鯛の唐蒸し

乾燥きくらげ6枚を冷水200mlへ20分浸し、硬い石づきを除いて細切りにします。ゆでたけのこ20g、ごぼう80g、人参20gも長さ4cmの細切りにし、ぎんなん8粒はゆでて薄皮をむきます。

鯛2尾はうろことえらを除き、背びれの内側から背開きにして内臓と中骨を外し、洗います。冷水1Lへ塩30gを溶かし、鯛を冷蔵庫で1時間浸け、取り出して完全に拭きます。

広い鍋へたけのこ、ごぼう、人参、きくらげを入れ、中火で3分炒ります。だし200ml、砂糖大さじ6、酒大さじ4、しょうゆ大さじ4、残りの塩1gを加えて5分煮ます。

生おから300gとぎんなん8粒を加え、中弱火で鍋底をこすりながら8分から10分炒ります。流れる汁がなくなり、おからがしっとりまとまったら麻の実小さじ1を混ぜ、広い盆へ広げて30分以内に冷まします。

完全に冷えた卯の花を2尾の背側の空間へ同量ずつ詰めます。強く押し込まず、入口を1cm空け、蒸して膨らむ余地を残します。

鯛が入る蒸し器へ十分な湯を沸かし、耐熱皿ごと魚を入れます。ふたをして中火よりやや強い火で40分から50分蒸し、途中で下鍋の湯がなくならないか確認します。

最も厚い鯛の身が63℃以上、卯の花の中心が74℃以上になったら取り出して5分休ませます。2尾の腹を向かい合わせて盛り、骨を確認しながら身と卯の花を一緒に分けます。