なまぐさこうこ

春に水揚げされた新鮮なイワシ100尾と、体積で量った塩1.8Lを用意します。頭と内臓を除き、腹を長く裂かずに内臓を丁寧に取り出します。この伝承法では水洗いせず、そのまま塩をまぶします。

量った塩の一部をイワシ全体にまぶします。樽に放射状に隙間なく並べ、残りの塩で隙間を埋めて上を覆います。用意した塩はここまでですべて使います。常温で2日から3日置き、塩をなじませます。

約10kgの重石をのせて蓋をし、風通しのよい暗い場所で常温保存します。春から晩秋または初冬まで、半年以上熟成させます。上がってきた漬け汁は残します。初めの2日から3日も、この熟成期間に含みます。

晩秋または初冬に塩蔵イワシを取り出して大鍋へ入れます。ひたひたの水と、樽に残した漬け汁を少し加え、火にかけて混ぜながら煮ます。

イワシの形が崩れてきたら、酒と顆粒だしを少量加えます。合計約3時間を目安に混ぜながら煮込み、どろりとした液状になったら火を止めて粗熱を取ります。

白首大根は土を洗い落として葉を取り、約15cm長さに切ります。使う大根の総重量を量って樽へ詰めます。大根の量は、用意したイワシの汁で上まで完全に覆える範囲にします。

粗熱を取ったイワシの汁を注ぎ、大根全体を覆います。大根の総重量の2倍の重石をのせ、冷暗所で約1か月漬けます。大根が漬け汁から出ない状態を保ちます。

約1か月後から食べる分を取り出し、薄く切ってご飯に少量ずつ添えます。塩味が強ければ一度に食べる量を控えます。保存中の樽へ、量を決めずに水を足して塩分を薄めることはしません。