すぐき漬け

葉付きのすぐき2000gを傷つけないよう洗い、土と傷んだ部分を除き、表面の水気を完全に乾かします。塩120gを下漬け用60gと本漬け用60gに正確に分けます。

消毒して乾かした漬物容器にすぐきを隙間なく詰め、下漬け用の塩60gを振ります。全体を押せる重い漬物石をのせ、涼しい場所で24時間下漬けし、すぐきから出た水が上の段まで均一に上がることを確認します。

下漬けしたすぐきを取り出し、残りの塩60gを葉と根に均一にすり込みます。容器へ固く詰め直して本漬けし、重い漬物石をのせて48時間置きます。かさが減り、葉と根が漬け汁の下に安定して押されれば室入れの準備完了です。

本漬け容器を漬物石ごと、約40℃を安定して保つ専用の室へ入れます。温度を大きく変動させず約14日加温して乳酸発酵させ、塩味だけだったすぐきに明確な酸味が生まれたら完成です。温度管理できない常温の場所で代用しません。

完成したすぐきは葉と根を別々に切ります。葉は細かく刻むか食べやすい長さにし、根は5mm厚さの半月切りかいちょう切りにします。発酵した汁を軽く絡め、ご飯、お茶漬け、酒の肴に少量ずつ出します。