あゆうるか
早わかり
- 作業時間
- 35分
- 待ち時間
- 手順を確認
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 20 人前
- 材料
- 2
料理について
鮎の身を小骨ごと塩とすり鉢ですり、冷蔵庫で寝かせて作る塩辛は塩気がとても強く、ご飯や酒の肴にほんの少しずつ添えます。
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加熱しない発酵食品のため、低温と道具の衛生を最初から最後まで守ります。
材料
人前
作り方
- 1
あゆ500gは購入後4℃以下で冷たく保ち、当日中に処理します。手、包丁、まな板、すり鉢、ふた付きガラス容器を洗い、熱湯または食品用消毒剤で消毒して完全に乾かします。
- 2
あゆのうろこを軽く取り、頭を切り落とします。腹を開いて腸をすべて除き、冷水でごく短く洗い、腹の中と表面の水気を清潔なペーパーで完全に拭きます。
- 3
尾を切り落とし、あゆを小骨ごと幅1cmに切ります。下処理後の魚を量り、500gより少なければ塩もその重量の15％へ減らします。
- 4
切ったあゆと計量した塩をすり鉢へ入れます。塩が完全に行き渡り、魚が柔らかな濃いペーストになるまで、すりこ木で10〜15分すります。
- 5
消毒した容器へペーストを少しずつ入れ、へらで押して空気を抜きます。表面を平らにしてふたを閉じ、すぐ4℃以下で冷蔵します。
- 6
冷蔵庫で7日熟成させ、清潔なさじで1人約15gずつ取り分けます。一度出したうるかは容器へ戻さず、残りは常に4℃以下で保存します。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
「別府大学食物栄養科学部食物栄養学科」 · 確認日: 2026-08-11
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
冷蔵熟成しても傷んだ魚は元へ戻りません。下処理前から匂いや色が異常な場合、熟成中にかび、ガス、容器の膨張が出た場合は味見せず、すべて廃棄します。
加熱しない魚の保存食です。妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫力が低下している人には出さず、一般の成人も一度に少量だけ食べます。