Matsumae-zuke de lula seca e kombu
Resumo rápido
- Tempo total
- 65 min
- Nível
- Médio
- Porções
- 4 porções
- Ingredientes
- 8
Sobre este prato
Matsumae-zuke é uma conserva do sul de Hokkaido com tiras de lula seca, kombu e ovas salgadas de arenque curadas em soja, saquê e mirin até o kombu liberar viscosidade.
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É ligado ao domínio de Matsumae e aos produtos marinhos locais. Durante a pesca abundante de arenque usavam-se muitas ovas; com seu encarecimento, lula e kombu ganharam espaço. Continua comum no inverno e Ano-Novo. Para conduzir com prudência a cura de uma semana, esta versão usa produtos comerciais prontos para consumo, ferve e resfria rapidamente o tempero, usa recipiente esterilizado e mantém sempre 4°C ou menos.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Dessalgue 3 ovas somente na geladeira a 4°C ou menos conforme a embalagem.
Retire membrana, seque e separe a 1cm. Não deixe de molho em temperatura ambiente.
- 2Preparo
Corte 1 lula seguindo a fibra em tiras de 5cm por 2mm.
Limpe 60cm de kombu com pano seco e corte igual.
- 3Tempero
Ferva 200ml de molho de soja, 60ml de mirin, 60ml de saquê e 2g de sal por 1 minuto.
Resfrie sobre gelo abaixo de 10°C em até 2 horas.
- 4Tempero
Coloque lula, kombu e ovas em recipiente esterilizado e seco.
Despeje tempero frio, misture com espátula esterilizada e mantenha submerso com peso limpo.
- 5Passo
Cure imediatamente a 4°C ou menos por 7 dias.
Uma vez ao dia vire com espátula esterilizada, pressione e refrigere logo. Não cure nem descongele em temperatura ambiente.
- 6Passo
No dia 7, quando a viscosidade se espalhar e a lula amaciar, pique 5g de yuzu e junte.
Descarte sem provar com mofo, gás, bolhas, limo ou odores anormais.
- 7Final
Sirva sempre com pinça limpa e consuma em até 10 dias do início.
No dia 7 congele o restante; descongele na geladeira e consuma em 24 horas.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Lula seca, kombu e ovas
- Sinal de finalização
- Sirva sempre com pinça limpa e consuma em até 10 dias do início.
- Evite isto
- Retire membrana, seque e separe a 1cm.
- Armazenamento e reaquecimento
- Uma vez ao dia vire com espátula esterilizada, pressione e refrigere logo.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
65min, 8 ingredientes
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