松前漬

塩数の子3本は包装の時間と方法に従い、4°C以下の冷蔵庫内だけで塩抜きします。薄皮を除き、清潔な紙で水気を拭いて1cmにほぐします。常温の水へ長く置きません。

スルメ1枚を胴の繊維に沿って長さ5cm、幅2mmに切ります。昆布60cmは乾いた布で拭き、同じ長さと幅の細切りにします。

鍋に濃口醤油200ml、みりん60ml、酒60ml、塩2gを入れて完全に沸騰させ、1分保ちます。鍋を氷水に当てて混ぜ、2時間以内に10°C以下へ冷やします。

熱湯消毒して完全に乾かしたガラス容器へスルメ、昆布、数の子を入れ、冷たい調味液を注ぎます。消毒したへらで混ぜ、材料が沈むよう押しぶたを密着させます。

直ちに4°C以下で7日間漬けます。毎日1回、消毒したへらで上下を返し、押し直してすぐ冷蔵します。常温での熟成や解凍はしません。

7日目、昆布の粘りが調味液に広がりスルメが柔らかくなったら、柚子皮5gを細かく刻んで添えます。かび、異常なガスや泡、腐敗性のぬめり、酵母臭、腐敗臭が一つでもあれば味見せず全量廃棄します。

食べるたびに清潔なトングで取り分け、漬け始めから10日以内に食べます。残す分は7日目にすぐ小分け冷凍し、冷蔵解凍後24時間以内に食べます。