스시코 (찹쌀과 채소 유산발효절임)

찹쌀을 씻어 충분히 불린 뒤 고르게 익도록 찝니다.

넓은 용기에 펼쳐 김을 빼고 속까지 완전히 식힙니다.

오이는 먹기 좋은 크기로 썰고 적양배추는 굵게 채 썹니다.

두 채소에 절임용 소금 250g을 고루 주물러 수분이 나오게 한 뒤 단단히 눌러 물기를 뺍니다.

붉은 차조기 잎에 아린맛 제거용 소금 100g을 나누어 넣으며 힘주어 주무릅니다.

짙은 물이 나오면 짜서 버리고 잎을 굵게 풉니다.

붉은 고추는 씨를 빼고 가늘게 썹니다.

물기를 뺀 오이와 적양배추에 차조기 잎, 붉은 고추, 5배 농축 식초, 흰설탕을 넣어 고루 섞습니다.

완전히 식힌 찹쌀과 양념한 채소를 큰 볼에서 고루 섞습니다.

밥알을 완전히 으깨지 말고 붉은 차조기와 채소가 전체에 퍼지게 합니다.

깨끗한 18L 절임통에 혼합물을 여러 층으로 나누어 넣고 층마다 빈틈이 없게 눌러 담습니다.

표면을 평평하게 덮고 무게추를 올려 서늘한 곳에 둡니다.

며칠 동안 눌러 두며 발효 상태를 확인합니다.

붉은빛이 밥에 고루 들고 전체가 걸쭉해지며 원하는 산미가 생기면 깨끗한 도구로 덜어 밥에 곁들이는 반찬으로 냅니다.