마쓰마에즈케 (마른오징어 다시마 간장절임)

염장 청어알 3개는 포장에 적힌 방법과 시간대로 4°C 이하 냉장고에서만 염분을 뺍니다.

얇은 막을 제거하고 깨끗한 종이타월로 물기를 닦아 1cm 조각으로 풉니다. 상온 물에 오래 담가 두지 않습니다.

마른오징어 1장은 몸통 결을 따라 길이 5cm, 폭 2mm로 자릅니다.

다시마 60cm는 마른 면포로 닦아 같은 길이와 폭으로 가늘게 자릅니다.

냄비에 진간장 200ml, 미림 60ml, 청주 60ml, 소금 2g을 넣어 완전히 끓이고 1분 유지합니다.

냄비를 얼음물에 받쳐 저으면서 2시간 안에 10°C 이하로 식힙니다.

끓는 물로 소독해 완전히 말린 유리 용기에 오징어, 다시마, 청어알을 넣고 차가운 양념을 붓습니다.

소독한 주걱으로 고루 섞고 재료가 잠기도록 소독한 누름판을 밀착시킵니다.

즉시 4°C 이하에서 7일 숙성합니다.

하루 한 번 소독한 주걱으로 아래위를 뒤집고 다시 눌러 곧바로 냉장합니다. 실온 숙성이나 상온 해동은 하지 않습니다.

7일째 다시마의 점성이 양념에 고루 퍼지고 오징어가 부드러우면 유자 껍질 5g을 잘게 썰어 곁들입니다.

곰팡이, 비정상적인 가스나 거품, 점액성 부패물, 효모취나 부패취가 하나라도 있으면 맛보지 말고 전량 버립니다.

먹을 때마다 깨끗한 집게로 덜고 숙성 시작 후 10일 안에 먹습니다.

남길 분량은 7일째 즉시 소분 냉동하고 냉장 해동한 뒤 24시간 안에 먹습니다.