스구키즈케 (스구키 순무 유산발효절임)

잎이 달린 스구키 순무 2000g을 상처 나지 않게 씻고 흙과 상한 부분을 제거한 뒤 표면 물기를 완전히 말립니다.

소금 120g을 밑절임용 60g과 본절임용 60g으로 정확히 나눕니다.

소독해 말린 절임용기에 스구키를 빈틈없이 넣으며 밑절임용 소금 60g을 뿌립니다.

채소 전체를 누를 수 있는 무거운 누름돌을 얹어 서늘한 곳에서 24시간 밑절임하고, 스구키에서 나온 물이 위쪽까지 고르게 올라오는지 확인합니다.

밑절임한 스구키를 꺼내 남은 소금 60g을 뿌려 잎과 뿌리에 고르게 문지릅니다.

용기에 다시 단단히 채워 본절임하고 무거운 누름돌을 얹어 48시간 둡니다. 부피가 줄고 잎과 뿌리가 절임물 아래 안정적으로 눌리면 가온할 준비가 된 상태입니다.

본절임 용기를 누름돌과 함께 약 40도로 안정적으로 유지되는 전용 무로에 넣습니다.

온도가 크게 오르내리지 않게 약 14일 가온해 유산발효시키고, 소금 맛만 나던 스구키에 뚜렷한 산미가 생기면 완성합니다. 일반 실온이나 온도가 불안정한 공간으로 대신하지 않습니다.

완성된 스구키는 잎과 뿌리를 따로 자릅니다.

잎은 잘게 다지거나 한입 길이로 썰고, 뿌리는 5mm 두께의 반달 또는 은행잎 모양으로 썹니다. 발효 국물을 가볍게 묻혀 밥, 오차즈케, 술안주로 소량씩 냅니다.