시바즈케 (가지와 붉은 차조기 발효절임)

약 6L의 깊고 산과 소금에 강한 절임 용기, 식품용 큰 비닐봉지, 1kg 누름돌을 준비합니다.

붉은 차조기는 잎을 떼어 300g을 계량하고 넉넉한 물에 씻어 물기를 충분히 뺍니다. 가지 1kg도 씻고 물기를 뺍니다.

가지는 꼭지를 제거하고 약 5mm 두께로 어슷썹니다.

소금 70g을 계량해 둡니다. 이 소금은 가지 1kg의 7%이며, 차조기를 합친 전체 무게의 7%가 아닙니다.

용기 안에 비닐봉지를 펼칩니다.

소금, 가지, 소금, 차조기 잎 순서로 여러 번 겹쳐 담아 계량한 재료를 모두 사용합니다. 맨 위는 가지가 보이지 않도록 차조기 잎과 소금으로 덮습니다.

봉지 속 공기를 충분히 밀어내고 입구를 단단히 비틉니다.

그 위에 가지와 같은 무게인 1kg 누름돌을 올리고 용기 뚜껑을 덮습니다. 따뜻한 계절의 실온에 둡니다.

다음 날 짙은 갈색 물이 올라왔으면 따라냅니다.

다시 봉지의 공기를 밀어내고 입구를 비튼 뒤 누름돌과 뚜껑을 되돌립니다. 이후에는 새로 올라오는 절임물 속에 가지가 계속 잠겨 있게 합니다.

그 상태로 실온에서 2주 이상 더 절입니다.

충분히 익어 원하는 산미와 절임 상태가 되면 산과 소금에 강한 깨끗한 보관 용기에 옮겨 냉장합니다. 먹을 만큼만 덜어 썰고 밥에 곁들입니다.