テンジャン（韓国味噌）を使ったレシピ

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鮭のちゃんちゃん焼き

北海道石狩地方では、鮭とキャベツ、玉ねぎ、しめじ、ピーマン、にんじんをみそだれとバターと一緒にホイルで包み、フライパンで蒸し焼きにします。包みの中の蒸気で野菜がしんなりし、溶けたバターとみそが鮭と野菜の汁と混ざって底に塩気のあるたれがたまります。

下準備 15分調理 15分 1 人前

ベーキング難しい

テンジャンキャラメルりんごガレット

りんごの下に薄く敷くキャラメルには韓国の味噌テンジャンを少量溶かしますが、味噌の味として感じるほどではなく、甘さの奥にほのかな塩気と発酵のうまみが漂う程度に抑えます。バターの粒を残した生地はさくっと焼け、シナモンをまぶしたりんごはオーブンでやわらかくなります。

下準備 35分調理 40分 4 人前

おかず簡単

アサキゴチュのテンジャン和え（肉厚唐辛子の味噌甘酢和え）

アサキゴチュは辛みがなく果肉が厚い唐辛子で、熱湯に20秒くぐらせるだけで青臭さが抜け、歯ごたえは残ります。たれはテンジャンとコチュジャンに酢を少し加えたものです。同じたれでチョンヤン唐辛子を使うと、ぐっと辛くなります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 2分 2 人前

ご飯・お粥簡単

白菜テンジャンお粥（ごま油炒め米の香ばし味噌粥）

米を先にごま油で炒めておくと、でんぷんが一気に溶け出さず、鍋底に焦げつきにくくなります。テンジャン（韓国味噌）は目の細かいざるでこして煮干しだしに溶き、細かく刻んだ白菜と玉ねぎは中弱火で20分以上煮るうちにお粥に溶け込みます。

下準備 10分調理 30分 2 人前

炒め物普通

ズッキーニとチャドルバギのテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）

牛バラの薄切り（チャドルバギ）を油なしで先に炒め、出た脂でにんにく、玉ねぎ、ズッキーニを炒めます。脂が多く出たら、サラダ油は減らしてかまいません。ご飯のおかずにするほか、熱いご飯にのせて丼にもします。

🏠 日常

下準備 10分調理 11分 2 人前

屋台グルメ難しい

アバイスンデ

豚の大腸にもち米、豚の血、ゆでたもやしと白菜、味噌を詰めて蒸す太いスンデ（韓国の腸詰め）で、切ると断面が大きく、ずっしりしています。もち米がふくらんでも破れないよう中身は8割ほどにとどめ、蒸したあとは完全に冷ましてから切ると具が押し出されません。

下準備 40分調理 45分 4 人前

デザート難しい

味噌柚餅子

柚子の皮と果汁、しょうが、味噌が入り、甘い餅の中から塩気と柑橘の香りが立ちます。煮立てた柚子味噌液に米粉を一度に加えてこねれば、鍋の中で生地がひとまとまりになります。食品用の竹皮で15個に包んで蒸し、固くなったら皮を外して電子レンジかフライパンで温め直します。

下準備 50分調理 50分 15 人前

焼き物簡単

ペチュサムグイ（焼き白菜の包み焼き）

サンチュやエゴマの葉の代わりに、網で表面だけ焼いた白菜の葉で焼いた豚バラを包みます。火に当たった白菜には炭の香りと甘みが出ますが、内側にシャキッとした歯ごたえが残っていないと葉が破れて包めません。テンジャンのサムジャンの塩気と発酵の香り、豚バラの脂が白菜の甘みと一口で重なります。軽く焼いた唐辛子を一緒に包むと辛みが加わります。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

スープ簡単

ズッキーニのテンジャンクク（韓国家庭の定番みそスープ）

ズッキーニを厚めの半月切りにするので、汁の中でも形が崩れず、噛むと甘い汁がにじみ出ます。ぴりっとさせたいときは青陽唐辛子（辛みの強い青唐辛子）を刻んで加えます。

🏠 日常

下準備 10分調理 15分 2 人前

チヂミ簡単

干し大根葉のテンジャンチヂミ（発酵味噌と干し葉の素朴な韓国風チヂミ）

硬い外皮をむいたシレギ（干し大根葉）は、焼いた後も繊維が残り、やわらかい野菜のチヂミとは違う素朴な噛み応えになります。生地はテンジャン（韓国味噌）を溶いた冷水にそば粉も加えるため、少しざらついて見えますが、それで問題ありません。塩は加えず、味噌の塩気に任せます。

下準備 18分調理 10分 2 人前

チゲ普通

アグイタンチゲ（アンコウの辛味チゲ）

澄んだ鍋より濁って味が強く、濃いチゲほど重くないスープに、大きめのあんこうの身が入ります。少量の味噌（テンジャン）で生臭さを抑え、皮の下のゼラチン質が溶け出して、でんぷんなしでも自然にとろみがつきます。

下準備 20分調理 30分 4 人前

蒸し・煮込み普通

ポッサム

ゆで湯に味噌と少量のインスタントコーヒーを入れ、豚肉のにおいを和らげます。肉そのものには味を付けず、火を止めた煮汁に5分置いてしっとり仕上げ、キムチと包み野菜で塩気を補います。

下準備 15分調理 60分 3 人前

キムチ・漬物簡単

チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）

熱いご飯に1本のせると、塩気のある香ばしいテンジャンの味と青陽唐辛子の辛さが一度に広がります。フォークで唐辛子に細かく穴を開けると、漬け液が表面にとどまらず中まで入ります。

下準備 18分調理 8分 4 人前

麺類普通

チャドルテンジャンカルグクス（牛バラ肉味噌煮込み手打ち麺）

牛バラ肉の脂をすくい取らずにテンジャン（韓国味噌）のスープに残すため、香ばしくこってりした汁になります。玉ねぎ、ズッキーニ、ひらたけを肉より先に煮て甘みを出しておくと、味噌の塩気の角が取れます。テンジャンは製品ごとに塩分が違うため、最後の味は薄口醤油で調えます。太めの手切り麺は別ゆでせずスープで直接煮て、溶け出したでんぷんでとろみを付けます。煮詰まって濁りすぎたり塩辛くなったりしたら、水100mlを足してひと煮立ちさせます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

パスタ普通

テンジャンとアサリとほうれん草のオルゾ（味噌風味リゾット風パスタ）

野菜だしでかき混ぜながら炊いた小さなパスタのオルゾは、リゾットのようなとろみのある一皿に仕上がります。アサリはオルゾがほぼ煮えてから加え、殻が開くときに出る塩気のある汁がテンジャン（韓国味噌）と混ざって味の土台をつくります。

下準備 12分調理 18分 2 人前

サラダ簡単

ポムドンイチゴテンジャンサラダ（春キャベツと苺の味噌サラダ）

ポムドンは冬から春にかけて出回る葉の開いた白菜の仲間で、甘くシャキッとした葉がイチゴの甘酸っぱさとよく合います。つなぎ役はテンジャン（韓国の味噌）のドレッシングで、オリーブオイルとレモン汁でのばすと塩気が軽くなり、果物と合わせても違和感がありません。テンジャンは銘柄によって塩気がかなり違うため、ドレッシングは一度にかけず、味を見ながら分けて加えます。ポムドンは包丁を使わず手でちぎって形を生かし、洗った水気が残るとドレッシングが薄まるのでよく切ります。イチゴは早く和えると水が出るため葉の上にのせ、クルミとごまの香ばしさが味噌と果物の間を埋めます。

⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事

下準備 15分 0 2 人前

アジア料理簡単

麩の辛子和え

福井県嶺北では、浄土真宗の報恩講や葬儀、法事など、肉や魚を出さない膳にこの和え物を並べてきました。穴の多い麩が辛子酢味噌を中まで吸うので、噛むとつんとくる辛子と甘い味噌の味が一緒にしみ出します。

下準備 75分 0 10 人前

ベーキング難しい

テンジャンキャラメルピーカンタルトレット

塩が甘さを引き立てる塩キャラメルの考え方を広げて、塩と一緒に韓国の味噌テンジャンを少し溶かしたキャラメルを詰めるミニタルトです。キャラメルを濃い琥珀色まで煮詰めずに火から下ろすと甘さだけが残り、テンジャンの存在が埋もれます。香ばしく焼いたピーカンナッツをからめてタルトに詰め、室温で固めると表面がしっかりして、フォークで割って食べる食感になります。

下準備 30分調理 25分 4 人前

おかず簡単

アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）

韓国ではテンジャンの汁物の具になることが多いアオイも、ゆでて和えると葉がとろりとしたぬめりを帯び、そのぬめりがテンジャンの和え衣を葉に留めます。ゆで時間が長いとぬめりが出すぎて葉同士がくっつき、短いと青臭さが残ります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 9分調理 3分 4 人前

ご飯・お粥普通

麦飯

もち麦と白米を同量で炊き、柔らかいご飯の中で麦の粒がぷちぷちと弾む食感にします。たれはにんにく入りの濃い味噌だれか甘辛いコチュジャンのどちらかで、味噌なら香ばしく塩気のある一杯、コチュジャンなら甘みと辛みのはっきりした一杯になります。

下準備 40分調理 40分 2 人前

炒め物簡単

白菜のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）

材料は白菜、味噌、にんにく、えごま油、ごまだけなので、白菜の甘みがそのまま出ます。軸に少しシャキッとした歯ごたえが残っているうちに火を止めます。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 5分調理 8分 2 人前

焼き物普通

ペッカプテンジャングイ（はまぐりのテンジャン焼き）

はまぐりの海の塩気にテンジャンの発酵した塩気が重なるため、たれは身が透けて見えるくらい薄く塗ります。テンジャンは製品ごとに塩分が違い、厚く塗ると貝本来の味が隠れます。強火でテンジャンの表面が軽く焦げると香ばしさが立ち、殻にたまった汁がぷくぷくし始めたら火から下ろします。それ以上置くと身がすぐ硬くなります。

下準備 25分調理 9分 4 人前