Ikanago no kugini (peixe jovem cozido com gengibre)
Resumo rápido
- Tempo total
- 65 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 4 porções
- Ingredientes
- 6
Sobre este prato
Ikanago no kugini é uma conserva de primavera do litoral da Baía de Ise, em Mie.
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Os peixes jovens são reduzidos com shoyu, saquê, mirin, açúcar grosso e gengibre. O peixe fresco, com 3 a 4 cm, entra em pequenas porções para que o molho não perca a fervura. Não se mexe com utensílios, pois os corpos finos quebram facilmente. No final, a própria panela é virada algumas vezes até quase secar, deixando peixes brilhantes e curvados como pregos enferrujados, imagem que explica o nome kugini.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Corte o gengibre em tiras e divida em oito porções.
Separe o peixe em quatro lotes, lave rapidamente cada lote apenas antes de usar e escorra bem.
- 2Passo
Coloque açúcar, shoyu, saquê e mirin em uma panela larga e pesada.
Aqueça em fogo alto até dissolver o açúcar e ferver vigorosamente.
- 3Tempero
Espalhe metade do primeiro lote sobre o molho fervente e junte uma porção de gengibre.
Quando o peixe ficar branco, adicione a outra metade e mais uma porção.
- 4Tempero
Lave, escorra e adicione os outros três lotes da mesma forma.
Espere o molho voltar a ferver entre as adições e nunca mexa.
- 5Tempero
Mantenha o fogo alto depois de adicionar todo o peixe e cozinhe até restar pouco molho no fundo.
Não introduza utensílios nem mova o peixe.
- 6Passo
Abaixe o fogo e mova suavemente a panela algumas vezes para virar o conjunto.
Vigie o fundo e reduza até quase secar e o peixe ficar brilhante.
- 7Passo
Desligue e espalhe imediatamente o peixe em uma assadeira larga.
Não separe à força os pedaços unidos; deixe esfriar completamente para firmar a calda.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- O peixe jovem entra no molho fervente em vários lotes.
- Sinal de finalização
- Vigie o fundo e reduza até quase secar e o peixe ficar brilhante.
- Evite isto
- Separe o peixe em quatro lotes, lave rapidamente cada lote apenas antes de usar e escorra bem.
- Armazenamento e reaquecimento
- Não separe à força os pedaços unidos; deixe esfriar completamente para firmar a calda.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
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