いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）

しょうがは千切りにして8等分します。コウナゴは4等分し、鍋に入れる直前に一回分ずつ冷水でさっと洗い、ざるで十分に水気を切ります。

広く厚手の鍋に中ざらめ、濃口醤油、清酒、みりんを入れます。強火にかけ、砂糖が完全に溶けて煮汁が勢いよく沸くまで加熱します。

一回分のコウナゴの半量を、沸騰した煮汁全体に散らして入れ、しょうが一回分を加えます。魚が白くなったら残り半量としょうが一回分を同様に加えます。

残り三回分も洗って水気を切り、同じ順序で加えます。加えるたびに煮汁が再び強く沸くのを確認し、この間は絶対にかき混ぜません。

全量を入れた後も強火を保ち、鍋底に煮汁が少し残るまで煮ます。魚には触れず、道具を入れて動かしません。

弱火にし、鍋そのものを動かして全体を返すように数回軽く鍋返しします。焦げないよう見ながら、汁がほぼなくなり魚につやが出るまで煮切ります。

火を止め、すぐに広いバットへコウナゴを広げます。くっついた魚を無理に離さず、常温で完全に冷ましてたれを落ち着かせます。