나마구사코코 (정어리액 무절임)

식용으로 유통된 신선한 통정어리의 아가미와 내장을 깨끗이 제거합니다.

찬물에 빠르게 씻고 물기를 완전히 닦아 소금 농도가 묽어지지 않게 합니다.

소독하고 완전히 말린 비반응성 용기에 굵은소금을 조금 깔고 정어리와 남은 소금을 번갈아 담습니다.

마지막을 소금으로 덮고 누름판을 올려 밀폐한 뒤, 봄부터 12월 무 수확기까지 냉장 상태로 장기 염장합니다.

염장 정어리와 용기에 생긴 염수를 큰 냄비로 모두 옮깁니다.

약불에서 저어가며 천천히 데우고 전체가 70도 이상이 되면, 걸쭉한 살이 풀려 묽고 고른 액체가 될 때까지 계속 섞습니다.

정어리액을 불에서 내려 뚜껑을 덮은 채 식힙니다.

무는 흙을 깨끗이 씻고 잎과 뿌리 끝만 다듬어, 소독하고 말린 절임 용기에 빈틈없이 담습니다.

식힌 정어리액을 무 위에 붓고 소독한 누름판으로 눌러 무가 액체 아래 완전히 잠기게 합니다.

뚜껑을 닫아 냉장 상태에서 약 한 달 절이며, 무가 떠오르지 않는지 정기적으로 확인합니다.

한 달 뒤 무를 깨끗한 집게로 꺼내 얇게 썹니다.

한 번에 먹을 양만 덜어 그대로 내고, 남은 무는 다시 액체 아래 잠기게 해 냉장 보관합니다.