Haejangguk (sopa coreana para la resaca con hueso de cerdo)
Resumen rápido
Haejangguk es la icónica sopa coreana para la resaca, un cuenco espeso y ardiente diseñado para restaurar el cuerpo tras una noche de bebida.
Lo que hace especial este plato
- Dos horas de caldo de columna vertebral de cerdo combinado con la fermentación del doenjang y el calor del gochugaru
- La col verdura marinada en doenjang agrega masticabilidad fibrosa y sabor vegetal al caldo
- El morcon de sangre aporta densa concentración de hierro y fuerte presencia visual a la cazuela
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Remoja 600 g de espinazo de cerdo en agua fría durante 30 minutos para retirar sangre.
- 2 Pon los huesos limpios en una olla grande con 2.5 L de agua y lleva a ebullición fuerte.
- 3 Exprime ligeramente 200 g de ugeoji cocido para que quede húmedo pero no goteando.
Haejangguk es la icónica sopa coreana para la resaca, un cuenco espeso y ardiente diseñado para restaurar el cuerpo tras una noche de bebida. La base es un caldo de espinazo de cerdo cocinado a fuego lento durante mucho tiempo que ofrece una profundidad rica y carnosa. Las hojas exteriores de la col napa, llamadas ugeoji, se sazonan con doenjang y ajo y se añaden al caldo, aportando una textura fibrosa y masticable. La sangre de buey coagulada, conocida como seonji, es una adición tradicional que otorga una densidad rica en hierro y un contraste visual oscuro. El gochugaru proporciona un calor persistente que hace sudar la frente, algo que los coreanos creen que ayuda a eliminar toxinas y despejar la cabeza. La sopa terminada se sirve burbujeando en una olla de piedra, y las primeras cucharadas suelen producir un suspiro involuntario de alivio. Los restaurantes dedicados al haejangguk abren antes del amanecer para atender a trabajadores de la construcción y a quienes vienen de fiesta, y el plato ha sido un elemento fijo de la tradición culinaria coreana durante siglos.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Remoja 600 g de espinazo de cerdo en agua fría durante 30 minutos para retirar sangre.
Blanquéalo 5 minutos en agua hirviendo y enjuaga con agua fría, limpiando entre los huesos para que el caldo quede limpio.
- 2Paso
Pon los huesos limpios en una olla grande con 2.5 L de agua y lleva a ebullición fuerte.
Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo y cocina 2 horas, hasta que el caldo se vuelva turbio y sabroso.
- 3Sazonar
Exprime ligeramente 200 g de ugeoji cocido para que quede húmedo pero no goteando.
Añade 1 cda de doenjang, 1 cda de gochugaru y 5 dientes de ajo picados, y frota el sazonado en las hojas.
- 4Sazonar
Añade el ugeoji sazonado al caldo y cocina a fuego medio durante 20 minutos.
Remueve de vez en cuando para que el doenjang no se pegue al fondo, hasta que los tallos se ablanden y el caldo se vuelva rojo.
- 5Paso
Corta 150 g de seonji en trozos de un bocado y añádelos durante los últimos 10 minutos.
No remuevas con fuerza; baña los trozos con caldo caliente para calentarlos sin romper su forma.
- 6Sazonar
Sazona con 1 cdta de salsa de soja para sopa, revisando el color y el punto de sal, y termina con sal solo si hace falta.
Cubre con 2 tallos de cebolleta en rodajas y sirve muy caliente.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
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Ppyeo-haejang-guk (sopa coreana de espinazo de cerdo para la resaca)
Ppyeo-haejang-guk es una sopa coreana para la resaca basada en huesos de espinazo de cerdo hervidos a fuego lento durante más de una hora hasta que su colágeno se disuelve en un caldo pesado y con mucho cuerpo. Los huesos se remojan y se blanquean previamente para eliminar cualquier sabor indeseado, y el caldo resultante es limpio a pesar de su riqueza. Las hojas exteriores de col napa blanqueadas se sazonan previamente con doenjang, gochugaru, ajo y salsa de soja para sopa antes de añadirlas a la olla, donde absorben el caldo de carne y liberan sus propios sabores terrosos. El polvo de semilla de perilla se añade al final, espesando el líquido hasta una consistencia cremosa y aportando un acabado con sabor a nuez. La sopa terminada es picante, profundamente sabrosa y lo suficientemente espesa como para sentirse reconstituyente después de una larga noche. En Corea, este estilo de haejang-guk es una institución de la mañana siguiente, servida humeante en restaurantes dedicados.
Gamjatang con perilla (estofado de huesos de cerdo, patatas y semillas de perilla coreano)
Esta versión del gamjatang, centrada en la perilla, utiliza cuatro generosas cucharadas de polvo de semillas de perilla, cubriendo el caldo con una riqueza distintiva a nuez. El espinazo de cerdo se cocina a fuego lento en un caldo denso cargado de colágeno, mientras que las patatas y las hojas exteriores de la col china absorben los sabores. Doce hojas de perilla añaden su fragancia herbal por encima. Un toque de doenjang profundiza el umami, haciendo que esta variante sea notablemente más cremosa y aromática que la receta estándar.
Gachas Coreanas de Setas
Las setas shiitake y la cebolla se saltean en aceite de sésamo para construir una base aromática profunda, luego se cuecen a fuego lento con arroz remojado y agua durante 35 minutos hasta que los granos se descomponen en unas gachas sedosas. A pesar de usar solo setas como ingrediente principal, la profundidad del sabor es notable: el tostado en sésamo carameliza los bordes de las setas, y la larga cocción extrae su umami en cada cucharada. Es un plato vegetariano que satisface sin necesidad de carne ni caldos pesados, apoyándose enteramente en la técnica y el tiempo para desarrollar la complejidad.
Manduguk (sopa coreana de caldo claro con dumplings)
El Manduguk es una sopa de dumplings coreana elaborada sobre un caldo claro y humeante - generalmente de anchoas y algas o de ternera - en el que se echan dumplings doblados a mano rellenos de cerdo picado, tofu, cebolleta y ajo, y se hierven a fuego lento hasta que flotan. A medida que los dumplings se cocinan, sus finas envolturas de harina de trigo liberan un ligero almidón que da al caldo un cuerpo sutil, mientras que el relleno suelta jugos sabrosos que profundizan el líquido con cada minuto que pasa. Se esparcen tiras de huevo y alga marina seca desmenuzada por encima para dar color y una suave nota oceánica. Muchos hogares coreanos sirven manduguk en el Año Nuevo Lunar como alternativa al tteokguk, y algunos combinan ambos añadiendo pasteles de arroz laminados junto a los dumplings para obtener un bol más rico y con más textura. Los propios dumplings pueden prepararse en grandes cantidades y congelarse, lo que convierte a esta sopa en una opción práctica para las noches de diario que sigue manteniendo el peso de la tradición. Servido con un pequeño plato de salsa de soja y vinagre a un lado, la interacción entre el caldo suave y el relleno concentrado del dumpling es lo que hace que el manduguk sea silenciosamente satisfactorio en lugar de dramático.
Para servir con esto
Mucheong-namul (hojas de rábano sazonadas coreanas)
Mucheong-namul es un banchan coreano hecho con los tallos frondosos unidos al rábano daikon; no es el siraegi totalmente seco, sino hojas de rábano frescas o semisecas, escaldadas y aliñadas con doenjang y aceite de perilla. Las hojas de rábano son un subproducto de la cosecha de kimjang en otoño, cuando se arrancan los rábanos enteros y las partes superiores de otro modo se desperdiciarían. Las cocinas rurales coreanas han hervido durante mucho tiempo estas hojas para convertirlas en namul o las han secado al sol como siraegi para almacenarlas en invierno. El mucheong fresco requiere al menos cinco minutos de ebullición para descomponer las fibras duras del tallo, seguido de un enjuague frío para eliminar cualquier amargor astringente. El condimento con doenjang y salsa de soja para sopa añade capas de profundidad terrosa de la pasta fermentada sobre el carácter herbáceo y ligeramente amargo de las hojas. Se prefiere el aceite de perilla al de sésamo porque su perfil más ligero complementa en lugar de enmascarar el sabor natural de las hojas. Al añadir semillas de perilla molidas al final, se espesa el aliño y se envuelve cada hebra en una capa de sabor a nuez, produciendo una versión con un sabor más profundo que el mucheong-namul sencillo. Un banchan de invierno sustancioso ligado a la temporada de cosecha de rábano.
Gaji Jangajji (berenjena encurtida coreana en soja)
El gaji jangajji es una berenjena encurtida coreana preparada cortando las berenjenas en cuartos a lo largo, escaldándolas brevemente, y luego sumergiéndolas en una salmuera de salsa de soja, vinagre, azúcar y ajo. La textura suave de la berenjena absorbe la salmuera rápidamente, desarrollando un sabor agridulce y salado en dos días de refrigeración.
Buchu Jogae Jeon (panqueque de cebollino coreano y almejas)
Este panqueque de mariscos destaca el cebollino coreano y la carne de almeja como ingredientes principales, fritos en una masa enriquecida con harina de arroz para un bocado más elástico. Las almejas liberan un sabor salino y fresco a mar que combina naturalmente con los cebollinos aromáticos. Un toque de chile verde picante y ajo picado suaviza cualquier sabor fuerte a mar mientras construye capas de sabor. El aceite generoso en la sartén tuesta los bordes hasta un color marrón dorado, dando a cada rebanada un crujido satisfactorio.
Recetas parecidas
Bugeo Haejangguk al estilo de Gangwon (sopa de abadejo seco para la resaca)
Esta versión de la provincia de Gangwon de la sopa para la resaca de abadejo seco comienza sofriendo el abadejo desmenuzado en aceite de sésamo hasta que se vuelve profundamente fragante y dorado. Este paso es lo que la diferencia de las sopas de abadejo de otras regiones: el aroma a sésamo tostado impregna todo el caldo y añade una riqueza que el simple hervido no puede lograr. El rábano se cocina a fuego lento a su lado, aportando un dulzor limpio que matiza cualquier sabor a pescado. El ajo y la salsa de soja para sopa proporcionan la base sabrosa. Cerca del final, se añade un huevo batido a la olla, formando cintas suaves y sedosas que dan al caldo claro un cuerpo reconfortante. La sopa es intencionadamente suave y sin el picante del chile, diseñada para ser gentil con un estómago vacío o revuelto. Los coreanos han confiado en este tipo de bugeo-guk para la recuperación matutina durante generaciones, y la preparación al estilo Gangwon con sésamo se considera una de las versiones más satisfactorias.
Kimchi Soegogi-guk (sopa de kimchi fermentado con ternera)
El Kimchi-soegogi-guk es una sopa coreana que une dos ingredientes potentes - kimchi bien fermentado y ternera - en un caldo rojizo y aromático. La ternera se saltea primero en aceite de sésamo para construir una base sabrosa, luego se añade el kimchi picado y se cocina hasta que su acidez se suaviza y se mezcla con la grasa desprendida. Se añade agua y, mientras la olla hierve a fuego lento, el kimchi continúa deshaciéndose, espesando el líquido y tiñéndolo de un rojo intenso. La salsa de soja para sopa y el ajo ajustan el condimento, mientras que los bloques de tofu absorben los sabores circundantes y proporcionan un contrapunto suave a la ternera correosa. La sopa terminada es richa y reconfortante, donde la complejidad ácida del kimchi maduro se encuentra con el sabor limpio de la ternera en cada cucharada. Se acompaña de forma inseparable con un bol de arroz al vapor, que absorbe el caldo y equilibra el picante.
Minari Bajirak Jjigae (estofado de almejas y perejil de agua coreano)
Este jjigae combina almejas salinas con el aromático perejil de agua (minari) para obtener un caldo limpio y refrescante. El rábano coreano y el calabacín aportan un dulzor natural, mientras que un chile verde y un toque de gochugaru añaden un picante sutil sin abrumar el sabor del marisco. Las almejas se abren durante la cocción y liberan sus jugos en el caldo ligero, convirtiéndolo en una sopa sencilla pero sabrosa para servir sobre arroz.