山形の冷や汁

前夜、干し貝柱8gを飲用水400mlへ浸し、覆って冷蔵庫で8時間戻します。翌日、貝柱をほぐし、戻し汁を細かいざると紙でこして330ml取ります。

干ししいたけ2枚を冷水で1時間戻し、軸を除いて薄切りにします。凍みこんにゃく1枚は水で戻し、両手で拝み洗いし、水が濁らなくなるまで替え、幅8mmに切ります。

鍋に貝柱の戻し汁330ml、醤油50ml、みりん50ml、ほぐした貝柱、しいたけ、凍みこんにゃくを入れます。静かに5分煮て、広い耐熱容器へ移します。

容器を氷水へ当て、汁を混ぜて速やかに冷やします。湯気がなくなり冷えたら覆い、野菜を用意する間4°C以下で冷蔵します。

ほうれん草は40秒、キャベツは60秒、ひげ根を取った豆もやしは2分、別々にゆでます。それぞれ冷水で冷まし、固く絞って3cmに切ります。

人参は長さ3cmの細切りにし、30秒ゆでます。雪菜は根元から外して洗い、3cmに切り、熱湯へ15秒だけ通し、広い皿でそのまま冷まします。

すべての野菜が冷えて水気がなければ、冷たい浸し汁へ均一に沈めます。覆って冷蔵庫で1時間から一晩置き、5鉢へ具と汁をたっぷり分けます。