巻柿
早わかり
- 合計時間
- 75分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 10 人前
- 材料
- 4
料理について
干し柿約20個をすき間なくつないで巻いた円筒なので、薄く切ると琥珀色の果肉と白い粉の層がバラの花のように重なります。
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熊本の宇城や山都では福をかき集める縁起物として、年末の贈り物や正月に用います。 干す間に何度も手でもんで形を整えたもみ柿を使うと、模様が細かく鮮明になります。
材料
人前
作り方
- 1
干し柿ごとに腐敗臭、綿毛状のカビ、湿った斑点がないか確認します。白粉が乾いて均一な果糖の結晶か見て、軸と先端を薄く切り落とします。
- 2
干し柿の側面1か所へ縦に切り込みを入れ、一枚に開きます。中の種と硬い種袋をすべて除き、裂けた縁を指で広げて厚さを整えます。
- 3
消毒して乾かした竹すのこへ開いた柿5〜6個を、前の柿の半分へ次の柿が重なるよう一列に並べます。すしの要領で固く巻き、手でも締めて中の隙間を除きます。
- 4
巻き終わりへ次の柿を半分重ね、同じ方法で続けます。約20個をすべて加えたら、すのこで何度か巻き直して太さをそろえ、ラグビーボール形に固く締めます。
- 5
巻きを食品用セロファンで隙間なく包み、両端を結びます。稲わらで編んだ苞へ入れ、外側をわら縄でらせん状に強く巻き、全体を動かないよう固定します。
- 6
食べる時に包みを外し、清潔な包丁で厚さ5〜8mmの薄い輪切りを10枚取ります。断面の白粉模様が見えるよう重ねず皿へ並べます。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県） · 確認日: 2026-08-11
コツ
干し柿の果糖の白粉は乾いて均一で、果物の香りがあります。毛羽立つ、まだら、かび臭いカビと区別しにくい場合はその柿を使いません。
セロファンと稲わらは食品接触用に清潔に用意し、湿気を完全に除きます。包装内に水滴が出る、異常な発酵臭がする場合は食べません。