시바즈케 (가지와 붉은 차조기 발효절임)

가지는 꼭지를 떼고 깨끗이 씻어 5mm 두께로 썹니다.

자른 면이 고르게 절여지도록 두께를 일정하게 맞춥니다.

풋고추는 세로로 반 가르고, 오이는 큼직하게 어슷썹니다.

묘가는 얇게 썰어 각각 따로 둡니다.

붉은 차조기는 줄기와 씨 부분까지 함께 씻고 잎을 떼어 굵게 썹니다.

잎과 씨 부분을 가지에 고루 섞어 붉은 차조기가 전체에 퍼지게 합니다.

깨끗한 절임 용기에 가지와 차조기 혼합물을 약 10cm 두께로 눌러 담고 소금을 고루 뿌립니다.

그 위로 묘가, 오이, 풋고추를 번갈아 넣으며 같은 방식으로 층을 반복합니다.

맨 위에는 붉은 차조기 잎과 씨 부분을 다른 층보다 넉넉히 올립니다.

누름뚜껑을 얹고 전체 재료와 같은 무게의 누름돌을 올려 서늘한 곳에서 하룻밤 누릅니다.

하룻밤 뒤 나온 검은 절임물은 용기를 기울여 모두 따라 버립니다.

재료를 다시 눌러 이후 나오는 맑은 절임물이 누름뚜껑보다 3cm에서 4cm 높게 올라오게 합니다.

재료가 맑은 절임물 아래에 계속 잠긴 상태로 서늘한 곳에서 며칠 발효합니다.

가지와 오이에 붉은빛과 산미가 배면 깨끗한 도구로 먹을 만큼 덜어 밥반찬이나 술안주로 냅니다.