巻柿

干し柿ごとに腐敗臭、綿毛状のカビ、湿った斑点がないか確認します。白粉が乾いて均一な果糖の結晶か見て、軸と先端を薄く切り落とします。

干し柿の側面1か所へ縦に切り込みを入れ、一枚に開きます。中の種と硬い種袋をすべて除き、裂けた縁を指で広げて厚さを整えます。

消毒して乾かした竹すのこへ開いた柿5個から6個を、前の柿の半分へ次の柿が重なるよう一列に並べます。すしの要領で固く巻き、手でも締めて中の隙間を除きます。

巻き終わりへ次の柿を半分重ね、同じ方法で続けます。約20個をすべて加えたら、すのこで何度か巻き直して太さをそろえ、ラグビーボール形に固く締めます。

巻きを食品用セロファンで隙間なく包み、両端を結びます。稲わらで編んだ苞へ入れ、外側をわら縄でらせん状に強く巻き、全体を動かないよう固定します。

食べる時に包みを外し、清潔な包丁で厚さ5mmから8mmの薄い輪切りを10枚取ります。断面の白粉模様が見えるよう重ねず皿へ並べます。