割り干し大根のはりはり漬け

Name: 割り干し大根のはりはり漬け
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 35 min
Yield: 5 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 市販の割り干し大根 100 g; 昆布 10 g; そのまま食べられるスルメ 10 g; 唐辛子 4 pieces; 水 200 ml; 濃口醤油 60 ml; 米酢 35 ml; 砂糖 35 g; みりん 15 ml

早わかり

合計時間: 35分
難易度: 簡単
分量: 5 人前
材料: 9

料理について

太く割って干した大根は、甘酸っぱい醤油液の中でゆっくり戻りながらも、ぱりっとした食感を保ちます。

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神奈川県三浦では冬の大根を縦に細かく割って天日に干してきたもので、細切りの切り干し大根より厚みがあります。大根は冷水で手早く2回洗ってほこりを落とすだけにし、先に長く戻すと漬けた後に戻るはずの硬さが弱まります。昆布とするめがうま味を、種を除いた唐辛子が辛みを加えます。漬けて4日目から食べ始め、10日以内に食べ切ります。

材料

人前

材料名量

唐辛子4 pieces

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作り方

全6ステップ

1

割り干し大根100gを冷水で手早く2回洗ってほこりを落とし、ざるで10分水切りします。十分に戻さず、長さ1cmに切ります。
2

昆布10gとそのまま食べられるスルメ10gを長さ3cmの細切りにします。唐辛子4本はへたと種を除き、幅2mmの小口切りにします。
3

鍋に水200ml、濃口醤油60ml、米酢35ml、砂糖35g、みりん15mlを合わせます。完全に1分沸騰させ、鍋を氷水に当てて10°C以下まで冷まします。
4

消毒して乾かしたガラス容器に大根、昆布、スルメ、唐辛子を混ぜ、冷たい調味液を注ぎます。消毒した押しぶたで材料を液面下に沈め、ふたをします。
5

直ちに4°C以下で冷蔵し、清潔な箸で1日1回上下を混ぜます。4日目から味を見て、中心まで味がなじみ歯ごたえが残れば食べ、遅くとも6日目には押しぶたを外します。
6

食べるたびに清潔なトングで取り分け、4°C以下を保って漬け始めから10日以内に食べ切ります。かび、異常な泡やガス、ぬめり、腐敗臭があれば味見せず全量廃棄します。