Matsumae-zuke de calamar seco y kombu
Resumen rápido
- Tiempo total
- 65 min
- Nivel
- Intermedio
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 8
Sobre este plato
Matsumae-zuke es una conserva del sur de Hokkaido con tiras de calamar seco, kombu y huevas saladas de arenque curadas en soja, sake y mirin hasta que el kombu aporta su viscosidad.
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Se atribuye al dominio de Matsumae y a sus productos marinos. Cuando prosperaba la pesca de arenque se usaban muchas huevas; al encarecerse, ganaron protagonismo el calamar y el kombu. Sigue siendo habitual en invierno y Año Nuevo. Para manejar con prudencia la cura de una semana, esta versión usa productos comerciales listos para comer, hierve y enfría rápido el aliño, emplea un recipiente esterilizado y mantiene siempre 4°C o menos.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Desale 3 piezas de huevas solo en refrigeración a 4°C o menos según el envase.
Quite membrana, seque y separe a 1cm. No remoje mucho tiempo a temperatura ambiente.
- 2Preparar
Corte 1 calamar siguiendo la fibra en tiras de 5cm por 2mm.
Limpie 60cm de kombu con paño seco y corte igual.
- 3Sazonar
Hierva 200ml de soja, 60ml de mirin, 60ml de sake y 2g de sal durante 1 minuto.
Enfríe sobre hielo a menos de 10°C antes de 2 horas.
- 4Paso
Ponga calamar, kombu y huevas en recipiente esterilizado y seco.
Vierta aliño frío, mezcle con espátula esterilizada y mantenga sumergido con peso limpio.
- 5Paso
Cure de inmediato a 4°C o menos durante 7 días.
Una vez al día voltee con espátula esterilizada, prense y refrigere enseguida. No cure ni descongele a temperatura ambiente.
- 6Paso
El día 7, cuando se reparta la viscosidad y el calamar esté tierno, pique 5g de yuzu y añada.
Deseche sin probar si hay moho, gas, burbujas, baba u olores anormales.
- 7Final
Sirva siempre con pinzas limpias y consuma antes de 10 días desde el inicio.
El día 7 congele el resto; descongele en frío y consuma en 24 horas.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Calamar seco, kombu y huevas
- Señal de acabado
- El día 7, cuando se reparta la viscosidad y el calamar esté tierno, pique 5g de yuzu y añada.
- Evite esto
- Quite membrana, seque y separe a 1cm.
- Conservación y recalentado
- Desale 3 piezas de huevas solo en refrigeración a 4°C o menos según el envase.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
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