Aka-zuke de arroz y shiso rojo
Resumen rápido
- Tiempo total
- 120 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 25 porciones
- Ingredientes
- 6
Sobre este plato
Aka-zuke es un plato veraniego de Akita en el que arroz glutinoso cocido se colorea y cura con shiso rojo frotado con sal y vinagre endulzado.
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También se llama keitomama porque el arroz rojo recuerda la flor carmesí de cresta de gallo; en el norte de Akita se ofrecía sobre hojas de loto durante Obon antes de servirlo a los invitados. Como el arroz cocido templado puede favorecer bacterias peligrosas, esta versión conservadora lo acidifica de inmediato con vinagre de al menos 4,5%, confirma pH 4,2 o menor, lo enfría rápidamente y lo cura solo a 4°C o menos.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Esterilice recipiente, peso y espátula, séquelos y confirme que el refrigerador esté a 4°C o menos.
Calibre un medidor alimentario de pH.
- 2Preparar
Lave 750g de arroz, añada 900ml de agua y repose 30 minutos.
Cueza por completo y confirme al menos 85°C en el centro.
- 3Final
Lave y seque 150g de shiso.
Frote con 25g de sal hasta blanquear, enjuague una vez y exprima. Frote con los 5g restantes y reserve hojas y líquido rojo.
- 4Final
Caliente 180ml de los 225ml de vinagre con 150g de azúcar solo hasta 80°C.
Mézclelo de inmediato con el arroz caliente, añada hojas y líquido de shiso y reserve 45ml para ajustar pH.
- 5Paso
Antes de 10 minutos mida el pH en tres puntos.
Si el valor mayor supera 4,2, añada el vinagre reservado de 15ml en 15ml y repita. Si sigue por encima de 4,2 tras 45ml, no pruebe ni cure; deseche.
- 6Paso
Divida el arroz aprobado en dos recipientes esterilizados de menos de 5cm de profundidad.
Enfríe de 60°C a 21°C en 2 horas y a 4°C o menos en otras 4 horas. Prense ligeramente y refrigere; no deje dos días a temperatura ambiente.
- 7Paso
Tras 48 horas a 4°C o menos, coma solo si el pH sigue en 4,2 o menos, no se rompió el frío y no hay moho, hinchado, burbujas, baba ni olores anormales. Si falla algo, deseche sin probar. Consuma antes de 3 días desde la cocción o congele.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Arroz de Akita teñido con shiso rojo
- Señal de acabado
- Tras 48 horas a 4°C o menos, coma solo si el pH sigue en 4,2 o menos, no se rompió el frío y no hay moho, hinchado, burbujas, baba ni olores anormales.
- Evite esto
- Prense ligeramente y refrigere; no deje dos días a temperatura ambiente.
- Conservación y recalentado
- La fermentación tradicional y la cura refrigerada no saben igual.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
120min, 6 ingredientes
Mediana de la categoría
38.5min, 8 ingredientes
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