Tai no karamushi, pargo no vapor recheado com okara
Resumo rápido
- Tempo total
- 130 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 4 porções
- Ingredientes
- 14
Sobre este prato
Tai no karamushi é um prato festivo de Kaga, em Ishikawa.
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Dois pargos inteiros são abertos pelas costas e recheados com okara cozida com broto de bambu, bardana, cenoura, cogumelo orelha-de-pau, ginkgo, dashi, açúcar, saquê e shoyu. A apresentação tradicional coloca os ventres dos peixes frente a frente em casamentos e outras comemorações. O recheio deve cozinhar até ficar úmido, sem líquido solto, e esfriar completamente antes de tocar o peixe cru. O tempo de vapor muda conforme o tamanho do pargo, portanto a parte mais grossa e o centro do recheio determinam o ponto. Cada porção junta peixe macio e okara agridoce impregnada pelos sucos do pargo.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Deixe 6 cogumelos secos em 200ml de água fria por 20 minutos, retire a base dura e fatie fino.
Corte 20g de bambu, 80g de bardana e 20g de cenoura em tiras de 4cm. Ferva e pele 8 ginkgos.
- 2Tempero
Retire escamas e guelras de 2 pargos.
Abra pelas costas, retire vísceras e espinha e lave. Dissolva 30g de sal em 1L de água fria, deixe 1 hora sob refrigeração, escorra e seque bem.
- 3Controle
Cozinhe bambu, bardana, cenoura e cogumelo por 3 minutos em fogo médio.
Junte 200ml de dashi, 6 colheres de açúcar, 4 de saquê, 4 de shoyu e o 1g de sal restante. Cozinhe por 5 minutos.
- 4Controle
Junte 300g de okara e 8 ginkgos.
Cozinhe por 8 a 10 minutos em fogo médio-baixo, raspando o fundo. Quando não houver líquido e a okara estiver úmida, misture 1 colher de cânhamo, espalhe e esfrie em 30 minutos.
- 5Passo
Divida o recheio frio entre as cavidades dorsais dos 2 pargos.
Não aperte; deixe 1cm livre na abertura para o recheio expandir no vapor.
- 6Controle
Ferva bastante água em uma panela de vapor grande.
Coloque os pargos em pratos resistentes ao calor, tampe e cozinhe por 40 a 50 minutos em fogo médio-alto, conferindo a água.
- 7Passo
Retire quando a parte grossa chegar a 63°C e o centro do recheio a 74°C.
Descanse 5 minutos, coloque os pargos com os ventres frente a frente e divida peixe e recheio verificando espinhas.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Dois pargos inteiros abertos e limpos pelas costas
- Sinal de finalização
- Retire quando a parte grossa chegar a 63°C e o centro do recheio a 74°C.
- Evite isto
- Deixe 6 cogumelos secos em 200ml de água fria por 20 minutos, retire a base dura e fatie fino.
- Armazenamento e reaquecimento
- O recheio deve cozinhar até ficar úmido, sem líquido solto, e esfriar completamente antes de tocar o peixe cru.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
130min, 14 ingredientes
Mediana da categoria
48min, 8 ingredientes
Com base em 200 receitas
Plano para aproveitar ingredientes
Prepare mais duas refeições com estes ingredientes
O cálculo exclui temperos básicos. Ao abrir a próxima receita, os pratos escolhidos continuarão salvos.
Kishazu-iri (refogado de okara e legumes)
okara fresca, raiz de bardana
Nimono de pó de koya tofu e vegetais
raiz de bardana, cenoura
Ueong Sogogi Sotbap (Arroz de panela coreano com carne bovina e barda)
raiz de bardana, cenoura