Ikanago no kugini (lanzón joven cocido con jengibre)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 65 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 6
Sobre este plato
Ikanago no kugini es una conserva de primavera de la costa de la bahía de Ise, en Mie.
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Los lanzones jóvenes se reducen con soja, sake, mirin, azúcar grueso y jengibre. El pescado fresco, de 3 a 4 cm, se incorpora en porciones pequeñas para que la salsa no pierda el hervor. No se remueve con utensilios, pues los cuerpos finos se rompen con facilidad. Al final se mueve la olla varias veces hasta que casi no queda líquido y los peces quedan brillantes y curvados como clavos oxidados, imagen que explica el nombre kugini.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Corte el jengibre en juliana y divídalo en ocho porciones.
Separe el pescado en cuatro tandas, lave cada una rápidamente justo antes de usarla y escúrrala bien.
- 2Paso
Ponga el azúcar, la soja, el sake y el mirin en una olla ancha y pesada.
Caliente a fuego fuerte hasta disolver el azúcar y lograr un hervor vivo.
- 3Sazonar
Reparta la mitad de la primera tanda sobre la salsa hirviendo y añada una porción de jengibre.
Cuando el pescado se vuelva blanco, agregue la otra mitad y otra porción.
- 4Sazonar
Lave, escurra y añada las otras tres tandas del mismo modo.
Espere a que la salsa recupere el hervor entre cada adición y no remueva nunca.
- 5Sazonar
Mantenga el fuego fuerte después de añadir todo el pescado y cueza hasta que quede poca salsa en el fondo.
No introduzca utensilios ni mueva el pescado.
- 6Paso
Baje el fuego y mueva suavemente la olla varias veces para voltear el conjunto.
Vigile el fondo y reduzca hasta casi secar y dar brillo al pescado.
- 7Paso
Apague el fuego y extienda enseguida el pescado en una bandeja amplia.
No separe a la fuerza las piezas unidas; deje enfriar por completo para fijar el glaseado.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- El pescado joven se incorpora a la salsa hirviendo en varias tandas.
- Señal de acabado
- Vigile el fondo y reduzca hasta casi secar y dar brillo al pescado.
- Evite esto
- Separe el pescado en cuatro tandas, lave cada una rápidamente justo antes de usarla y escúrrala bien.
- Conservación y recalentado
- No separe a la fuerza las piezas unidas; deje enfriar por completo para fijar el glaseado.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
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