스구키즈케 (스구키 순무 유산발효절임)
한눈에 보기
- 총 시간
- 80분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 20 인분
- 재료
- 2
요리 소개
스구키즈케는 잎이 달린 스구키 순무 2000g과 소금 120g만으로 두 차례 절인 뒤 전용 발효실에서 가온하는 20인분 절임입니다.
설명 더 보기
순무는 상처가 나지 않게 씻어 흙과 상한 부분을 없애고 표면 물기를 완전히 말립니다. 소금은 밑절임용 60g과 본절임용 60g으로 정확히 나눕니다. 소독한 뒤 말린 절임용기에 스구키를 빈틈없이 채우면서 첫 소금 60g을 뿌립니다. 채소 전체를 누르는 무거운 누름돌을 얹고 서늘한 곳에서 24시간 둡니다. 이때 순무에서 나온 물이 위쪽까지 고르게 올라왔는지 확인합니다. 밑절임한 순무를 꺼내 남은 소금 60g을 잎과 뿌리에 골고루 문지르고, 용기에 다시 단단히 채워 누름돌을 올린 채 48시간 본절임합니다. 부피가 줄고 잎과 뿌리가 절임물 아래 안정적으로 잠기면 가온할 수 있습니다. 용기와 누름돌을 약 40°C로 일정하게 유지되는 전용 무로에 넣어 약 14일 가온하며 유산발효시킵니다. 처음의 소금 맛에 뚜렷한 산미가 생기면 완성입니다. 온도 제어와 위생 관리가 되지 않는 일반 실온은 전용 무로 대신 사용할 수 없습니다. 완성된 잎은 잘게 다지거나 한입 길이로 썰고, 뿌리는 5mm 두께의 반달 또는 은행잎 모양으로 자릅니다. 발효 국물을 가볍게 묻혀 밥, 오차즈케, 술안주에 소량씩 곁들입니다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1간 맞춤
잎이 달린 스구키 순무 2000g을 상처 나지 않게 씻고 흙과 상한 부분을 제거한 뒤 표면 물기를 완전히 말립니다.
소금 120g을 밑절임용 60g과 본절임용 60g으로 정확히 나눕니다.
- 2간 맞춤
소독해 말린 절임용기에 스구키를 빈틈없이 넣으며 밑절임용 소금 60g을 뿌립니다.
채소 전체를 누를 수 있는 무거운 누름돌을 얹어 서늘한 곳에서 24시간 밑절임하고, 스구키에서 나온 물이 위쪽까지 고르게 올라오는지 확인합니다.
- 3간 맞춤
밑절임한 스구키를 꺼내 남은 소금 60g을 뿌려 잎과 뿌리에 고르게 문지릅니다.
용기에 다시 단단히 채워 본절임하고 무거운 누름돌을 얹어 48시간 둡니다. 부피가 줄고 잎과 뿌리가 절임물 아래 안정적으로 눌리면 가온할 준비가 된 상태입니다.
- 4마무리
본절임 용기를 누름돌과 함께 약 40도로 안정적으로 유지되는 전용 무로에 넣습니다.
온도가 크게 오르내리지 않게 약 14일 가온해 유산발효시키고, 소금 맛만 나던 스구키에 뚜렷한 산미가 생기면 완성합니다. 일반 실온이나 온도가 불안정한 공간으로 대신하지 않습니다.
- 5마무리
완성된 스구키는 잎과 뿌리를 따로 자릅니다.
잎은 잘게 다지거나 한입 길이로 썰고, 뿌리는 5mm 두께의 반달 또는 은행잎 모양으로 썹니다. 발효 국물을 가볍게 묻혀 밥, 오차즈케, 술안주로 소량씩 냅니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 잎 달린 스구키 순무를 소금만으로 두 단계 절임
- 완성과 마무리
- 완성된 스구키는 잎과 뿌리를 따로 자릅니다.
- 대체 재료
- 온도 제어와 위생 관리가 되지 않는 일반 실온은 전용 무로 대신 사용할 수 없습니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
이 레시피
80분, 2 개 재료
같은 카테고리 중앙값
32분, 7 개 재료
163개 레시피 기준