Tai no karamushi, dorada al vapor rellena de okara
Resumen rápido
- Tiempo total
- 130 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 14
Sobre este plato
Tai no karamushi es un plato festivo de Kaga, en Ishikawa.
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Dos doradas enteras se abren por el lomo y se rellenan con okara cocinada con brote de bambú, bardana, zanahoria, oreja de Judas, ginkgo, dashi, azúcar, sake y soja. Tradicionalmente se presentan con los vientres enfrentados en bodas y otras celebraciones. El relleno debe cocinarse hasta quedar húmedo pero no líquido, y enfriarse por completo antes de tocar el pescado crudo. El tiempo de vapor cambia según el tamaño de la dorada, por lo que la parte más gruesa y el centro del relleno indican el punto final. Cada porción reúne pescado tierno y okara dulce y salada impregnada con sus jugos.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Remoje 6 hongos secos en 200ml de agua fría durante 20 minutos, quite la base y corte fino.
Corte 20g de bambú, 80g de bardana y 20g de zanahoria en tiras de 4cm. Hierva y pele 8 ginkgos.
- 2Sazonar
Desescame 2 doradas y quite branquias.
Abra por el lomo, retire vísceras y espina y lave. Disuelva 30g de sal en 1L de agua fría, marine 1 hora en refrigeración, escurra y seque bien.
- 3Sazonar
Cocine bambú, bardana, zanahoria y hongos 3 minutos a fuego medio.
Añada 200ml de dashi, 6 cucharadas de azúcar, 4 de sake, 4 de soja y el 1g de sal restante. Cueza 5 minutos.
- 4Paso
Añada 300g de okara y 8 ginkgos.
Cocine 8 a 10 minutos a fuego medio-bajo, raspando el fondo. Cuando no quede líquido y la okara se una húmeda, mezcle 1 cucharadita de cáñamo, extienda y enfríe en 30 minutos.
- 5Sazonar
Reparta el relleno frío entre las cavidades dorsales de las 2 doradas.
No apriete; deje 1cm libre en la abertura para que se expanda al vapor.
- 6Paso
Hierva bastante agua en una vaporera grande.
Coloque las doradas en platos resistentes al calor, tape y cueza 40 a 50 minutos a fuego medio-alto, vigilando el agua.
- 7Paso
Retire cuando la parte gruesa llegue a 63°C y el centro del relleno a 74°C.
Repose 5 minutos, coloque las doradas con los vientres enfrentados y reparta pescado y relleno revisando espinas.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Dos doradas enteras abiertas y limpias por el lomo
- Señal de acabado
- Retire cuando la parte gruesa llegue a 63°C y el centro del relleno a 74°C.
- Conservación y recalentado
- Disuelva 30g de sal en 1L de agua fría, marine 1 hora en refrigeración, escurra y seque bien.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
130min, 14 ingredientes
Mediana de la categoría
48min, 8 ingredientes
Basado en 200 recetas
Plan para aprovechar ingredientes
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El cálculo excluye los condimentos básicos. Al abrir la siguiente receta, conservarás los platos elegidos.
Kishazu-iri (salteado de okara y verduras)
okara fresca, raíz de bardana
Nimono de polvo de koya tofu y verduras
raíz de bardana, zanahoria
Ueong Sogogi Sotbap (arroz en olla con ternera y raíz de barda)
raíz de bardana, zanahoria