しば漬け（なすと赤しその発酵漬け）

なすはへたを取り除いて洗い、5mm厚さにそろえて切ります。切り口が均一に漬かるよう厚さをそろえます。

青唐辛子は縦半分にし、きゅうりは大きめの斜め切り、みょうがは薄切りにして、それぞれ分けておきます。

赤しその枝と実を一緒に洗い、葉を取って粗く刻みます。葉と実の部分をなすへ均一に混ぜ、赤しそを全体へ行き渡らせます。

清潔な漬物容器になすと赤しその混合物を約10cm厚さに押して詰め、塩を均一に振ります。その上へみょうが、きゅうり、青唐辛子を交互に入れ、同じように層を重ねます。

最上部には赤しその葉と実の部分をほかの層より多めに置きます。押し蓋をして材料全体と同じ重さの重石をのせ、涼しい場所で一昼夜押します。

一昼夜後に出た黒い漬け汁は、容器を傾けてすべて流して捨てます。材料を再び押し、その後のきれいな汁が押し蓋より3cmから4cm上へ上がる状態にします。

材料をきれいな漬け汁の下へ沈めたまま、涼しい場所で数日発酵させます。なすときゅうりに紫色と酸味が出たら、清潔な道具で食べる分を取り出し、飯の副菜や酒肴にします。