キムチ・漬物 普通
豆腐の味噌漬け
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 4
料理について
豆腐の味噌漬けは、水気の少ない硬い豆腐に砂糖をまぶし、ガーゼで包んで味噌の中へ完全に埋め、冷蔵庫で約40日熟成させる熊本県の保存食です。
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熟成後は水洗いせず、ガーゼだけを静かにはがして薄く切ります。 約800年前の平家落人伝説と結び付く料理で、昔は半年ほど漬けることもありました。 水分が抜けて味噌の塩気とうま味が入った豆腐は、チーズのように密で濃厚です。 塩味が強いため、一度に少量を副菜や酒の肴として味わいます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
豆腐を150gずつ4本に切ります。一般的な木綿豆腐を使う場合は清潔な布で包み、冷蔵庫で6時間以上重しをして十分に水切りし、表面の水分を拭きます。
- 2手順
4本の豆腐へ砂糖240gをむらなくまぶします。それぞれを食品用ガーゼでしっかり包み、熟成後にはがしやすいよう端を整えます。
- 3手順
消毒して完全に乾かした密閉容器へ味噌を敷き、包んだ豆腐を互いに触れないよう並べます。残りの味噌で隙間と上面を覆い、空気に触れないよう密閉して冷蔵庫で約40日熟成させます。
- 4仕上げ
清潔で乾いたトングで豆腐を取り出し、ガーゼだけを静かにはがします。水洗いせず、余分な味噌を軽く落とし、厚さ3mmから5mmに薄切りして4皿へ少量ずつ盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 非常に硬い豆腐を150gずつに分け、砂糖をむらなくまぶします。
- 仕上げの目安
- 清潔で乾いたトングで豆腐を取り出し、ガーゼだけを静かにはがします。
- 失敗を防ぐ
- 水分が多いと味噌が薄まり、組織も崩れやすくなります。
- 代用食材
- かずら豆腐がなければ、木綿豆腐をそのまま使わず重しをして十分に水切りします。
- 保存と温め直し
- 40日間は必ず冷蔵し、清潔で乾いた道具だけを使います。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
30分, 4 個の材料
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33分, 8 個の材料
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コツ
40日間は必ず冷蔵し、清潔で乾いた道具だけを使います。カビ、桃色や黒色の変色、不快臭、ぬめりが出た場合は味見せず全量を廃棄します。
かずら豆腐がなければ、木綿豆腐をそのまま使わず重しをして十分に水切りします。水分が多いと味噌が薄まり、組織も崩れやすくなります。
推定栄養情報（1人前）
カロリー
319
kcal
タンパク質
16
g
炭水化物
39
g
脂質
11
g