そぼろ納豆
早わかり
- 合計時間
- 38分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 4
料理について
そぼろ納豆は、水戸の小粒納豆へ太い割り干し大根を混ぜ、冷蔵しながら味をなじませる茨城県央の発酵食品です。
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しょぼろ納豆とも呼ばれ、秋に作った納豆を近所や寺へ配った後、残りを長く食べる工夫として干し大根と合わせたのが始まりです。 大根は日光と寒風に3日さらし、最後の夜に凍らせることで、柔らかな納豆と対照的な歯ごたえを生みました。 家庭では、未開封の市販水戸納豆150gと市販の割り干し大根300gを使います。 大根は冷水で2回手早く洗い、15分水を切ります。 十分に戻さず1cmに切り、冷蔵庫で30分表面を乾かすと、納豆の水分に触れても硬さが残ります。 塩5gでもんで10分置き、濃口醤油30mlは完全に沸騰させて1分保った後、10℃以下へ冷やします。 納豆には残りの塩5gを加え、白い泡と長い糸が出るまで2分強く混ぜます。 大根と冷たい醤油を加え、消毒した容器へ詰めて直ちに4℃以下で3日冷蔵します。 かび、桃色や橙色の変色、容器の膨張、異常な水分離、腐敗臭があれば味見せず廃棄します。 仕込みから7日以内に食べます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
容器、ふた、へらを熱湯消毒して完全に乾かし、冷蔵庫が4°C以下か確認します。納豆は期限内の未開封品を混ぜる直前に冷蔵庫から出します。
- 2準備
割り干し大根300gを冷水で手早く2回洗い、ざるで15分水切りします。十分に戻さず1cmに切り、清潔な網に一段で広げ、冷蔵庫内で30分表面を乾かします。
- 3味付け
大根に塩5gを振り、清潔な手袋をした手で2分もみ、10分置きます。濃口醤油30mlは完全沸騰で1分保ち、氷水に当てて10°C以下へ冷やします。
- 4味付け
市販納豆150gに残りの塩5gを入れ、消毒したへらで白い泡と長い糸が十分出るまで2分強く混ぜます。大根と冷たい醤油を加え、さらに1分混ぜます。
- 5手順
消毒した容器へ詰めてふたをし、直ちに4°C以下で3日冷蔵します。1日1回清潔なへらで混ぜ、常温には30分以上置きません。
- 6手順
3日目、大根に味がなじみ歯ごたえが残れば食べます。かび、桃色や橙色の変色、容器の膨張、異常な水分離、腐敗臭は納豆臭として扱わず、味見せず廃棄します。仕込みから7日以内に食べます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 小粒水戸納豆と太い割り干し大根
- 仕上げの目安
- 3日目、大根に味がなじみ歯ごたえが残れば食べます。
- 失敗を防ぐ
- かび、桃色や橙色の変色、容器の膨張、異常な水分離、腐敗臭は納豆臭として扱わず、味見せず廃棄します。
- 保存と温め直し
- 表面だけ洗い、冷蔵乾燥して歯ごたえを残します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
38分, 4 個の材料
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食材使い切りプラン
この食材を次に使うメニュー
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