고도후 (칡전분 두유묵)

Name: 고도후 (칡전분 두유묵)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 인분
Cuisine: Japanese
Ingredients: 칡전분 40 g; 칡전분용 물 40 g; 무가당 두유 400 ml; 우유 300 ml; 소금 0.2 tsp; 가루 젤라틴 1.333 tbsp; 젤라틴 불림물 60 ml; 참깨간장용 다시 육수 2 tbsp; 참깨간장용 간장 2 tbsp; 간 참깨 1 tsp; 유자 껍질 또는 산초 어린잎 1 tsp

한눈에 보기

활동 시간: 35분
대기 단계: 조리법에서 확인
난이도: 보통
분량: 4 인분
재료: 11

요리 소개

간수 대신 칡전분과 젤라틴으로 두유와 우유를 굳혀, 푸딩처럼 부드러우면서도 탄력이 분명하고 윤기 나는 덩어리를 만듭니다.

설명 더 보기

사가현 아리타의 명물로, 다시와 간장, 간 참깨로 만든 소스를 끼얹고 유자 껍질이나 산초 어린잎으로 향을 냅니다. 20세기 초 나가사키에서 중국인에게 칡으로 두부를 굳히는 법을 배워 아리타에 전했다는 이야기가 여러 갈래로 남아 있습니다. 보통은 반찬으로 먹지만 흑당 시럽과 콩가루를 곁들이면 디저트가 되고, 튀기거나 된장국에 넣기도 합니다.

재료

인분

재료명양

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만드는 법

총 6단계

1

찬 젤라틴 불림물 60ml에 가루 젤라틴을 표면 전체로 뿌리고 5분에서 10분 그대로 두어 고르게 불립니다.
2

칡전분에 물 40g을 조금씩 넣어 덩어리 없는 묽은 반죽으로 풉니다.

두유와 우유를 두꺼운 냄비에 합치고 칡물을 고운 체로 걸러 넣습니다.
3

중약불에 올려 나무주걱으로 바닥과 모서리를 쉬지 않고 긁습니다.

12분에서 15분, 온도가 약 90도에 이르고 주걱 자국이 잠시 남는 농도가 되면 소금을 섞습니다.
4

불을 가장 약하게 줄이고 불린 젤라틴을 넣어 1분간 완전히 녹입니다.

끓이지 말고 바로 불을 끈 뒤 물로 헹군 틀에 부어 표면을 고릅니다.
5

실온에서 30분을 넘기지 않게 김을 뺀 뒤, 가열 종료 2시간 안에 덮어서 냉장합니다.

3시간 이상 두어 중심까지 굳힙니다. 다시 육수, 간장, 간 참깨를 섞어 참깨간장을 만들고 차갑게 둡니다.
6

틀 가장자리에 젖은 칼을 넣어 고도후를 꺼내 네 조각으로 자릅니다.

네 접시에 하나씩 담아 참깨간장을 끼얹고 유자 껍질이나 산초 어린잎을 조금씩 올립니다.