スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
鶏飯
奄美の鶏飯は、白いご飯へほぐした鶏肉と八種類の薬味を別々にのせ、熱い鶏がらスープをたっぷり注いで食べる料理です。米320gは水480mlへ30分浸して炊きます。食用の鶏がら240gは流しで洗わず、別のまな板で見える血の塊と余分な脂だけを除きます。水800ml、薄切りしょうが10gとともに沸かしてあくを取り、蓋を少し開けたまま火を弱め、60分かけてだしを取ります。静かに沸くスープへささみ60gを入れて8分加熱し、中心が74℃以上になったら清潔な皿へ移して細く裂きます。スープは細かいざると布で新しい鍋へこし、塩2g、酒10ml、薄口醤油15ml、みりん10mlを入れて3分煮ます。蓋をして75℃以上に保ちます。戻したしいたけは、こした戻し汁80ml、薄口醤油10ml、みりん5mlで10分煮て、汁をほぼ含ませます。卵2個は砂糖と塩を混ぜ、薄い2枚を両面まで焼いて細切りにします。さやいんげんは塩湯で3分ゆでて冷やし、斜めに細く切ります。葉ねぎ、パパイヤ味噌漬け、みかんの皮は別々に刻み、のりも細切りにします。4椀へご飯を約200gずつ盛り、鶏肉、しいたけ、卵、いんげん、ねぎ、漬物、みかん皮、のりを分けてのせます。75℃以上のスープを一椀150mlから180ml注ぎます。具を山盛りにせず、飯を控えめ、澄んだ汁を多めにしてさらりと供します。
おでん串（だし煮込み練り物串）
おでん串は、板状の練り物6枚をジグザグに折って串へ固定し、大根、煮干し、昆布で取っただしの中で5分煮ます。練り物は熱湯へ10秒浸して表面の油を減らし、水分を拭きます。一枚を三つ折りにして刺し、最後の端を串へ2回以上通すと、煮ている間に外れにくくなります。鍋へ水1200ml、大きく切った大根180g、煮干し20g、昆布8gを入れ、中火で15分加熱します。だしが出たら昆布と煮干しを取り除き、醤油大さじ1.5と小さじ1のみじん切りにんにくを入れます。再び沸いたところへ串を入れ、中火でさらに5分煮ます。練り物がだしを吸って膨らみ、表面に弾力が出たら、長く煮続けません。最後に長ねぎ40gを斜め切りにして加え、ねぎの香りが立ったら火を止めます。串が乾かないよう、熱いだしと一緒に器へ移します。
ズッキーニのテンジャンクク（韓国家庭の定番みそスープ）
韓国の家庭の夕食の膳に最も頻繁に登場するスープです。特別な日のための料理ではなく、特に何を作るか決まっていないときに当たり前のように作るスープです。出汁は煮干しと昆布で取ります。水に煮干しと昆布を入れて沸騰させてから10分煮ればできます。出汁にテンジャンを漉しながら溶かすと、発酵した香ばしさが加わります。玉ねぎを先に入れてスープに甘みが出たら、にんにくとズッキーニを加えます。ズッキーニは5分あれば十分です。それ以上煮ると柔らかくなりすぎて半月の形が崩れます。豆腐は最後に加えて崩れないように温めるだけにします。テンジャンの香ばしさ、ズッキーニのほのかな甘み、豆腐のあっさりとした味わいが重なり、澄んでいながらも奥深いスープになります。青陽唐辛子を切り入れるとピリ辛バージョンに、入れなければ優しい味わいになります。
アグイタンチゲ（アンコウの辛味チゲ）
アグィタンチゲは、澄んだタン（湯）とこってり濃い目のチゲの中間に位置するアンコウの煮込みで、どちらの純粋なカテゴリーよりも白く濁り、旨みが凝縮されたスープが特徴です。大根をまず水から約10分煮て甘みのベースを作り、そこにコチュカルと少量のテンジャン（味噌）を溶き入れます。テンジャンがアンコウ特有の生臭さを和らげ、発酵由来のコクをスープの奥深くに沈み込ませます。アンコウは中火でゆっくり煮込み、コラーゲン豊富なプリプリの身が大きな塊のまま保てるようにします。豆もやしは柔らかい魚の身と対照的なシャキシャキ感とボリュームをプラスし、セリは最後に加えて余熱でさっと火を通し、特有の爽やかな香りをスープ全体に広げます。アンコウは見た目とは異なり、身が厚くしっかりとしており、長時間煮ても崩れにくい食材です。皮の下に豊富なゼラチン質が含まれており、調理中にスープに溶け出すことで、でんぷんなしで自然なとろみが生まれます。テンジャンの量で臭み消しの強さとコクの深さを調整でき、豆もやしの代わりにもやしを使えばより軽い食感になります。熱々の土鍋のまま食卓に出すとアンコウの身がより弾力を保ち、白ご飯と合わせれば満足感の高い一品となります。
煮干しソミョン（韓国式煮干しだしにゅうめん）
煮干しソミョンは冷蔵庫に特別な食材がないとき、韓国の家庭で真っ先に思い浮かぶ麺料理です。干し煮干しを水に短時間浸して臭みを取り除き、昆布とともに15分煮出して澄んだ出汁を取ります。ほのかな海の香りにうま味が重なったスープが完成します。ソミョンはでんぷんがスープを濁らせないよう別に茹で、冷水で二、三度すすいで水気を切ってから器に入れます。熱い出汁にソミョンを入れ、小口切りのねぎとごま油をひと垂らし、焼き海苔を一枚添えれば完成です。薄口醤油で塩加減を整え、半熟卵や薄切り豆腐を加えると一食分になります。唐辛子粉もテンジャンも使わず、煮干し出汁の澄んだうま味と細麺の弾力だけで勝負するあっさりした味わいがこの麺の魅力です。韓国のお母さんたちが代々昼食に作ってきた、最も純粋な形の慰めの料理です。
ダンザヌードルスープ（地中海風トマトひよこ豆麺スープ）
ダンザヌードルスープは、トマトとひよこ豆を野菜だしで煮て、細いパスタも同じ鍋で仕上げる2人分の麺スープです。玉ねぎ60gは細かく刻み、ひよこ豆120gは水分を切ります。パセリ大さじ1は仕上げに使うため、細かく刻んで別にしておきます。大きめの鍋は中火にかけ、オリーブオイル大さじ1を温めます。玉ねぎは3分を目安に、長くても4分まで炒めます。焦げないようこまめに混ぜ、茶色くせず柔らかく透き通る状態にします。トマトダイス180gとオレガノ小さじ1を加え、同じ火加減で3分混ぜながら水分を少し飛ばし、赤いベースを作ります。野菜だし850mlとひよこ豆を注ぎ、沸騰後は弱火へ落として8分静かに煮ます。表面に浮くアクは取り除きます。細いパスタ160gを加えたらすぐに混ぜ、麺同士が付くのを防ぎます。袋に記載された時間を目安に、アルデンテになるまで煮ます。最後に刻んだパセリを入れて一度だけ混ぜ、直ちに火を止めます。麺がさらに汁を吸う前に器へ盛って供します。
テジクッパ（釜山名物こってり豚骨スープごはん）
テジクッパは、豚肩ロースや豚の首肉を牛骨ベースのスープで1時間以上弱火でじっくり煮込み、薄く切ってご飯と一緒に出す釜山を代表するクッパです。肉を本スープに入れる前に一度下茹でして臭みと不純物を取り除くため、スープが濁らず白濁した深みのある味わいになります。長時間煮込む間に豚肉のコラーゲンがゆっくり溶け出してスープに重厚感を加え、牛骨から出た旨味がそれを支えることで時間が経つほどスープが深まっていきます。繊維に逆らって薄く切った肉をご飯の上にのせ、熱々のスープをたっぷりかけてご飯粒がスープを含むようにしてから、長ねぎとニラをのせて香りを添えます。一緒に出てくるアミの塩辛と刻み唐辛子で各自お好みで塩加減と辛さを調節するのが釜山式テジクッパの食べ方です。二日酔い覚ましとしても、しっかりとした一食としても時間帯を選ばず楽しまれる料理で、釜山では数十年にわたって同じ鍋でスープを煮込み続けてきた老舗のクッパ店が各地区に残っています。
スープトッポッキ（コチュジャン出汁煮込み餅とおでん）
スープトッポッキは、水600mlと昆布5gで取っただしへ、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、砂糖を溶かし、餅300gとさつま揚げ150gを煮ます。餅は付いた部分を離し、さつま揚げは一口大、長ねぎ30gは斜めに切ります。昆布は中火で10分煮て、汁が薄い黄金色になった時点で取り出します。中弱火へ落とし、コチュジャン大さじ2、唐辛子粉、醤油、砂糖を各大さじ1ずつ溶かします。調味料の塊がなくなり均一に沸いたら、餅とさつま揚げを加えます。最初の2分は鍋底へ付かないように混ぜます。その後は中火でまず8分煮て、餅が硬い場合だけ2分延長します。餅が浮き、箸で切れる柔らかさになっても、鍋底に汁が十分残るところで止めます。長ねぎを加えて最後の1分だけ煮て香りを出します。
アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）
アンコウタンは、大根を先に煮た煮干し出汁へアンコウと豆もやしを順に加えるスープです。この材料で2つの器に取り分けられます。アンコウ500gは冷水で軽く洗い、食べやすい大きさに切って水気を拭きます。臭いが強い場合だけ清酒大さじ1をまとわせ、10分置きます。大根150gは大きめに切り、長ネギ1本は斜め切りにします。豆もやし100gは洗って水を切ります。煮干し出汁は1.5Lを使い、大根を入れて中火にかけます。沸騰後8分煮て、大根の縁が少し透き通ったらアンコウを加えます。火加減を中火のまま保ち、10分ほど煮ます。強く沸かすと身が崩れるため、表面の泡を取るだけにして激しく混ぜません。唐辛子粉大さじ1と刻みにんにく大さじ1を汁へ溶かし、豆もやしを入れます。ふたをせず6分煮て、豆もやしの歯触りを確かめます。必要な場合だけ加熱を2分延ばします。長ネギを汁へ入れ、1分経った時点で加熱を終えます。味が薄ければ塩かスープ用醤油で整え、熱いうちに出します。
アンドングクシ（安東式お祝い麺）
アンドングクシは慶尚北道安東で数百年にわたり婚礼・祭祀・家の大きな行事で出されてきたお祝い麺です。韓国文化では長い麺が長寿を象徴し、その象徴性からめでたい席に欠かせない存在でした。牛バラ肉と牛骨を何時間も煮込み、白濁させずにゼラチンが溶け出して唇にまとわりつく深い出汁を引きます。小麦麺を別に茹でてすすいでから澄んだ出汁に盛り、錦糸卵・ズッキーニの千切り・茹でた牛バラ肉を控えめに乗せます。薄口醤油とにんにくだけで味を整え、スープが透明な状態を保ちながら牛肉の風味を前面に出すことが肝心です。同じ安東の蒸し鶏(チムタク)が強烈な辛みで勝負するなら、アンドングクシは節制と澄明さで勝負する対極の料理です。
ハーティミネストローネスープ（具だくさんイタリアン野菜スープ）
ハーティミネストローネは、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニを約1cm角にそろえ、豆と小さなパスタまで一杯のスプーンへ入る具だくさんのスープです。玉ねぎ120g、にんじん120g、セロリ100g、ズッキーニ150gを同じくらいの大きさに切ります。硬いにんじんだけが大きく、ズッキーニだけが小さいと、同じ時間でも食感がそろいません。鍋にオリーブオイル大さじ1.5を入れて中火で温め、玉ねぎ、にんじん、セロリを約5分炒めます。玉ねぎにつやが出て野菜の甘い香りが立ったら、ズッキーニを加えて2分炒めます。刻みトマト300gを入れ、鍋底をこそげながら約3分煮立てるように炒めます。野菜ブロス900mlとキドニービーンズ180gを加え、沸いたら中弱火に落とします。ふたを少しずらしたまま15分煮て、スープを適度に減らしながら野菜をやわらかくします。小さなパスタ100gを鍋へ直接入れ、8分から10分煮ます。底につかないよう時々混ぜ、パスタが汁を吸って濃くなりすぎたらブロスを少しずつ足します。パスタがやわらかくなったら塩とこしょうで整え、パルメザン20gとオリーブオイルをかけます。翌日温める場合も、先にブロスで濃度を戻します。
深川めし
深川めしは、あさりとねぎを味噌の汁で短く煮て、熱いご飯へ汁ごとかける漁師飯です。下処理済みの生あさりむき身100gは、冷水で一度だけ手早く洗い、ざるで水気を切ります。ねぎ30gは幅1cmに粗く切ります。鍋で水300mlを沸かし、熱い汁大さじ3を別の器へ取って味噌50gを完全に溶いてから鍋へ戻します。味噌を先に汁でのばすと、塊を残さずあさり全体へ均一に味を付けられます。火を弱めの中火へ落としてあさりを加えます。2分を過ぎたら中心の色を確かめ、遅くとも3分以内に、身全体が不透明でふっくらしたところを見極めます。ねぎを加えた後は1分だけ煮立て、すぐ火を止めます。火が通ったあさりをさらに煮続けると硬くなるため、時間よりも色とふくらみを優先して止めます。大きな器へ温かいご飯200gを盛り、あさり、ねぎ、味噌の汁をすべて注ぎます。刻み海苔2gをのせ、汁で飯がふやける前にすぐ食べます。生のむき身は調理まで冷蔵し、中心まで火を通しますが、仕上がった後の余熱調理は長引かせません。
アホ・ブランコ（スペイン風白い冷製スープ）
アホブランコは、アーモンド、にんにく、浸したパンを水と撹拌し、オリーブオイルを乳化させて冷たく出すスペインの白いスープです。食パン60gは硬い端を外して冷水に約1分浸し、水が滴らない程度に軽く絞ります。ブレンダーには皮なしアーモンド120gとにんにく1片を先に入れます。にんにくの香りが強い場合は半片に減らし、アーモンドが湿った細かな粉状になるまで撹拌します。浸したパン、水350mlの大部分、白ワインビネガー大さじ1、塩小さじ0.5を加えます。約1分回し、側面に付いた濃い生地を下へ落としながら塊をなくします。ブレンダーを中速で動かしたまま、オリーブオイル大さじ3を細い筋でゆっくり注ぎます。油が表面へ分離せず、スープが白くつやのあるクリーム状になったら止めます。濃すぎる場合は残した水を少しずつ加え、その都度もう一度撹拌します。さらに滑らかにする場合は、冷やす前に細かなざるで一度こします。密閉容器へ移して冷蔵庫で最低1時間冷やします。出す直前に混ぜて塩と酸味を確認し、青ブドウまたはスライスアーモンドをのせます。
アッサムラクサ（タマリンド魚スープ麺）
アッサムラクサはペナンの代表的な麺料理で、ユネスコがマレーシアの無形文化遺産として認定した料理です。シンガポール式のココナッツカレーラクサとは異なり、タマリンドで酸味をつけた魚のスープがベースで、酸っぱくて塩辛く、コクのある香りが特徴です。サバを丸ごと茹でて身をほぐして入れ、ウコンの花・レモングラス・ガランガルをすり潰したスパイスペーストでスープの香りを引き立てます。タマリンドの爽やかな酸味が最初に押し寄せ、続いて唐辛子の辛味と魚醤の深い旨味がゆっくりと追いかけてきます。太い米麺が薄くて鋭いスープとコントラストをなすもちもちとした食感を提供し、きゅうりの千切り・ミント・薄切り玉ねぎ・甘いエビペースト（ハコ）を食卓で直接加えて混ぜると、発酵した海老ペーストの旨味がスープの酸味をより立体的に引き立てます。ペナン現地では屋台ごとにスパイスの配合が異なり代々受け継がれているため、どの屋台も微妙に異なる味を持っています。
ミネストローネ（イタリア風季節野菜と豆のスープ）
ミネストローネは、すべての野菜を最初から一緒に煮るのではなく、硬い野菜を先に炒め、ズッキーニと豆を後から加えて火通りをそろえるスープです。玉ねぎ1個、にんじん2本、セロリ2本、ズッキーニ1本は、同じくらいの小さな大きさに切ります。にんにく3片は細かく刻み、別にしておきます。鍋にオリーブオイル大さじ3を入れて中火で温め、玉ねぎ、にんじん、セロリを約6分炒めます。玉ねぎの縁が透き通り、野菜から甘い香りが出たら、にんにくを加えて30秒だけ火を通します。焦げる前にホールトマト400gをつぶして入れ、中火で5分煮ます。野菜ブロス1200mlを注ぎ、ズッキーニと缶詰のキドニービーンズ400gを加えます。沸騰したら弱火に落とし、20分静かに煮て野菜と豆の味をスープへ移します。ディタリーニ100gは別茹でせず、鍋へ直接加えます。底につかないよう混ぜながら約8分、中心が少し固いアルデンテまで煮ます。パスタのでんぷんで濃くなりすぎた時は、冷たい水ではなく温かいブロスを少し足します。火を止めてからバジル10gとオリーブオイルを加え、香りが残るうちに出します。残り野菜を使う場合も、硬いものを先に、早くやわらかくなるものを後に入れます。
鮒めし
鮒めしは、細かく炒めたふなと根菜を調味しただしで煮て、熱いご飯へ汁ごとかける岡山南部の料理です。ごぼう50gはささがきにして短く水へさらします。金時人参、しいたけ、こんにゃく、油揚げは長さ3cmの細い短冊にし、小芋4個は手袋をして皮をむき、厚さ1cmの輪切りにします。フライパンへサラダ油小さじ1とごま油小さじ1を入れて中火で温め、火を弱くして食用に下処理したふなミンチ50gを広げます。塊をへらで細かくほぐし、5分を目安に炒めます。赤い部分が残れば6分まで続け、全体が白っぽく、中心が70℃以上になるまで完全に火を通します。次に強火へ上げ、切った野菜と油揚げを2分だけ手早く炒めます。深鍋でだし480mlを沸かし、炒めた具を入れて浮いたあくを取ります。濃口醤油大さじ3、薄口醤油大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3、砂糖大さじ1を混ぜ、再び煮立ったら火を弱めます。15分煮た時点で根菜を確かめ、まだ硬ければ20分まで続けます。小芋の中心とごぼうが完全に柔らかくなったところが仕上がりです。生の小芋は味見せず、皮むき時のぬめりにも直接触れないようにします。温かいご飯800gを4つの深い丼へ200gずつ盛り、ふな、根菜、汁を均等にかけます。小口ねぎともみのりを散らし、熱いうちに供します。淡水魚は生食せず、うろこと内臓を除いた食用ミンチを使います。
アルタン（明太子と豆腐のピリ辛チゲ）
アルタンは明太（スケトウダラ）の卵巣と豆腐を煮干し・昆布だしに粉唐辛子とテンジャンで煮込んだチゲです。冬の産卵期に大量に出回る生の卵巣を素早く消費するために東海岸の漁村で生まれた料理で、今では韓国全土で広く食べられています。大根をまず入れて澄んだ甘い土台を作り、明太子を加えると卵巣からの卵がスープに溶け出してスープが白濁し、海の油脂によるコクが一段と深まります。この変化がアルタン特有のスープの質感を生み出します。粉唐辛子とテンジャンが組み合わさることで、ピリッとした辛味と発酵の深みが同時に加わり生臭さを抑えます。最後に加えるシュンギクは強い草の香りで重くて塩気のあるスープに爽やかな対比をもたらします。韓国の飲み文化においてアルタンは長い夜を締めくくる定番の解酒（ヘジャン）メニューとして定着しています。昼間に食べる一般的なスープとは異なり、深夜に土鍋でグツグツ煮えたままテーブルに届くアルタンは、それ自体が一つの食文化です。
ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリカルグクスは、煮干しではなくはまぐりから取った澄んだ出汁に手切りのカルグクス麺を入れて煮込む麺料理です。砂抜きしたはまぐりを水から火にかけ、口が開いたら取り出し、スープを布でこして残った砂や殻の欠片を除きます。大根とズッキーニを薄く切って出汁に入れ、5分煮ると野菜の甘みが加わります。カルグクス麺を入れ、透き通るまで6〜7分煮ますが、麺から溶け出したでんぷんがスープに自然なとろみを与えます。麺が茹で上がったら取り置いたはまぐりの身を戻し、おろしにんにくと薄口醤油で味を調えます。野菜と一緒に玉ねぎを加えるとスープの甘みがより深くなります。煮干しだしの一般的なカルグクスとは異なり、貝出汁がベースなのでスープには潮の香りとミネラル感があり、それが麺の一本一本に染み込むのがこのカルグクスの魅力です。忠清南道の瑞山や全羅道の海岸地域では昔からハマグリカルグクスが名物とされており、はまぐりが豊富に獲れる季節に最もおいしく食べられます。
パスタ・エ・ファジョーリ（豆とパスタのイタリアンスープ）
パスタ・エ・ファジョーリは、カンネリーニ豆の一部をつぶしてスープに濃度をつけ、さらにディタリーニを鍋で直接煮て、でんぷんと吸水でもう一段とろみを作ります。玉ねぎ1個、セロリ2本、にんじん1本は細かく刻み、にんにく3片はみじん切りにします。缶詰のカンネリーニ豆400gは水気を切り、ホールトマト400gは手でつぶします。厚手の鍋にオリーブオイル大さじ3を入れて中火で温め、玉ねぎ、セロリ、にんじんを約6分炒めます。濃い焼き色をつけず、やわらかくなるようこまめに混ぜます。にんにくと生ローズマリー1本を加えて1分香りを出し、にんにくが茶色になる前にトマトを入れて鍋底をこそげます。中弱火で10分煮て少し濃くした後、チキンブイヨン800mlと豆を加えます。豆の約3分の1を取り出してフォークで粗くつぶし、鍋へ戻します。さらに5分煮ると、透明だったスープが白っぽく、なめらかになります。ディタリーニ150gを加え、中火で頻繁に混ぜながらアルデンテまで煮ます。パスタがでんぷんを出し、汁を吸って濃くなるため、硬くなりすぎた時は水を少量ずつ足します。パスタの中心に歯ごたえがあり、スープとしてすくえる濃度で火を止めます。
冷や汁
冷や汁は、いりこ、ごま、ピーナッツ、味噌をすり合わせて焼き、冷たいかつおだしで濃く溶いた汁を熱い麦飯へかける宮崎県の料理です。いりこ50gは頭とはらわたを除き、大きいものは割って硬い骨を確かめます。いりこ、ごま40g、ピーナッツ50gを別々に弱火で乾煎りし、完全に冷ましてからすり鉢へ入れます。ごまとピーナッツを細かくした後、いりこを粒がほとんど見えないところまですり、味噌110gを混ぜて一つの生地にします。耐熱皿へ厚さ5mmに広げ、オーブングリルへ入れて3分から5分、表面に点々と焼き色が付くまで焼きます。冷めた生地へかつおだし1000mlを少しずつ加えて泡立て器で溶き、覆って冷蔵庫で30分以上冷やします。食べる直前に、手で2cmほどに崩した豆腐、薄い半月切りのきゅうり、細切りのしそとみょうが、みじん切りのしょうがを加えます。混ぜる回数を1回から2回に抑えれば、豆腐の形と野菜の歯ごたえが残ります。6椀の熱い麦飯へ各自で冷たい汁を注ぎ、残りの汁と豆腐は4℃以下で扱います。
フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
フユアオイとアサリのクク（アウクバジラクグク）は、フユアオイとアサリをテンジャンスープに合わせた料理で、韓国の沿岸部の家庭で古くから作られてきました。どちらの食材も豊富な西海岸・南海岸でよく作られます。アサリを塩水に浸けて砂抜きしてから煮ると、殻が開きながら塩気のある海の旨味がすぐに染み出します。このスープがテンジャンの発酵した香ばしさと出会うと、一つの食材だけでは生み出せない複雑な味わいが生まれます。フユアオイは最後に加えて1分以内に火を通す必要があります。長く煮ると色がくすんで粘り気が出すぎてスープが濃くなります。短時間の加熱でフユアオイ特有の絹のような柔らかい食感が生き、葉から出るわずかな粘り気がスープに自然なとろみを加えてコクを増します。テンジャンの旨味、アサリの塩気、フユアオイのほのかな甘みがそれぞれ異なる層で作用し、食材の数に比べて複雑なスープになります。スープ単独でもおいしいためご飯を浸して食べるのが一般的です。春の若いフユアオイが旬の時期が最も香り高い仕上がりになります。
アサリカルグクス（韓国式アサリ手打ち麺）
バジラクカルグクスは、アサリだけで取っただし汁で煮た手打ち麺の料理で、韓国でも指折りの人気麺料理のひとつです。調理前にアサリを冷水で少なくとも1時間砂抜きし、きれいな水で殻が開くまで茹でます。殻を取り出してだし汁を布でこし、砂粒ひとつ残らない澄んだスープを作る工程がこの料理の要です。こうして完成したアサリのだし汁は、煮干しだしとは異なり、ミネラル分の塩気が特徴で、乾燥・濃縮された煮干しだしとははっきり違うすっきりと清涼感のある海の味わいです。エホバクと長ねぎを先に5分ほど煮ると野菜の甘みが溶け出し、アサリの塩気を優しく包み込みます。手打ちの麺を入れると、煮ている間に麺からでんぷんがじわじわとスープに溶け出し、だんだんと軽いとろみが生まれます。この自然なとろみの変化がカルグクスを他の韓国麺料理と区別する最大の特徴です。麺が6〜7分で半透明になったら、取り出しておいたアサリの身を戻します。薄口醤油での塩加減は控えめにします。アサリのだし汁にはすでに十分な塩分があり、入れすぎるとこの料理を定義する繊細な海の味わいを隠してしまいます。アサリを多く使って長めに煮るほどスープが濃くなるため、より力強い味を求めるなら醤油より貝の量を増やすのが正しいアプローチです。
トルテッリーニ・イン・ブロード（肉詰めパスタのスープ）
トルテッリーニ・イン・ブロードは、細かく切った人参、セロリ、玉ねぎで香りを付けたチキンブロスへトルテッリーニを直接入れ、パルミジャーノをのせるスープです。野菜は小さく均一に刻んでブロス全体へ散らし、中火で縁から泡が出たら弱火へ下げて、汁が激しく沸いたり濁ったりしないようにします。野菜の香りが十分に移った後は、具を取り出して澄ませてもそのまま残してもよく、トルテッリーニを入れる前に汁の香りと状態を確認します。ブロスを再び静かに沸かし、トルテッリーニを加えたら、互いに付かないよう最初に一度だけ優しく混ぜます。その後は包装表示の時間に合わせて弱火で煮て、具を包む生地が鍋の中で破れないようにします。トルテッリーニが浮き、生地がやわらかくなったら加熱を終え、こしょうで香りを整えます。器ごとにパスタと澄んだ汁を分け、パルミジャーノを削ってのせ、温かい汁の上でチーズが溶け始めたところで出します。
干しスケトウダラともやしのクッパ
干しスケトウダラ60g、もやし180g、大根120gを水1100mlで煮て、ごはん2杯分へかけるクッパです。干しスケトウダラは流水で湿らせて1分戻し、軽く絞ります。大根は薄く切り、長ねぎ30gは小口切りにします。中火の鍋にごま油小さじ1を入れ、干しスケトウダラを1分炒めます。水と大根を加えて強火で沸かし、中火にして10分煮ます。もやしとみじん切りにんにく小さじ1を入れ、すぐにふたをして中火で7分煮ます。ふたを開けて薄口醤油大さじ1.5を加え、もう一度沸かします。長ねぎを加えて1分煮ます。ごはんを2つの器に分け、干しスケトウダラ、もやし、大根とスープを均等に注ぎます。すべての具とスープを同じ鍋で順番に調理します。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。