센마이즈케 (얇은 순무 다시마절임)
한눈에 보기
- 총 시간
- 30분
- 난이도
- 쉬움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 7
요리 소개
센마이즈케는 지름이 큰 쇼고인 순무의 질긴 껍질을 두껍게 벗기고 2mm로 얇게 썰어 소금에 하루 절인 뒤, 다시마와 고추를 층층이 놓고 식초와 설탕, 미린을 끓여 식힌 단식초에 다시 하루 재우는 교토의 절임입니다.
설명 더 보기
이름은 순무를 천 장처럼 많이 얇게 썬 모습에서 왔습니다. 장기 보존이나 유산 발효를 위한 절임이 아니라 짧게 익혀 신선한 순무의 부드러운 아삭함을 먹는 음식입니다. 다시마가 절임물에 가벼운 점성을 더하고 고추가 뒷맛을 정리합니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1준비
순무의 잎과 뿌리 끝을 자르고 껍질을 3mm가량 두껍게 벗겨 섬유질 층을 제거합니다.
슬라이서나 칼로 가로 2mm 두께의 둥근 조각으로 균일하게 썹니다.
- 2간 맞춤
순무와 소금 20g을 큰 볼에서 2분간 살살 뒤섞어 모든 면에 묻힙니다.
비반응성 용기에 평평하게 담고 순무 무게의 약 1.5배 누름돌을 얹어 냉장고에서 24시간 절입니다.
- 3마무리
냄비에 쌀식초 200ml, 설탕 90g, 미린 40ml를 넣어 중불에서 끓이고 2분 저어 설탕을 녹입니다.
불을 끄고 완전히 식힙니다. 다시마는 젖은 행주로 닦아 3mm 폭으로 자르고 고추는 씨를 빼 얇게 썹니다.
- 4준비
절인 순무를 체에 밭쳐 10분 물기를 빼되 씻거나 비틀어 짜지 않습니다.
깨끗한 용기에 순무 한 층, 다시마와 고추 조금을 반복해 겹겹이 담습니다.
- 5단계
차갑게 식힌 단식초를 부어 모든 재료를 적시고 순무 무게 절반 정도의 가벼운 누름판을 얹습니다.
냉장고에서 24시간 재운 뒤 위아래를 한 번 뒤집어 차갑게 냅니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 껍질을 두껍게 벗겨 2mm로 썬 쇼고인 순무
- 완성과 마무리
- 차갑게 식힌 단식초를 부어 모든 재료를 적시고 순무 무게 절반 정도의 가벼운 누름판을 얹습니다.
- 보관과 재가열
- 완전히 식힌 뒤 붓고 두 번의 절임 모두 4도 이하에서 진행합니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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