スープレシピ
168品のレシピ
韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。
ズッキーニのテンジャンクク（韓国家庭の定番みそスープ）
ズッキーニのテンジャンククは、韓国の人々が「家庭料理」と聞いて最初に思い浮かべるスープです。煮干しと昆布の出汁にテンジャンを溶かし入れると、澄んだ旨味の上に発酵した香ばしさが重なります。玉ねぎとニンニクで先に香りを出してからズッキーニを加え、5分だけ火を通すと、半月型を保ちながらほのかな甘みがスープに染み込みます。豆腐は最後に加えて崩れないように温めるだけにします。仕上がりのスープは白濁した黄みがかった色合いで、テンジャンの香ばしさと野菜のほのかな甘みが重なった、心安らぐ味わいです。
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイのククは、朝鮮時代から家の庭の菜園でフユアオイを育てて煮て食べていた、韓国家庭料理の古いスープです。煮干しと昆布の出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすとダマなく均一に溶け、ニンニクが発酵テンジャンの下でほのかな辛みを添えます。手でちぎったフユアオイの葉を入れると1分も経たずにしんなりします。他のテンジャンククと異なるフユアオイクク独自の特徴は、葉の天然の粘液質によりスープがわずかにとろみを帯び滑らかな食感になることで、ほうれん草や大根のテンジャンククの澄んだスープとは明らかに異なります。
白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
白菜テンジャンククは、煮干し出汁にテンジャンを溶かし白菜を入れて煮る韓国の基本的なスープ料理です。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすと、スープが澄みながらも香ばしい味わいになります。白菜は茎を先に入れて5分間煮て甘みを引き出した後、葉の部分と豆腐を追加します。コチュジャンを少量加えるとスープにほのかな辛みと赤みが加わり、味に奥行きが出ます。青唐辛子と長ネギは最後の2分に入れて香りを活かしつつ、柔らかくなりすぎないようにします。
白菜とアサリのクク（あさりと白菜の澄んだスープ）
白菜とアサリのククは、アサリと白菜を澄んだ水に入れて煮て、食材本来の旨味を活かしたスープです。アサリは塩水に2時間以上浸けて砂を完全に抜くことが前提条件で、砂抜きが不十分だとスープに砂が混じり料理全体が台無しになります。冷水に白菜とアサリを一緒に入れて煮始めると、温度が上がる間に白菜からゆっくり甘みが出てきます。アサリの殻が開いたら火を弱め、ニンニクみじん切りと薄口醤油で軽く味付けします。
アサリのテンジャンクク（海の旨味と発酵みそのスープ）
アサリのテンジャンククは、砂抜きしたアサリをテンジャンと一緒に煮て、海の旨味と発酵の風味が重なる韓国の家庭料理スープです。アサリを冷水に入れて煮始めると温度が上がりながら貝から旨味がゆっくり引き出され、スープの土台が形成されます。テンジャンはザルで漉して溶かすと粒のない澄んだスープになり、テンジャンの塩気とアサリの塩気が合わさるためテンジャンの量は通常より少なめにします。豆腐とズッキーニを加えると柔らかい食感が加わり、ズッキーニが煮えるとスープにほのかな甘みが生まれます。
ニラと卵のクク（ニラ卵豆腐の簡単家庭スープ）
ニラ、卵、豆腐を入れて澄んだスープに仕上げた簡単な家庭料理スープです。薄口醤油とニンニクで基本の味付けをしたスープに豆腐を先に入れて2分間煮てから、溶き卵を円を描くようにゆっくり注ぎ、柔らかな卵の筋を作ります。ニラとごま油は最後の30秒に加えると、ニラの香りとごま油の香ばしさが飛ばずに活きています。
ニラとムール貝のクク（ムール貝とニラの旨味スープ）
ひげを取り除ききれいに下処理したムール貝を大根と一緒に煮て、濃厚な海の香りが染み込んだスープを作ります。清酒を加えて生臭さを抑え、薄口醤油とニンニクで味を調えた後、ニラとコショウを最後に加えて香り高くすっきりした後味に仕上げます。ムール貝は蓋を開けて煮ると雑味が飛び、殻が開かないものは取り除きます。
チャムナムルと豆腐のクク（香草と豆腐の澄んだスープ）
チャムナムル（ミツバの仲間）の独特な草の香りと煮干し昆布出汁の深い旨味が調和する澄んだスープです。豆腐を先に4分間煮てスープの味を吸収させた後、薄口醤油と塩で味を調え、チャムナムルは最後に加えて香りが飛ばないようにします。長ネギとコショウで仕上げると、軽やかながら風味がはっきりした2人前のスープが完成します。
長ネギと卵のクク（長ネギと卵の素朴な澄んだスープ）
長ネギと卵のククは、長ネギと卵の二つの食材だけで10分以内に完成する澄んだスープです。長ネギを二回に分けて入れるのがポイントで、先に入れたネギが3分間煮えてスープに甘みを出し、最後に入れたネギがツンとした生ネギの香りを活かします。溶き卵は中弱火に落としてから細く回し入れ、30秒間触らないとスープの中にシルクのような卵の筋ができ、強火で入れるとスープが濁ります。薄口醤油で味を調え、ごま油を一滴垂らして仕上げると、材料はシンプルながらネギの香りと卵の柔らかさが重なった深い味わいのスープになります。
鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
タクペクスクは、丸鶏をニンニク、ナツメ、長ネギ、生姜と一緒にたっぷりの水に入れて中火で50分以上じっくり煮て、澄んで深みのあるスープを取るスタミナスープです。煮ている間にこまめにアクと脂を取り除くとスープが澄んだまま保たれ、この工程を省くと翌日温め直した時に油が浮いて味が濁ります。ナツメのほのかな甘みとまるごとのニンニクの柔らかな旨味が鶏のスープに染み込み、何の薬味だれがなくても塩とコショウだけでスープ自体の味わいが十分です。
鶏コムタン（丸鶏コラーゲンたっぷり韓国鶏スープ）
鶏コムタンは、丸鶏一羽を玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に中弱火で50分以上煮込んで、澄みながらも濃厚なスープを取る韓国式鶏スープです。鶏を取り出して身をほぐした後、骨を戻して15分さらに煮ると、骨からゼラチンが溶け出してスープにほのかな粘りとボディが加わります。冷蔵すると寒天のように固まるほどコラーゲンが豊富で、上層の脂を取り除いてから温めるとより澄んだ味になります。薄口醤油と塩で味付けし、小口切りの長ネギを最後に加えると、鶏スープの深い旨味の上にネギのさわやかな香りがのります。
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
鶏と大根のククは、鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を出す韓国式スープです。鶏もも肉を一口大に切って沸騰した湯に1分湯通しして不純物を取り除くとスープがずっと澄み、玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火で煮て鶏スープの基本的な深みを作ります。大根は薄切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く染み込み、厚いと同じ時間では味が十分出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを最後に加えると、鶏の旨味と大根のすっきりした甘みがバランスの取れたすっきりしたスープが完成します。
タッケジャン（鶏肉のユッケジャン風ピリ辛スープ）
タッケジャンはユッケジャンの牛肉を鶏に置き換えた辛いスープ料理で、丸鶏を茹でて身をほぐし、そのスープをそのまま使います。ほぐした鶏肉と戻したワラビ、豆もやしを唐辛子粉・醤油・ごま油の調味料で和えてから鶏スープに入れて煮ると、唐辛子粉の辛みが油に溶けながらピリ辛で深みのあるスープが生まれます。ワラビの歯ごたえのある食感と豆もやしのシャキシャキした食感がほぐした鶏肉の間で対比を成し、唐辛子油を別に作って炒めて加えると、単に唐辛子粉を溶いただけよりも辛みの層が深まります。
エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
エゴマと大根のククは、煮干し出汁に薄く切った大根を先に10分間煮てすっきりした甘みを引き出した後、エゴマ粉を溶かして香ばしい風味をまとわせる秋冬のスープです。エゴマ粉はゴマと異なり、重くとろりとした質感をスープに与え、薄い野菜スープが一瞬で温かなとろみに変わります。ニンニクを大根と一緒に煮て基本の旨味を敷き、薄口醤油と塩で味付けすると、大根の清涼な甘みとエゴマのナッツの香りが重なった二重構造の味わいになります。エゴマ粉は火を止める直前に入れると炒り香が活き、早く入れすぎると香りがスープに埋もれます。
トンジュクタン（アサリと大根の澄んだスープ）
トンジュクタンは、トンジュク貝を塩水で砂抜きしてから大根と一緒に煮て、さっぱりと澄んだスープに仕上げる貝スープです。まず大根を6分煮て甘みを引き出した湯にトンジュクを入れると3～4分で殻が開き、貝から出る海水の成分がスープに自然な塩味を加えます。貝は殻が開いたらすぐ火を弱めないと身が硬くなり、最後まで閉じたままの貝は傷んでいるため必ず取り除きます。最後にセリを加えて爽やかなハーブの香りを添え、青唐辛子1本がスープにほのかな辛味を残して海の香りとのバランスを取ります。
ドトリムクサバル（どんぐりムクの冷製スープ丼）
ドトリムクサバルは、ドングリのムク（寒天状の食品）を細切りにして甘酸っぱい冷たいスープに浸して食べる夏の冷製料理です。ドトリムクはドングリのでんぷんから作られ、独特のほのかな渋みと弾力のある食感が特徴で、冷たいスープの中でその弾力がさらに際立ちます。醤油、酢、砂糖を混ぜた味付けスープを十分に冷やしておくとムクのひんやりした食感が生きます。刻んだキムチのピリ辛さと千切りキュウリのシャキシャキ感が、淡白なムクに味のコントラストを与えます。カロリーが低く食物繊維が豊富で、軽い食事にぴったりの一品です。
豆腐ジャングク（豆腐と大根の醤油清湯スープ）
豆腐ジャングクは、スープ用醤油で味付けした澄んだスープに豆腐、大根、椎茸を入れて煮る韓国の基本的なスープです。まず大根を7分煮てスープにほのかな甘みを加え、椎茸とニンニクを入れて4分煮ると、きのこの旨味が加わり水だけでもスープ用醤油一つで深い味わいになります。豆腐は最後に加えて弱火で3分だけ温めると角が崩れず食感が活き、包丁の代わりにスプーンですくって入れると表面積が広がりスープをよく含みます。水の代わりに煮干しだしを使うと旨味の深さが一段上がります。
オルガリテンジャンクク（若白菜の味噌スープ）
米のとぎ汁にテンジャンを裏ごしして溶き、オルガリ白菜と煮込むテンジャンスープです。米のとぎ汁がスープのえぐみを抑え、まろやかな旨味を加えます。オルガリ白菜は短時間で火を通し、みずみずしい甘みをそのまま活かします。煮干し粉が下味を支え、青唐辛子がほのかな辛味で後味を引き締めます。最後に長ネギの香りが立ち上がり、ご飯一膳と合わせるのにぴったりの一杯です。
オムクク（練り物と大根の澄んだスープ）
大根をまず煮て澄んだ甘みを引き出したスープに四角い練り物を入れて手軽に煮込むスープです。スープ用醤油とニンニクで味を調え、練り物がスープを十分に吸うように6分間煮ると、ほどよい塩気とすっきりした旨味が立ち上がります。最後に長ネギと胡椒を加えて香りを引き出すと、屋台で食べるあの味が再現できます。調理時間はわずか20分ほどで、忙しい日にもすぐ作れるスープです。
オタン（淡水魚の辛口スープ）
淡水魚を丸ごと入れて40分以上じっくり煮込み、濃厚なだしを作る伝統的な魚スープです。煮出しただしを裏ごしで2回こして小骨を完全に除いてから、大根とテンジャン、ニンニクを加えてさらに20分煮込み、香ばしくとろみのある味わいに仕上げます。最後に粉唐辛子と長ネギを加えるとピリッとした辛味が立ち上がり、スープの深い旨味をさらに引き上げます。手間はかかりますが、家庭では再現しにくい濃度と風味を持つ滋養スープです。
ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）
ジャガイモとエゴマの粉を主材料にして煮る、香ばしくまろやかなスープです。煮干しだしにジャガイモを先に入れてしっかり煮ると、スープに少しとろみがつきます。そこにエゴマの粉を溶き入れると、濃厚な香ばしさがスープ全体を包みます。テンジャンスープやわかめスープとは異なり発酵の香りがないためあっさりとした味わいですが、エゴマのおかげで口の中に残る余韻が深いです。玉ねぎと長ネギの甘みがさりげなく下支えし、寒い日に熱々の一杯を飲むとお腹が落ち着く家庭のスープです。
ジャガイモアサリクク（じゃがいもとアサリのスープ）
アサリのさっぱりとした旨味とジャガイモの柔らかい食感を活かした澄んだスープです。アサリの砂抜きをしてからジャガイモ、玉ねぎと一緒に煮ると、貝から天然のだしが出て別途だしを取る必要がほぼありません。ジャガイモがほんのり崩れてスープに軽いでんぷん質が加わり、口当たりがぐっと滑らかになります。アサリが殻を開く瞬間に海の香りが一気に広がります。スープ用醤油で軽く味を調えて長ネギをのせれば完成するシンプルなスープですが、アサリとジャガイモの組み合わせが意外なほど深い味わいを生み出します。
ジャガイモスジェビクク（じゃがいも入り手打ちすいとん）
小麦粉の生地を手で薄くちぎってジャガイモ、ズッキーニと一緒に煮込む韓国式すいとんスープです。スジェビの一片一片は端が薄く中央が厚いため、もちもちとした弾力と柔らかさが同時に感じられます。ジャガイモのでんぷんがスープに溶け出して自然にとろみのある質感になります。煮干しと昆布のだしをベースに使い、旨味がしっかりとしています。ズッキーニがほのかな甘みを添えます。忙しい日に小麦粉の生地一つでスープと主食を同時に解決できる実用的な一杯で、刻み海苔をふりかけると香ばしい風味が一層引き立ちます。
江原道式干しスケトウダラ二日酔いスープ
干しスケトウダラの細切りをごま油で炒めて香ばしさを最大限に引き出してから、澄んだスープに仕上げる江原道式の二日酔い解消スープです。炒めた干しダラから出る深い香ばしさがスープ全体に染み渡り、一般的な干しダラスープよりも風味が格段に豊かです。大根がスープの雑味を抑えてすっきりとした甘みを加え、最後に溶き卵を流し入れると白い糸状に固まり、食感をまろやかに仕上げます。辛くなく刺激が少ないので朝の空腹時にも負担なく食べられ、二日酔い解消スープとして韓国で長年愛されてきた一品です。