いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）

Name: いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 生のコウナゴ 400 g; 中ざらめ 80 g; 濃口醤油 80 ml; 清酒 80 ml; みりん 40 ml; しょうが 20 g

早わかり

合計時間: 65分
難易度: 難しい
分量: 4 人前
材料: 6

料理について

仕上がったイカナゴが曲がった錆び釘のように見えることから、くぎ煮と呼ばれます。

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三重県伊勢湾沿岸の春の保存食で、3cmから4cmほどの新鮮なイカナゴの稚魚を濃口醤油、酒、みりん、ざらめ、しょうがで汁気がほとんどなくなるまで煮詰めます。甘辛く照りのある仕上がりで、ご飯のおかずになります。

材料

人前

材料名量

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作り方

全7ステップ

1

体長3cmから4cmの新鮮なコウナゴを用意します。しょうがは千切りにして8等分します。コウナゴは4等分し、鍋に入れる直前に一回分ずつ冷水でさっと洗い、ざるで十分に水気を切ります。
2

広く厚手の鍋に中ざらめ、濃口醤油、清酒、みりんを入れます。強火にかけ、砂糖が完全に溶けて煮汁が勢いよく沸くまで加熱します。
3

一回分のコウナゴの半量を、沸騰した煮汁全体に散らして入れ、しょうが一回分を加えます。魚が白くなったら残り半量としょうが一回分を同様に加えます。
4

残り三回分も洗って水気を切り、同じ順序で加えます。加えるたびに煮汁が再び強く沸くのを確認し、この間は絶対にかき混ぜません。
5

全量を入れた後も強火を保ち、鍋底に煮汁が少し残るまで煮ます。魚には触れず、道具を入れて動かしません。
6

弱火にし、鍋そのものを動かして全体を返すように数回軽く鍋返しします。焦げないよう見ながら、汁がほぼなくなり魚につやが出るまで煮切ります。
7

火を止め、すぐに広いバットへコウナゴを広げます。くっついた魚を無理に離さず、常温で完全に冷ましてたれを落ち着かせます。