スズキの奉書焼き
早わかり
- 合計時間
- 65分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 4
料理について
濡れた奉書紙の中で身が蒸されるように火が通り、余分な脂は紙が吸うため、しっとりしながら重さのない焼き上がりになります。
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島根県松江では腹を切らないつぼ抜きで内臓を出した宍道湖のすずきを姿のまま包んで焼き、脂がのる秋から初冬の祝いの席や宴会で、食卓で紙を開いて出します。
材料
人前
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作り方
- 1
すずきのうろこを尾から頭の方向へこそげ取り、えらを外します。表面とえらの内側を流水で洗い、水気を拭きます。
- 2
えら穴から内臓と胆のうを一緒にゆっくり抜き取り、すべて廃棄します。胆のうを破らないよう注意し、えらの内側と空になった腹腔を流水ですすぎます。
- 3
金串で全体の皮を数か所浅く突き、塩を両面とえらの内側へ均等に振ります。塩をなじませるため10分置きます。
- 4
奉書紙3枚を水で完全に濡らしてやわらかくし、余分な水を軽く切ります。最初の一枚ですずきを包み、継ぎ目が重なるよう向きを変えて二枚を重ね、合計3重で隙間なく包みます。
- 5
包んだすずきを天板の網にのせ、180℃に予熱した天火で35〜40分蒸し焼きにします。紙の表面が乾いて薄く色づき、最も厚い身が白く、中心が63℃以上になったら取り出します。5分休ませて食卓で紙を開きます。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
島根県食生活改善推進協議会 · 確認日: 2026-08-11
コツ
つぼ抜きでニガタマを破ると苦味が身につきます。強く引かず、えらの穴を広げて内臓を一続きでゆっくり出します。
奉書紙は中まで十分に濡らし、継ぎ目を重ねて水分を閉じ込めます。乾いた所や隙間があれば、残った水を手でなじませて塞ぎます。