酢ずき

使い捨て手袋を着け、生の赤ずいき400gを洗って硬い外皮をむきます。4cm長さに切り、太い部分は縦に割って厚さをそろえ、冷水へ20分から30分さらしてあくを出します。

ずいきをざるで十分に水切りし、清潔な布で表面の水を拭きます。厚手の鍋へ油を入れず、ずいきだけを入れ、中火で8分から12分、均等に水分が出るよう返し続けます。

ずいきがしんなりし、最も厚い部分が簡単に曲がったら、から煎り用の酢大さじ2を回し入れます。1分混ぜて赤色が鮮やかになったら火を止め、広い皿へ広げて完全に冷まします。

小さなボウルで甘酢用の酢大さじ2、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1を、砂糖が溶けるまで混ぜます。完全に冷えたずいきへ注ぎ、崩さないよう下から上へ軽く和えます。

1切れを味見し、喉や舌を刺す感じがなく、中心まで柔らかいことを確認します。刺激が残れば食べず、鍋へ戻して中弱火で3分ずつ追加加熱し、新しい調味液で和え直します。

密閉容器へ入れ、4℃以下で1時間以上味をなじませます。清潔なトングで取り分けて冷たく出し、室温へ2時間以上置いた分は捨て、3日以内に食べます。