呉豆腐のごま醤油かけ
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 11
料理について
呉豆腐は、一般の豆腐のようににがりを使わず、豆乳へ葛粉を溶いて加熱し、ゼラチンで固め、プリンのような光沢と柔らかさ、もちもちした弾力を出す佐賀県有田町の料理です。
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豆乳と牛乳を合わせ、葛水を加えて焦がさないよう混ぜながらとろみを付け、冷やし固めて四角く切ります。 だし汁、醤油、すりごまのたれをかけ、ゆずの皮または木の芽を添えて副菜にします。 昭和初期、長崎で中国人から葛で豆腐を作る方法を習い、有田へ伝えたという複数の由来が残ります。 黒蜜ときな粉で甘味にしたり、衣を付けて揚げたり、味噌汁へ入れたりもできる弾力ある豆腐です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
冷たいゼラチン用の水60mlへ粉ゼラチンを全面に振り、5分から10分そのまま置いて均一にふやかします。
- 2手順
葛粉へ水40gを少しずつ加え、塊のない液に溶きます。豆乳と牛乳を厚手の鍋へ合わせ、葛水を細かいざるでこして加えます。
- 3火加減
中弱火にかけ、木べらで底と隅を絶えずこすります。12分から15分、約90℃になり、へらの跡が少し残る濃度で塩を混ぜます。
- 4火加減
最弱火にしてふやかしたゼラチンを加え、1分で完全に溶かします。沸騰させず火を止め、水で濡らした型へ流して表面を整えます。
- 5味付け
粗熱が取れたら覆い、冷蔵庫で3時間以上冷やして中心まで固めます。だし汁、醤油、すりごまを混ぜ、ごま醤油を作って冷やします。
- 6仕上げ
濡らした包丁を型の縁へ入れて呉豆腐を外し、4個に切ります。4皿へ1個ずつ盛り、ごま醤油をかけ、ゆずの皮または木の芽を少量添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 豆乳と牛乳へ葛水を加え、約90℃で濃く練ります。
- 仕上げの目安
- 濡らした包丁を型の縁へ入れて呉豆腐を外し、4個に切ります。
- 保存と温め直し
- 最弱火で溶けたらすぐ型へ入れ、牛乳入りの完成品は常に冷蔵します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
35分, 11 個の材料
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