ぬた

わけぎ250gは根を切り、白い部分と葉の間の土を流水で洗います。熱湯へ白い茎から入れ、30秒後に葉も沈め、さらに30秒ゆでてざるへ広げて冷まします。

冷めたわけぎをまな板へそろえ、包丁の背で白い根元から葉先へ1回ずつ優しくしごき、内部のぬめりと水分を出します。水気を拭き、4cm長さに切って4℃以下で冷蔵します。

産地と合法的な流通表示があり、そのまま食べられる加熱済みの市販オバイケ50gだけを使います。包装表示に従い、ぬるま湯で洗い、徐々に熱い湯を流して脂とにおいを除き、すぐ冷水で冷やして水気を拭き、冷蔵します。

すり鉢か小さなボウルで白みそ大さじ3と砂糖大さじ2を滑らかにすります。練りからし小さじ1/4を混ぜ、酢大さじ1を少しずつ加え、だまのない濃いからし酢みそにします。

食べる直前に冷たいわけぎとオバイケを器へ分け、からし酢みそを均等にかけます。強く混ぜず軽く和えてすぐ食べ、室温へ2時間以上置いた分は捨てます。