なまぐさこうこ

早わかり

なまぐさこうこは、春にえらと内臓を除いたいわしを多量の塩で長期保存し、冬に約70℃へ温めて作る汁で大根を1か月ほど漬ける新潟市角田浜地区の保存食です。

説明をもっと見る

塩いわしは春から12月の大根収穫期まで保存し、出た汁ごと混ぜながら加熱します。約70℃でどろりとした身がさらりと均一な液体になったら冷まし、大根を完全に浸して冷蔵状態で約1か月置きます。できた大根は薄切りにして食べ、かつては日常食であると同時に正月の料理でもありました。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

味付け

食用として流通する新鮮な丸いわしのえらと内臓をきれいに除きます。冷水で手早く洗い、水分で塩分が薄まらないよう完全に拭きます。
2

味付け

消毒して完全に乾かした非反応性の容器へ粗塩を少し敷き、いわしと残りの塩を交互に入れます。最後を塩で覆い、重しをして密閉し、春から12月の大根収穫期まで冷蔵して長期塩蔵します。
3

火加減

塩蔵いわしと容器に出た汁をすべて大鍋へ移します。弱火で混ぜながらゆっくり温め、全体が70℃以上になったら、どろりとした身がほどけてさらりと均一な液体になるまで混ぜ続けます。
4

準備

いわしの汁を火から下ろし、蓋をして冷まします。大根は土をきれいに洗い、葉と根先だけを整え、消毒して乾かした漬物容器へ隙間なく詰めます。
5

手順

冷ましたいわしの汁を大根へ注ぎ、消毒した重しで大根を液面下へ完全に沈めます。蓋をして冷蔵状態で約1か月漬け、大根が浮いていないか定期的に確認します。
6

準備

1か月後、大根を清潔なトングで取り出して薄切りにします。食べる分だけ取り分け、残りは再び汁の下へ沈めて冷蔵します。

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: 主な材料: 大根、丸いわし、粗塩
仕上げの目安: 1か月後、大根を清潔なトングで取り出して薄切りにします。
失敗を防ぐ: 温度計で全体が70℃以上か確認し、底が焦げないよう混ぜ続けます。
保存と温め直し: なまぐさこうこは、春にえらと内臓を除いたいわしを多量の塩で長期保存し、冬に約70℃へ温めて作る汁で大根を1か月ほど漬ける新潟市角田浜地区の保存食です。