Soups Recipes
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Las sopas y caldos son la columna vertebral de una comida coreana, servidos junto al arroz en prácticamente todas las mesas. Desde la sopa clara de algas (miyeokguk) hasta el rico caldo de hueso de res (gomtang) y la picante sopa de ternera (yukgaejang), la variedad es enorme. Cada estación trae sus favoritos: sopas frías en verano y guisos humeantes en invierno.
El secreto de una gran sopa coreana está en preparar un caldo sabroso a base de anchoas, alga kombu o huesos de res. Esta colección reúne recetas clásicas y modernas de sopas que puedes recrear en casa.
Aehobak Doenjang-guk (sopa coreana de calabacín con pasta de soja)
El aehobak doenjang-guk es la sopa que los coreanos asocian con la comida casera: un reconfortante caldo de pasta de soja fermentada con calabacín tierno que aparece en las mesas con más frecuencia que cualquier otro guk. La base es un caldo de anchoas y alga kelp que aporta un umami limpio donde el doenjang se disuelve. El calabacín se añade después de que el caldo haya hervido con cebolla y ajo, cocinándose solo cinco minutos para que cada rodaja en media luna mantenga su forma mientras libera un dulzor sutil en el líquido. El tofu en cubos se incorpora al final, calentándose sin desmoronarse. La sopa terminada es turbia y dorada, con el sabor terroso de la pasta de soja fermentada bajo la dulzura de las verduras. Es el tipo de plato que las madres coreanas preparan cuando nada más parece apropiado: sencillo, cálido y reconfortante.
Auk-guk (sopa coreana de malva con doenjang)
El auk-guk — sopa de malva con doenjang — forma parte de la cocina casera coreana desde la era Joseon, cuando la malva era una de las verduras de hoja más cultivadas en los huertos familiares. La sopa comienza con un caldo de anchoas y alga kelp que proporciona una base de umami limpio. El doenjang se pasa por un colador hacia el caldo hirviendo para disolverlo uniformemente sin grumos, y el ajo añade un picor sutil bajo la pasta fermentada. Las hojas de malva, rasgadas a mano en trozos irregulares, se ablandan en el caldo en menos de un minuto. Lo que distingue al auk-guk de otras sopas con doenjang es la textura particular de la malva: las hojas tienen un mucílago natural que da a la sopa una consistencia ligeramente espesa y resbaladiza, a diferencia del caldo claro de las versiones con espinaca o rábano. Tradicionalmente asociada con las madres lactantes en la sabiduría popular coreana. La sopa está en su mejor momento a principios del verano, cuando la malva fresca es más tierna.
Baechu Doenjang-guk (sopa coreana de col china con doenjang)
El baechu doenjang-guk es una sopa coreana fundamental en la que la col china se cocina a fuego lento en caldo de anchoas y alga kelp sazonado con doenjang. Colar el doenjang por un tamiz al disolverlo en el caldo mantiene el líquido claro mientras extrae todo su sabor fermentado. Los tallos de col se incorporan primero y se cocinan durante cinco minutos para liberar su dulzor, antes de añadir las hojas y el tofu en cubos. Una pequeña cucharada de gochujang introduce un picor suave y un matiz rojizo que añade complejidad visual y de sabor. El chile cheongyang en rodajas y la cebolleta se agregan en los últimos dos minutos, aportando intensidad sin ablandarse. Como la salinidad del doenjang varía entre marcas, empezar con una cantidad conservadora y ajustar al gusto previene el exceso de sal. Cuando la col se ablanda completamente, su dulzor natural se filtra en el caldo y equilibra el carácter profundo y terroso de la pasta fermentada.
Baechu Jogae-guk (sopa coreana de col china con almejas)
El baechu jogae-guk es una sopa coreana clara que extrae todo su sabor de las almejas y la col china sin ningún ingrediente adicional para el caldo. Las almejas deben purgarse en agua salada durante al menos dos horas para expulsar toda la arena; saltarse este paso arruina el caldo con arenilla. Comenzar con agua fría con la col y las almejas permite que la temperatura suba gradualmente, extrayendo dulzor de la col mientras se calienta. Una vez que las conchas se abren, se reduce el fuego y se sazona ligeramente con ajo picado y guk-ganjang. La cebolleta en rodajas se añade cerca del final para dar frescura pero sin cocerla en exceso. Como el jugo de las almejas ya aporta bastante salinidad, la sal adicional debe ser mínima y solo tras probar. El atractivo de esta sopa reside en su simplicidad: no se necesita caldo de anchoas ni alga kelp.
Bajirak Doenjang-guk (sopa coreana de almejas con pasta de soja)
El bajirak doenjang-guk es una sopa casera coreana donde las almejas manila y el doenjang se combinan para superponer el umami del mar con la profundidad de la soja fermentada. Empezar las almejas en agua fría y llevar a ebullición extrae su sabor gradualmente, construyendo una base de caldo rica a medida que sube la temperatura. El doenjang se disuelve a través de un colador para mantener el caldo suave y libre de partículas granulosas, y su cantidad debe reducirse respecto a lo habitual porque las propias almejas aportan una salinidad considerable. El tofu y el calabacín añaden texturas suaves; el calabacín libera un dulzor sutil en el caldo al cocinarse. El ajo picado armoniza con el aroma fermentado del doenjang, y la cebolleta añadida en el último minuto conserva su frescura punzante. No se necesita caldo de anchoas o alga kelp por separado porque las almejas proporcionan suficiente umami por sí solas, haciendo que el enfoque de esta sopa sea deliberadamente sencillo: solo agua, almejas y doenjang producen un caldo con una profundidad sorprendente.
Buchu Gyeran-guk (sopa coreana de cebollino con huevo)
Esta sencilla sopa casera combina cebollino chino, huevo y tofu en un caldo ligero sazonado con salsa de soja para sopa y ajo. Los cubos de tofu entran primero para calentarse, luego el huevo batido se vierte en un chorro fino y se deja sin tocar durante treinta segundos para formar cintas sedosas. El cebollino y el aceite de sésamo se añaden al final para un acabado aromático y nutritivo.
Buchu Honghap-guk (sopa coreana de cebollino con mejillones)
Los mejillones sin barba se cocinan a fuego lento con rábano en agua para extraer un caldo salino y robusto, con vino de arroz añadido para neutralizar cualquier nota a pescado. La salsa de soja para sopa y el ajo sazonan el caldo a mitad de cocción, y el cebollino coreano más la pimienta negra se incorporan al final para un acabado fragante y limpio. Cocinar sin tapa permite que los aromas del mar se concentren mientras el caldo se reduce ligeramente.
Chamnamul Dubu-guk (sopa coreana de pimpinela con tofu)
El chamnamul (pimpinela coreana) aporta una fragancia herbal distintiva a una base de caldo de anchoas y alga kelp, creando una sopa clara con un carácter aromático pronunciado. El tofu se cocina primero para que absorba el caldo sabroso, y las verduras se añaden solo al final para preservar su aroma brillante. Un toque final de cebolleta y pimienta negra completa esta sopa ligera y reconfortante.
Daepa Gyeran-guk (sopa de huevo y cebolleta coreana)
La Daepa gyeran-guk es una sopa coreana de cebolleta y huevo que se prepara en menos de diez minutos con solo dos ingredientes principales. La técnica de añadir la cebolleta en dos etapas es lo que le da complejidad: la primera parte se hierve durante tres minutos, endulzando el caldo, mientras que la segunda se añade cruda al final para un toque fresco y punzante. El huevo debe verterse en un chorro fino a fuego lento y dejarse sin remover durante treinta segundos; esto crea cintas sedosas en lugar de grumos revueltos. Un chorrito de salsa de soja para sopa y una gota de aceite de sésamo completan el condimento, transformando los ingredientes más simples de la despensa en un plato con una profundidad sorprendente.
Dak-baeksuk (sopa de pollo hervido coreana)
El Dak-baeksuk es una sopa coreana de pollo entero cocinada a fuego lento durante más de cincuenta minutos con dientes de ajo enteros, azufaifas (jujubes), cebolleta y jengibre en una olla grande con agua. Retirar la grasa y la espuma durante el proceso de cocción es esencial para lograr el característico caldo claro; omitir este paso hace que la sopa quede grasienta y turbia al recalentarla. Las azufaifas aportan un dulzor sutil y el ajo, ablandado hasta formar una pasta tras la larga cocción, se disuelve en el líquido para crear una profundidad suave que solo necesita sal y pimienta. El pollo se desmenuza contra la fibra para obtener la textura más tierna posible y luego se devuelve al caldo caliente para que cada bocado de carne esté saturado con el caldo limpio y aromático.
Dak-gomtang (sopa de caldo de huesos de pollo coreana)
El Dak-gomtang es una sopa de caldo de huesos de pollo coreana que se elabora hirviendo a fuego lento un pollo entero con cebolla, ajo y jengibre durante al menos cincuenta minutos. Después de retirar y desmenuzar la carne, los huesos vuelven a la olla durante otros quince minutos, liberando gelatina que le da al caldo un cuerpo sedoso; cuando se enfría, el líquido se convierte en un gel suave, signo de su riqueza en colágeno. Retirar la capa de grasa después de la refrigeración produce un sabor notablemente más limpio al recalentar. El caldo se sazona simplemente con salsa de soja para sopa y sal, y la cebolla de verdeo picada añadida al final aporta un contraste fresco y nítido al suave sabor del pollo.
Dak-mu-guk (sopa de pollo y rábano coreana)
El Dak mu-guk es una sopa coreana de pollo y rábano donde la carne de contramuslo de pollo blanqueada y el rábano en rodajas finas se cocinan a fuego lento en un caldo claro y de sabor profundo. Blanquear el pollo durante un minuto antes del hervor principal elimina las impurezas y es la clave para mantener el caldo transparente. La cebolla y el jengibre forman la base aromática durante veinte minutos de cocción suave, y el rábano —cortado en cuadrados finos y planos en lugar de trozos gruesos— se vuelve translúcido rápidamente, liberando su dulzura natural en el líquido en solo diez minutos. La salsa de soja para sopa y la cebolla de verdeo cortada en diagonal terminan el plato, equilibrando la riqueza del pollo con una nota vegetal limpia.
Dakgaejang (sopa de pollo picante coreana)
El Dakgaejang es una sopa de pollo picante coreana inspirada en el clásico yukgaejang de ternera, que utiliza un pollo entero hervido y desmenuzado como base proteica. La carne desmenuzada, el helecho rehidratado y los brotes de soja se mezclan con un condimento de gochugaru, salsa de soja y aceite de sésamo, y luego se hierven a fuego lento en el caldo de pollo reservado. A medida que los copos de chile se disuelven en el aceite, crean un caldo que es simultáneamente fogoso y complejo en lugar de ser picante de forma unidimensional. El helecho añade una resistencia masticable, casi carnosa, junto a los crujientes brotes de soja, y preparar el aceite de chile por separado antes de añadirlo profundiza el picante con un matiz tostado y ahumado.
Deulkkae-mu-guk (sopa de rábano con semillas de perilla coreana)
La Deulkkae mu-guk es una sopa de rábano coreana enriquecida con polvo de semillas de perilla, lo que le da una cualidad distintivamente cremosa y con sabor a nuez que la diferencia del caldo de rábano común. El rábano daikon cortado en rodajas finas se cocina a fuego lento en caldo de anchoas durante diez minutos primero, liberando una dulzura limpia en el líquido. Cuando se añade el polvo de perilla, transforma el caldo ligero en algo notablemente más espeso y sustancioso; a diferencia del sésamo, la perilla tiene una grasa más pesada y terrosa que recubre el paladar. Añadir el polvo justo antes de apagar el fuego conserva su fragancia tostada, que se desvanece si se hierve demasiado tiempo.
Dongjuk-tang (caldo coreano de almejas de surf)
El Dongjuk-tang es una sopa coreana de almejas de surf donde las almejas purgadas se cocinan a fuego lento con rábano en agua para producir un caldo salino y naturalmente dulce con casi ningún condimento adicional. El rábano se introduce primero durante seis minutos para construir una base dulce, y las almejas le siguen durante tres o cuatro minutos; están listas en el momento en que sus conchas se abren, y cocinarlas más tiempo endurece la carne. Las almejas que permanecen cerradas después de la cocción deben desecharse. El perejil de agua (minari) añadido al final aporta una fragancia fresca y herbácea, y un solo chile cheongyang añade un calor suave y persistente que matiza el sabor marino sin enmascararlo.
Dotori-muksabal (bol de gelatina de bellota en caldo frío coreano)
El dotori-muksabal es un plato coreano de gelatina de bellota servida en un caldo frío, agridulce y sazonado. La gelatina de bellota tiene un regusto terroso y ligeramente astringente muy característico, con una textura firme y elástica que se realza cuando se sirve fría. El caldo, una mezcla de fondo refrigerado sazonado con salsa de soja, vinagre y azúcar, debe estar muy frío antes de verterlo para mantener la textura refrescante de la gelatina. El kimchi picado añade un toque picante fermentado y el pepino en juliana aporta un toque crujiente, compensando el sabor neutro de la gelatina con contrastes intensos. Es un plato notablemente bajo en calorías y rico en fibra.
Dubu-jangguk (sopa de tofu y caldo de soja coreana)
El dubu-jangguk es una sopa coreana fundamental de tofu donde el tofu firme, el rábano y las setas shiitake se cocinan a fuego lento en un caldo claro sazonado con salsa de soja para sopa. El rábano se hierve primero durante siete minutos para endulzar la base, luego se añaden el shiitake y el ajo para cocinar durante cuatro minutos más, aportando suficiente umami para que el agua sola y un único condimento produzcan un sabor sorprendentemente profundo. El tofu se añade al final a fuego lento durante solo tres minutos para preservar sus bordes; sacarlo con una cuchara en lugar de cortarlo con un cuchillo crea superficies más rugosas que absorben mejor el caldo. Sustituir el agua por caldo de anchoas eleva el umami a un nivel completamente superior.
Eolgari-doenjang-guk (sopa de pasta de soja y col napa joven coreana)
El eolgari doenjang-guk es una sopa de pasta de soja elaborada con agua de lavar el arroz, lo que suaviza el caldo y añade un ligero dulzor almidonado. La col napa joven se añade cerca del final para que mantenga su sabor fresco y ligeramente herbáceo sin ablandarse demasiado. La anchoa en polvo proporciona una base de umami sutil, mientras que el chile cheongyang en rodajas aporta un picor suave que perdura al final. Un puñado de cebolleta redondea el plato, convirtiéndolo en una sopa confiable para cualquier noche de la semana que combina perfectamente con arroz blanco al vapor.
Eomuk-guk (Sopa clara de pastel de pescado y rábano)
Eomuk-guk es una sopa de pastel de pescado coreana sencilla que se basa en agua infusionada con rábano para su base limpia y ligeramente dulce. Los pasteles de pescado en rodajas hierven a fuego lento en el caldo durante 6 minutos, tiempo suficiente para absorber el sazón de la salsa de soja para sopa y el ajo sin deshacerse. Un toque final de cebolleta y pimienta negra realza el aroma y añade un poco de calidez. Toda la olla se prepara en unos 20 minutos, lo que la convierte en una opción práctica cuando se necesita un tazón caliente con prisa.
Eotang (Sopa picante de pescado de agua dulce coreana)
Eotang es una sopa tradicional coreana que se elabora hirviendo pescado entero de agua dulce durante más de 40 minutos para extraer cada pizca de sabor de las espinas y la carne. El caldo se cuela dos veces a través de un tamiz fino para eliminar todas las espinas pequeñas, luego se devuelve a la olla con rábano, doenjang y ajo para otros 20 minutos de cocción a fuego lento. Los copos de chile rojo (gochugaru) y la cebolleta se añaden al final, aportando un picante intenso que equilibra la profundidad terrosa del caldo de pescado. El proceso requiere mucho tiempo, pero la sopa resultante tiene un cuerpo espeso y un sabor concentrado que las preparaciones más ligeras no pueden igualar.
Gamja-deulkkae-guk (sopa coreana de patata y semillas de perilla)
El Gamja deulkkae-guk es una sopa de patata coreana enriquecida con semillas de perilla molidas, produciendo un caldo con sabor a nuez, cremoso y totalmente reconfortante sin necesidad de lácteos. Las patatas se cuecen a fuego lento en un caldo de anchoas y algas hasta que empiezan a deshacerse y espesan el líquido de forma natural. A continuación, se añade la semilla de perilla molida, transformando el caldo de claro a opaco y aportando una fragancia tostada y terrosa distintiva. El sabor se sitúa en un espacio único: ni tan fuerte como la sopa de doenjang ni tan neutro como un caldo de patata simple, con un persistente sabor a nuez que aumenta con cada cucharada. La cebolla y la cebolla verde aportan un dulzor de fondo, y un toque de salsa de soja para sopa une el sazón. Esta es comida casera diaria en Corea, el tipo de sopa que rara vez aparece en los menús de los restaurantes pero que se presenta en las mesas familiares cada vez que el clima se vuelve frío.
Gamja Jogae-guk (sopa de patata y almejas de Manila)
Esta sopa coreana combina almejas de Manila con rodajas de patata en un caldo ligero y claro que deja que la salinidad natural del marisco aporte la mayor parte del sazón. Las almejas liberan un jugo salino rico en umami al abrirse, lo que significa que la sopa necesita muy poco caldo o condimento añadido más allá de un chorrito de salsa de soja para sopa. Las patatas, cortadas en láminas finas, se ablandan y aportan un ligero toque de almidón al líquido, dando al caldo una sensación en boca más suave que la que tendría una sopa de mariscos pura. La cebolla aporta un dulzor discreto al fondo, y la cebolla verde por encima añade un toque fresco. Todo el proceso dura menos de veinte minutos de principio a fin, lo que la convierte en una de las sopas caseras más rápidas del repertorio coreano. A pesar de su sencillez, la combinación de patata y almeja crea un sabor complejo que sorprende por su profundidad.
Gamja-sujebi-guk (sopa coreana de patata y masa cortada a mano)
El Gamja sujebi-guk es una sopa coreana donde trozos de masa de trigo se cortan a mano y se dejan caer en un caldo de anchoas y algas hirviendo junto con patata y calabacín. Cada trozo cortado tiene bordes irregulares (finos donde los dedos tiraron y gruesos en el centro), creando una textura masticable agradable que los fideos cortados a máquina no pueden replicar. A medida que las patatas se cocinan y empiezan a deshacerse, liberan almidón en el caldo, dándole un cuerpo espesado de forma natural y casi aterciopelado. El calabacín aporta un dulzor suave y una textura blanda que equilibra los densos trozos de masa. La sopa se sazona simplemente con salsa de soja para sopa y ajo, permitiendo que destaque el sabor limpio y sabroso del caldo. Una pizca de copos de alga tostada por encima añade una nota oceánica y de nuez. Esta es una de las comidas favoritas de Corea para los días de lluvia, lo suficientemente sustanciosa como para servir de sopa y plato principal en un solo cuenco.
Bugeo Haejangguk al estilo de Gangwon (sopa de abadejo seco para la resaca)
Esta versión de la provincia de Gangwon de la sopa para la resaca de abadejo seco comienza sofriendo el abadejo desmenuzado en aceite de sésamo hasta que se vuelve profundamente fragante y dorado. Este paso es lo que la diferencia de las sopas de abadejo de otras regiones: el aroma a sésamo tostado impregna todo el caldo y añade una riqueza que el simple hervido no puede lograr. El rábano se cocina a fuego lento a su lado, aportando un dulzor limpio que matiza cualquier sabor a pescado. El ajo y la salsa de soja para sopa proporcionan la base sabrosa. Cerca del final, se añade un huevo batido a la olla, formando cintas suaves y sedosas que dan al caldo claro un cuerpo reconfortante. La sopa es intencionadamente suave y sin el picante del chile, diseñada para ser gentil con un estómago vacío o revuelto. Los coreanos han confiado en este tipo de bugeo-guk para la recuperación matutina durante generaciones, y la preparación al estilo Gangwon con sésamo se considera una de las versiones más satisfactorias.