누타 (겨자 초미소무침)
한눈에 보기
- 총 시간
- 30분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 6
요리 소개
누타는 데친 와케기 파와 오바이케를 흰 된장, 설탕, 식초, 겨자로 만든 걸쭉한 초미소에 곁들이는 야마구치현 기타우라 지방의 봄 반찬입니다.
설명 더 보기
오바이케는 고래 꼬리 쪽 피부와 지방층을 얇게 썰어 데친 지역 식재료로, 아삭하면서도 탄력 있는 질감이 특징입니다. 포경이 활발했던 나가토 주변에서 고래의 여러 부위를 남김없이 먹던 역사와 연결되며, 하기에서는 파무침이라는 이름으로도 불립니다. 파 속의 미끈한 수분을 칼등으로 빼고 먹기 직전에 양념해야 물이 생기지 않고 흰 된장 소스가 재료에 진하게 붙습니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1불 조절
와케기 250g은 뿌리를 다듬고 흰 부분과 잎 사이의 흙을 흐르는 물에 씻습니다.
끓는 물에 흰 줄기부터 넣고 30초 뒤 잎까지 담가 30초 더 데친 다음 체에 펼쳐 식힙니다.
- 2준비
식은 와케기를 도마에 가지런히 놓고 칼등으로 흰 부분부터 잎 끝 쪽으로 한 번씩 부드럽게 밀어 속의 미끈한 수분을 뺍니다.
물기를 닦고 4cm 길이로 썰어 4°C 이하로 냉장합니다.
- 3준비
오바이케는 원산지와 합법적 유통 표시가 있고 그대로 먹을 수 있게 가열된 시판품 50g만 사용합니다.
포장 지시에 따라 미지근한 물로 씻고 점차 뜨거운 물을 흘려 지방과 냄새를 뺀 뒤 즉시 찬물에 식혀 물기를 닦고 냉장합니다.
- 4간 맞춤
절구나 작은 볼에 흰 된장 3큰술과 설탕 2큰술을 넣어 매끈하게 갭니다.
연겨자 0.25작은술을 섞고 식초 1큰술을 조금씩 넣어 덩어리 없이 되직한 겨자 초미소를 만듭니다.
- 5준비
먹기 직전에 차가운 와케기와 오바이케를 그릇에 나누고 겨자 초미소를 고르게 끼얹습니다.
한꺼번에 세게 버무리지 말고 가볍게 섞어 바로 먹으며, 실온에 2시간 넘게 둔 것은 버립니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 데친 와케기의 미끈한 수분을 칼등으로 제거
- 완성과 마무리
- 먹기 직전에 차가운 와케기와 오바이케를 그릇에 나누고 겨자 초미소를 고르게 끼얹습니다.
- 보관과 재가열
- 와케기와 양념을 미리 섞으면 수분이 나와 묽어지므로 각각 차갑게 보관하고 상에 내기 직전에 합칩니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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