고도후 (칡전분 두유묵)

찬 젤라틴 불림물 60ml에 가루 젤라틴을 표면 전체로 뿌리고 5분에서 10분 그대로 두어 고르게 불립니다.

칡전분에 물 40g을 조금씩 넣어 덩어리 없는 묽은 반죽으로 풉니다.

두유와 우유를 두꺼운 냄비에 합치고 칡물을 고운 체로 걸러 넣습니다.

중약불에 올려 나무주걱으로 바닥과 모서리를 쉬지 않고 긁습니다.

12분에서 15분, 온도가 약 90도에 이르고 주걱 자국이 잠시 남는 농도가 되면 소금을 섞습니다.

불을 가장 약하게 줄이고 불린 젤라틴을 넣어 1분간 완전히 녹입니다.

끓이지 말고 바로 불을 끈 뒤 물로 헹군 틀에 부어 표면을 고릅니다.

한김 식으면 덮어서 냉장고에 3시간 이상 두어 중심까지 굳힙니다.

다시 육수, 간장, 간 참깨를 섞어 참깨간장을 만들고 차갑게 둡니다.

틀 가장자리에 젖은 칼을 넣어 고도후를 꺼내 네 조각으로 자릅니다.

네 접시에 하나씩 담아 참깨간장을 끼얹고 유자 껍질이나 산초 어린잎을 조금씩 올립니다.