割り干し大根のはりはり漬け

早わかり

割り干し大根のはりはり漬けは、太く割って干した大根を昆布、スルメ、唐辛子とともに甘酸っぱい醤油液へ漬ける、神奈川県三浦市の漬物です。

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三浦では冬大根を縦16から20割にし、約2週間天日干しして割り干し大根を作り、細い切り干し大根とは異なるぱりぱりした歯ごたえを楽しんできました。家庭向けには酢入りの調味液を一度沸騰させて完全に冷まし、漬け込み中は常に4°C以下で冷蔵管理します。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

割り干し大根100gを冷水で手早く2回洗ってほこりを落とし、ざるで10分水切りします。十分に戻さず、長さ1cmに切ります。
2

準備

昆布10gとそのまま食べられるスルメ10gを長さ3cmの細切りにします。唐辛子4本はへたと種を除き、幅2mmの小口切りにします。
3

味付け

鍋に水200ml、濃口醤油60ml、米酢35ml、砂糖35g、みりん15mlを合わせます。完全に1分沸騰させ、鍋を氷水に当てて10°C以下まで冷まします。
4

手順

消毒して乾かしたガラス容器に大根、昆布、スルメ、唐辛子を混ぜ、冷たい調味液を注ぎます。消毒した押しぶたで材料を液面下に沈め、ふたをします。
5

手順

直ちに4°C以下で冷蔵し、清潔な箸で1日1回上下を混ぜます。4日目から味を見て、中心まで味がなじみ歯ごたえが残れば食べ、遅くとも6日目には押しぶたを外します。
6

準備

食べるたびに清潔なトングで取り分け、4°C以下を保って漬け始めから10日以内に食べ切ります。かび、異常な泡やガス、ぬめり、腐敗臭があれば味見せず全量廃棄します。