Go-dofu con salsa de soja y sésamo
Resumen rápido
- Tiempo total
- 35 min
- Nivel
- Intermedio
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 11
Sobre este plato
El go-dofu es una especialidad de Arita, Saga, que cuaja leche de soja con almidón de kudzu y gelatina en lugar del nigari del tofu común.
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La leche de soja y la leche se calientan juntas, una mezcla lisa de kudzu las espesa mientras se remueve y el conjunto se enfría hasta formar bloques brillantes, suaves como pudín y elásticos. Una salsa de dashi, soja y sésamo molido cubre cada porción, terminada con piel de yuzu u hojas tiernas de sansho. Varias historias locales cuentan que un productor o una cocinera de Arita aprendió este método de residentes chinos en Nagasaki a comienzos del siglo XX. Suele servirse como guarnición, aunque con jarabe moreno y kinako se vuelve postre y también puede freírse o añadirse a sopa de miso.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Espolvoree la gelatina sobre 60 ml de agua fría y deje de 5 a 10 minutos sin mover para hidratar.
- 2Preparar
Mezcle 40 g de agua con el kudzu hasta eliminar grumos.
Combine las leches y cuele dentro la mezcla de kudzu.
- 3Sazonar
Caliente a fuego medio-bajo y raspe fondo y esquinas sin parar.
A los 12 o 15 minutos, cerca de 90°C y espeso, añada sal.
- 4Paso
Baje al mínimo, añada gelatina y disuelva 1 minuto.
No hierva. Apague, vierta en molde enjuagado y alise.
- 5Sazonar
Cuando pierda calor, tape y refrigere al menos 3 horas.
Mezcle dashi, soja y sésamo para la salsa y mantenga fría.
- 6Final
Pase un cuchillo mojado por el molde, desmolde y corte en cuatro.
Sirva uno por plato con salsa y piel de yuzu u hoja de sansho.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- El kudzu espesa las leches cerca de 90°C.
- Señal de acabado
- A los 12 o 15 minutos, cerca de 90°C y espeso, añada sal.
- Conservación y recalentado
- Disuelva al mínimo, moldee enseguida y mantenga refrigerado.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
35min, 11 ingredientes
Mediana de la categoría
22min, 7 ingredientes
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Plan para aprovechar ingredientes
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