グレービーも汁気もなく、クミンとターメリック、チリパウダーがじゃがいもとカリフラワーの表面に膜のように絡みます。蓋をして蒸気で中まで火を通し、最後に蓋を外して水分を飛ばすことで、カリフラワーの縁は軽く焦げて香ばしく、じゃがいもは形を保ったままほくほくになります。パンジャブ州やウッタル・プラデーシュ州の路上食堂から家庭まで、北インドのどこでも見かける一皿です。
生のニラに醤油、酢、粉唐辛子のたれをまとわせるだけで、火は使いません。押したりもんだりすると茎から水が出るため、20秒以内に持ち上げるように混ぜ、すぐに、遅くても5分以内に出します。
具のないご飯だけの小さなキンパの横に、辛いイカと大根の和え物を添え、交互につまんで食べます。統営（トンヨン）式で、ご飯は塩とごま油だけで味付けし、辛さは和え物が受け持ちます。
ツナ缶はすでに火が通っているので、ズッキーニを先に炒め、ツナは最後の2分だけ加えます。最初から一緒に炒めるとツナは細かく崩れ、その間にズッキーニからも水が多く出ます。薄口醤油と粉唐辛子は汁が出ない程度に控え、ズッキーニの表面が赤く色づくくらいです。
半干しのイカなので、バターをひいたフライパンにのせるとすぐ香ばしく焼け、噛むともっちりしています。胴の内側に浅い切り込みを入れておくと、醤油とオリゴ糖のたれがその隙間にしみ込みます。焼けたら串に刺すか、紙コップに入れます。
ママカリは小さく骨ごと食べられ、浅い切り込みがコチュジャンのたれを身に染み込ませ、細かい小骨を断って口に当たりにくくします。オリゴ糖が焼けて艶のある飴色になりますが焦げやすく、火は最後まで中火に保ちます。
二日酔いの朝に食べたくなる、ピリ辛のアンコウの汁物を家で作ります。アンコウの身はやわらかく崩れやすいので、鍋に入れてからはほとんど混ぜません。肝が手に入れば別に加えて、汁のうま味を濃くしてもかまいません。
生地の水分の一部にキムチの漬け汁を使うので、生地まで赤く染まり、酸味がしみます。残ったチヂミは油をひかないフライパンで少し温めると、カリッと感がほぼ戻ります。
コチュジャンをスープに入れる前に豚肉の脂で炒めるため、辛い赤い油がスープ全体にまとまりを与えます。ズッキーニに似た韓国カボチャ（エホバク）は、煮立ったスープで6分だけ煮ると形を保ったまま味がしみます。
1970年代、馬山（マサン）五洞洞（オドンドン）の魚市場で、商人たちが売れ残ったアンコウを豆もやしと辛いたれで炒めるように火を通して食べたのが始まりとされます。水は加えず、豆もやしから出た水分が鍋底にたまって煮汁になり、濃度は水溶き片栗粉を少しずつ加えて調えます。食べ終えたあと、残ったたれにご飯を混ぜることもあります。
白菜を塩で20分だけ漬けてすぐヤンニョムで和えるため、発酵キムチの酸味はなく、粉唐辛子の辛さとカタクチイワシの魚醤のうま味がまっすぐ届きます。日本の浅漬けに近い感覚の即席キムチで、太い茎はわずかにしなる程度にとどめ、シャキッとした食感を残します。ごま油といりごまは和え終わりに加え、辛いたれの上に香ばしさを立たせます。サムギョプサルやテンジャンチゲ（韓国味噌の鍋）に添えられ、古漬けのキムチを切らしたときの代わりにもなります。和えた直後がいちばんおいしく、残りは冷蔵して一、二日で食べ切ります。
すりおろした生のりんごが甘みを、りんご酢がさわやかな酸味を受け持ち、コチュジャンのたれが軽やかな口当たりになります。甘みはりんごだけに頼らず、オリゴ糖も合わせています。たれを冷蔵庫で30分寝かせると、コチュジャンの生っぽいにおいが落ち着き、りんごの酸味となじみます。ゆで卵を半分にしてのせれば、軽い一食になります。
脂が透き通り、縁がカリッとするまで炒めた豚バラを加えることで、にんにくと唐辛子のトマトソースに豚の脂のコクが広がります。辛みはイタリアの赤唐辛子ではなく韓国の粉唐辛子でつけるため、韓国料理らしいピリッとした辛さが出ます。
ニラを加熱せず生のまま和え、ツンとした辛みと香りをそのまま生かします。テンジャン（韓国の味噌）の塩気と旨味が平たい葉の表面にまとわりつき、酢が後味を軽くし、粉唐辛子がほどよい辛さを残します。冷水では30秒ほど振り洗いするだけにとどめ、香りを逃がしません。食卓に出す直前に作る和え物で、白いご飯の横にすぐ並べます。
ひと口大のじゃがいもを揚げずに熱した天板で焼き、縁をカリッとさせてから、スモークパプリカと唐辛子の効いたトマトソースをかけます。切ったじゃがいもは水が澄んでくるまで洗って水気を拭き取り、天板に間隔をあけて並べると、蒸れずに縁が固く焼き上がります。
マッシュポテトを全粒粉の生地で包み、そのまま一緒に伸ばすので、具はパン全体に薄く広がります。具の味付けはガラムマサラとチリ、刻んだコリアンダーで、うまく焼けると表面に黄金色の斑点が出て、ところどころふくらみます。
スケトウダラの内臓を粗塩で30分漬け、粉唐辛子、にんにく、生姜、魚醤のたれで和えて、冷蔵庫で3日以上寝かせます。いちばん手間がかかるのは最初の下洗いで、冷水で何度もこすり、すすぎ水の濁りが減って表面のぬめりが落ちるまで洗います。
脂の多い牛の大腸（シマチョウ）を甘辛いピリ辛醤油だれで焼いてご飯にのせ、冷水にさらした玉ねぎ、生の卵黄、生わさびを添えます。わさびは混ぜずに脇に置き、ひと口ごとにのせる量を加減します。
北インドの家庭で、平日の夕食にダールやご飯と並ぶじゃがいものおかずで、メティ（フェヌグリークの葉）がほろ苦さを加えます。生のメティは土っぽい強い苦みがありますが、熱いフライパンに入るとやわらぎます。葉を入れるのは、じゃがいもをクミン、ターメリック、唐辛子と蓋をして火を通した後です。生の葉が手に入らなければ、乾燥のカスリメティを手でもんで最後に加えます。
冷凍餃子は解凍せずにそのままフライパンへ並べます。水を入れてふたをすると焼き色のついた底がいったん湿りますが、ふたを外して水気を飛ばしきると再びカリッとします。醤油に酢と粉唐辛子を混ぜたたれにつけて食べます。
マナガツオは身のきめが細かくやわらかく、返すときに崩れやすい魚です。皮目を下にしてしばらく触らずに焼き、幅の広いフライ返しで一度だけ返します。たれはコチュジャンに梅シロップを混ぜてごく薄く塗り、器に盛ってからレモンを少し搾ります。
アルタンには塩漬けしていない生のスケトウダラの卵を使います。明太子で作ると同じ醤油の量でも汁が塩辛くなるので、買うときに無塩かどうかを確かめます。
縮れたラーメンの麺が表面にでこぼこした筋を作り、平らなチヂミより香ばしくカリカリに焼ける部分が増えます。麺は2分だけゆでて芯を少し残し、フライパンの熱で仕上げるため、生地の中でのびずに弾力を保ちます。
澄んだ鍋より濁って味が強く、濃いチゲほど重くないスープに、大きめのあんこうの身が入ります。少量の味噌（テンジャン）で生臭さを抑え、皮の下のゼラチン質が溶け出して、でんぷんなしでも自然にとろみがつきます。