아유 우루카 (은어 젓갈)

은어 500g은 구입 직후 4°C 이하로 차갑게 두고 같은 날 손질합니다.

손, 칼, 도마, 절구, 뚜껑 있는 유리 용기를 씻고 열탕이나 식품용 소독제로 소독해 완전히 말립니다.

은어의 비늘을 가볍게 긁고 머리를 자릅니다.

배를 열어 내장을 모두 제거하고 찬물에 아주 짧게 헹군 뒤 배 속과 표면의 물기를 깨끗한 종이타월로 완전히 닦습니다.

꼬리를 잘라 버리고 은어를 작은 뼈째 1cm 폭으로 토막 냅니다.

손질한 살의 실제 무게를 재어 500g보다 줄었다면 소금도 그 무게의 15%로 줄입니다.

토막 낸 은어와 계산한 소금을 절구에 넣습니다.

절굿공이로 누르고 갈아 소금이 완전히 퍼지고 생선 조직이 부드러운 걸쭉한 반죽이 될 때까지 10분에서 15분 섞습니다.

소독한 용기에 반죽을 조금씩 넣고 주걱으로 눌러 공기주머니를 없앱니다.

표면을 평평하게 다지고 뚜껑을 닫아 즉시 4°C 이하 냉장고에 넣습니다.

냉장고에서 7일 숙성한 뒤 깨끗한 숟가락으로 1인당 약 15g씩 덜어 냅니다.

덜어 낸 우루카를 용기에 되돌리지 않고, 남은 것은 항상 4°C 이하로 보관합니다.