千枚漬け

早わかり

千枚漬けは、大きな聖護院かぶの固い皮を厚くむき、2mmに薄切りして重石で一日塩漬けし、昆布と唐辛子を重ね、酢、砂糖、みりんを煮て冷ました甘酢にもう一日漬ける京都府の漬物です。

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名は千枚の紙のように多く薄く切る姿に由来します。長期保存や乳酸発酵を目的とせず、短く漬けてかぶの新鮮で柔らかな歯切れを味わいます。昆布が漬け汁に軽い粘りと旨味を加え、唐辛子が後味を整えます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

準備

かぶの葉と根先を落とし、繊維質な層まで約3mm厚く皮をむきます。スライサーか包丁で横2mm厚の円形に均一に切ります。
2

味付け

かぶと塩20gを大きなボウルで2分優しく混ぜ、全面に付けます。非金属製容器に平らに詰め、かぶの約1.5倍の重石をし、冷蔵庫で24時間漬けます。
3

火加減

米酢200ml、砂糖90g、みりん40mlを中火で煮立て、2分混ぜて溶かし、完全に冷まします。昆布は拭いて3mm幅にし、唐辛子は種を除き薄切りにします。
4

味付け

塩漬けしたかぶをざるで10分水切りし、洗ったり絞ったりしません。清潔な容器に、かぶ一層と昆布、唐辛子少量を交互に重ねます。
5

手順

冷ました甘酢を注いで全体を濡らし、かぶの約半分の軽い重石をします。冷蔵庫で24時間漬け、上下を一度返して冷たく供します。