐします。

赤唐辛子は種を除いて細く切ります。水気を切ったきゅうりと紫キャベツに赤しそ、唐辛子、5倍酢、白砂糖を加えて均一に混ぜます。

完全に冷ましたもち米と調味した野菜を大きなボウルで混ぜます。米粒を完全につぶさず、赤しそと野菜が全体へ行き渡るようにします。

清潔な18Lの漬物樽へ混合物を数層に分けて入れ、各層を隙間がないよう強く押します。表面を平らに覆って重石をし、涼しい場所へ置きます。

数日間押したまま発酵の状態を確かめます。米が均一に赤くなり、全体がどろりとして好みの酸味が出たら、清潔な道具で取り出し、ご飯のおかずにします。