豆腐の味噌漬け
早わかり
- 作業時間
- 30分
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- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 4
料理について
水気を抜いて砂糖をまぶした豆腐をガーゼで包み、味噌に埋めて約40日冷蔵すると、水分が抜けてチーズのように詰まった食感になります。
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熊本に伝わる保存食で、約800年前の平家の落人に結びつける話が残り、昔は半年ほど味噌に漬けたままにしていました。 塩気と甘みが強いため、薄く切って少量ずつ酒の肴やご飯のお供にします。
材料
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作り方
- 1
豆腐を150gずつ4本に切ります。一般的な木綿豆腐を使う場合は清潔な布で包み、冷蔵庫で6時間以上重しをして十分に水切りし、表面の水分を拭きます。
- 2
4本の豆腐へ砂糖240gをむらなくまぶします。それぞれを食品用ガーゼでしっかり包み、熟成後にはがしやすいよう端を整えます。
- 3
消毒して完全に乾かした密閉容器へ味噌を敷き、包んだ豆腐を互いに触れないよう並べます。残りの味噌で隙間と上面を覆い、空気に触れないよう密閉して冷蔵庫で約40日熟成させます。
- 4
清潔で乾いたトングで豆腐を取り出し、ガーゼだけを静かにはがします。水洗いせず、余分な味噌を軽く落とし、厚さ3mmから5mmに薄切りして4皿へ少量ずつ盛ります。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
「くまもとふるさと食の名人」（熊本県地産地消サイト） · 確認日: 2026-08-11
コツ
40日間は必ず冷蔵し、清潔で乾いた道具だけを使います。カビ、桃色や黒色の変色、不快臭、ぬめりが出た場合は味見せず全量を廃棄します。
かずら豆腐がなければ、木綿豆腐をそのまま使わず重しをして十分に水切りします。水分が多いと味噌が薄まり、組織も崩れやすくなります。