ルイベ
早わかり
- 合計時間
- 15分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 3
料理について
ルイベは、サケやマスを完全に凍らせ、解凍しないまま薄く切って食べる北海道の魚料理です。
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口へ入れた直後は硬く冷たいものの、体温でゆっくり溶けるにつれて、サケの脂と柔らかな身が現れます。 厳しい冬にサケを雪へ埋めて保存したアイヌの食文化に由来すると伝わり、名称もアイヌ語で溶けることを表すルと、食べ物を表すイペを合わせた語と説明されます。 生のまま食べるため、一般の生ザケを家庭用冷凍庫で短時間凍らせる方法は使いません。 寄生虫対策の冷凍処理を完了し、生食用として販売されるサケを凍ったまま清潔な包丁で切り、山わさびとしょうゆを添えて溶ける前に食べます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
サケの表示で生食用であることと、寄生虫対策の冷凍処理済みであることを確認します。300gの塊は切る直前まで凍らせ、一度解凍した製品を再冷凍して使いません。
- 2準備
手を洗い、まな板、包丁、トング、皿を洗浄し、熱湯または食品用消毒剤で消毒して完全に乾かします。魚専用のまな板を使い、他の食品へ触れさせません。
- 3手順
凍ったサケの包装を外し、表面の氷だけを清潔なペーパーで拭きます。皮付きなら、硬く凍った状態で包丁を寝かせ、身と皮の間へ滑らせて皮を除きます。
- 4準備
包丁を前後にのこぎりのように動かさず、一方向へ長く引き、サケを厚さ3mmから4mmに薄くそぎ切りします。切った身は冷やした皿へ重ねずすぐ並べます。
- 5準備
山わさび20gは皮ごとよく洗い、食べる直前に細かくおろします。4皿へサケ、おろした山わさび、しょうゆ30mlを分け、サケが溶ける前にすぐ食べます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 寄生虫対策の冷凍処理済み生食用サケ300g
- 仕上げの目安
- 山わさび20gは皮ごとよく洗い、食べる直前に細かくおろします。
- 保存と温め直し
- 冷凍しても傷んだ魚は元へ戻りません。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
15分, 3 個の材料
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