아고치쿠와 (날치 대나무심 어묵)

식품용 대나무 막대 6개를 찬물에 30분 담가 불에 타거나 반죽이 달라붙는 것을 줄입니다.

오븐 윗불을 230°C로 예열하고 받침 팬에 종이포일을 깝니다.

차갑게 보관한 날치살 600g을 손끝으로 훑어 잔가시를 모두 제거하고 2cm 조각으로 자릅니다.

얼음 위에 올린 볼에 담아 작업 내내 10°C 이하로 유지합니다.

푸드프로세서에 날치살과 고운 소금 12g을 넣고 20초씩 세 번 갈며 매번 벽면을 긁습니다.

반죽이 한 덩어리로 뭉치고 늘어나는 찰기가 생기면 설탕 6g을 넣습니다.

얼음물 60ml를 세 번 나눠 넣고 10초씩 갈아 매끈한 반죽으로 만듭니다.

반죽 온도가 10°C를 넘으면 즉시 냉장고에서 15분 차게 한 뒤 계속합니다.

젖은 손으로 반죽을 6등분합니다.

물기를 닦은 대나무 막대 중앙에 한 덩이씩 붙이고, 길이 12cm, 두께 1.5cm의 빈틈없는 원통이 되게 눌러 매끈하게 합니다.

대나무 양끝을 받침에 걸어 반죽이 팬에 닿지 않게 하고 윗불에서 4분 굽습니다.

막대를 90도씩 돌려 네 면을 각각 3분에서 4분 구워 짙은 갈색 껍질을 만듭니다.

가장 두꺼운 부분의 중심이 63°C 이상이고 불투명한지 확인합니다.

5분 식힌 뒤 대나무를 천천히 비틀어 빼고, 완전히 식혀 손으로 뜯거나 2cm 두께로 썹니다.