呉豆腐のごま醤油かけ

Name: 呉豆腐のごま醤油かけ
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 葛粉 40 g; 葛粉用の水 40 g; 無調整豆乳 400 ml; 牛乳 300 ml; 塩 0.2 tsp; 粉ゼラチン 1.333 tbsp; ゼラチンをふやかす水 60 ml; ごま醤油用のだし汁 2 tbsp; ごま醤油用の醤油 2 tbsp; すりごま 1 tsp; ゆずの皮または木の芽 1 tsp

早わかり

作業時間: 35分
待ち時間: 手順を確認
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 11

料理について

佐賀県有田町では、にがりではなく葛粉とゼラチンで豆乳と牛乳を固めます。

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プリンのようにやわらかいのに、はっきりした弾力とつやがあります。 20世紀初めに長崎で中国人から葛を使う方法を習い、有田へ伝えたという由来がいくつも残っています。だし、醤油、すりごまのたれをかけ、ゆずの皮や木の芽で香りを添えます。ふだんはおかずとして食べますが、黒蜜ときな粉をかければ甘味にもなり、揚げ物やみそ汁の具にも使われます。

材料

人前

材料名量

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作り方

全6ステップ

1

冷たいゼラチン用の水60mlへ粉ゼラチンを全面に振り、5分から10分そのまま置いて均一にふやかします。
2

葛粉へ水40gを少しずつ加え、塊のない液に溶きます。豆乳と牛乳を厚手の鍋へ合わせ、葛水を細かいざるでこして加えます。
3

中弱火にかけ、木べらで底と隅を絶えずこすります。12分から15分、約90℃になり、へらの跡が少し残る濃度で塩を混ぜます。
4

最弱火にしてふやかしたゼラチンを加え、1分で完全に溶かします。沸騰させず火を止め、水で濡らした型へ流して表面を整えます。
5

室温で30分を超えない範囲で湯気を取り、加熱終了から2時間以内に覆って冷蔵します。3時間以上冷やして中心まで固めます。だし汁、醤油、すりごまを混ぜ、ごま醤油を作って冷やします。
6

濡らした包丁を型の縁へ入れて呉豆腐を外し、4個に切ります。4皿へ1個ずつ盛り、ごま醤油をかけ、ゆずの皮または木の芽を少量添えます。