あゆうるか

使う部位により、身うるか、真子や白子を使う子うるか、内臓だけを使うにがうるかに分かれます。 この作り方は身うるかで、新鮮な丸ごとのあゆ500gを購入後から4度以下に保ち、その日のうちに処理します。 頭、腸、尾を除き、腹の中と表面の水分を完全に拭いてから、小骨ごと1cm幅に切ります。 下処理後の魚を量り、細塩はその重量の15パーセントに正確に合わせます。 魚と塩を消毒して乾かしたすり鉢へ入れ、10〜15分、塩が完全に行き渡るまでペースト状にします。 消毒したガラス容器へ少しずつ詰め、へらで押して空気を抜き、ふたを閉めて4度以下で7日熟成させます。 清潔なさじで一人約15gずつ取り分け、一度出したものは容器へ戻しません。 下処理前から異常な匂いや色がある場合や、熟成中にかび、ガス、容器の膨張が出た場合は味見せずすべて廃棄します。 加熱しない魚の保存食なので、妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫力が低下している人には提供しません。