しば漬け（なすと赤しその発酵漬け）

酸と塩に強い深めの漬け込み容器（約6L）、食品用の大きなポリ袋、1kgの重石を用意します。赤しそは枝を除いた葉300gを量り、たっぷりの水で洗って十分に水気を切ります。なす1kgも洗って水気を切ります。

なすのへたを除き、約5mm厚さの斜め薄切りにします。塩70gを量ります。なす1kgに対する7%で、赤しそを含めた総重量の7%ではありません。

容器にポリ袋を広げ、塩、なす、塩、赤しその順で数回重ね、量った材料をすべて使います。一番上はなすが見えないよう赤しそと塩で覆います。

袋の空気を十分に押し出し、口をしっかりねじります。なすと同重量の1kgの重石をのせ、容器に蓋をします。気温の高い時季の常温で置きます。

翌日、暗褐色の汁が上がっていたら汁気を切ります。再び袋の空気を押し出して口をねじり、重石と蓋を戻します。その後に上がる漬け汁に、なすが常に浸かるようにします。

そのまま常温でさらに2週間以上漬けます。十分に発酵し、好みの酸味と漬かり具合になったら、酸と塩に強い清潔な保存容器に移して冷蔵します。食べる分だけ取り出して切り、ご飯に添えます。