나마구사코코 (정어리액 무절임)

봄에 잡은 매우 신선한 정어리 100마리와 부피로 계량한 소금 1.8L를 준비합니다.

정어리의 머리와 내장을 제거합니다. 배를 길게 가르지 않고 내장을 조심히 꺼냅니다. 이 전승법은 손질한 생선을 물로 씻지 않고 바로 소금에 절입니다.

계량한 소금 일부를 정어리 전체에 묻힙니다.

절임통에 정어리를 방사형으로 빈틈없이 담고, 남은 소금으로 사이를 채운 뒤 맨 위를 덮습니다. 준비한 소금은 이 단계까지 모두 사용합니다. 실온에서 2일에서 3일 두어 소금이 배게 합니다.

약 10kg 누름돌을 올리고 뚜껑을 덮습니다.

바람이 통하는 어두운 실온의 장소에서 봄부터 늦가을이나 초겨울까지, 반년 이상 염장 숙성합니다. 이때 생기는 절임물을 버리지 않습니다. 처음 2일에서 3일은 이 숙성 기간에 포함됩니다.

늦가을이나 초겨울에 염장 정어리를 꺼내 큰 냄비에 넣습니다.

물을 정어리가 겨우 잠길 만큼 붓고, 통에서 나온 정어리 절임물을 조금 더합니다. 불에 올려 저어가며 끓입니다.

정어리의 원래 모양이 풀어지기 시작하면 청주와 가쓰오 과립 육수를 소량 넣습니다.

전체 약 3시간을 기준으로 계속 저으며 끓여 걸쭉한 액체가 되면 불에서 내려 한김 식힙니다.

시로쿠비다이콘은 흙을 씻어 내고 잎을 떼어 약 15cm 길이로 자릅니다.

사용할 무의 전체 무게를 재고 절임통에 담습니다. 무의 양은 완성한 정어리 절임액으로 위까지 덮을 수 있는 만큼으로 정합니다.

한김 식힌 정어리 절임액을 부어 무를 완전히 덮습니다.

무 무게의 두 배인 누름돌을 올려 서늘하고 어두운 곳에서 약 한 달 절입니다. 무가 절임액 위로 드러나지 않게 합니다.

약 한 달 뒤부터 먹을 분량을 꺼내 얇게 썰어 밥에 조금씩 곁들입니다.

짠맛이 강하면 낸 분량을 적게 먹습니다. 보관 중인 절임통 전체에 물을 임의로 더해 소금 농도를 바꾸지는 않습니다.