スズキの奉書焼き

腹を切らず、えら側から内臓を抜くつぼ抜きで、丸ごとの魚の姿を保ちます。 すずき1尾のうろことえらを除き、えら穴から内臓と胆のうを一緒にゆっくり引き出します。 胆のうが破れると苦味が身へ付くため、強く引かず、えら穴を広げて作業します。 空になった腹腔まで流水ですすぎ、水気を完全に拭きます。 皮を金串で数か所浅く突き、塩小さじ2を両面とえらの内側へ均一に振って10分置きます。 奉書紙3枚は水500mlで中まで濡らし、やわらかくしてから余分な水を切ります。 継ぎ目が重なるよう紙の向きを変え、すずきを合計3重で隙間なく包みます。 乾いた所や隙間には残った水をなじませ、天火の中で蒸気が逃げるのを防ぎます。 包んだ魚を天板の網にのせ、180度に予熱した天火で35分から40分蒸し焼きにします。 紙が乾いて薄く色づき、最も厚い身が白く、中心が63度以上になったら取り出します。 食卓で紙を開く前に5分置き、包みの中の蒸気を落ち着かせます。 宍道湖のすずきに脂がのる秋から初冬が旬で、松江では会合や祝宴にも供されます。