다이노 가라무시 (비지 채운 도미찜)

말린 목이버섯 6장은 찬물 200ml에 20분 불린 뒤 단단한 밑동을 떼고 가늘게 채 썹니다.

삶은 죽순 20g, 우엉 80g, 당근 20g도 길이 4cm의 가는 채로 썰고 은행 8알은 삶아 속껍질을 벗깁니다.

도미 2마리는 비늘과 아가미를 제거하고 등지느러미 안쪽을 따라 등으로 갈라 내장과 등뼈를 제거한 뒤 씻습니다.

찬물 1L에 소금 30g을 녹여 도미를 담고 냉장고에서 1시간 밑간한 뒤 꺼내 완전히 닦습니다.

넓은 팬에 죽순, 우엉, 당근, 목이버섯을 넣고 중불에서 3분 볶습니다.

다시 육수 200ml, 설탕 6큰술, 청주 4큰술, 간장 4큰술, 남은 소금 1g을 넣고 5분 끓입니다.

생비지 300g과 은행 8알을 넣고 중약불에서 주걱으로 바닥을 긁으며 8분에서 10분 볶습니다.

흐르는 국물이 없어지고 비지가 촉촉하게 뭉치면 삼씨 1작은술을 섞고 넓은 쟁반에 펴서 30분 안에 차갑게 식힙니다.

차갑게 식은 비지 소를 도미 두 마리의 등 쪽 빈 공간에 같은 양으로 채웁니다.

너무 세게 눌러 넣지 말고 입구 가장자리 1cm를 비워, 찌는 동안 속이 부풀 공간을 남깁니다.

도미가 들어가는 찜기에 물을 충분히 끓이고 내열 접시째 생선을 넣습니다.

뚜껑을 덮어 중강불에서 40분에서 50분 찌며, 물이 마르지 않게 중간에 찜기 아래 물 양을 확인합니다.

가장 두꺼운 도미 살이 63°C 이상이고 비지 소의 중심이 74°C 이상이면 꺼내 5분 둡니다.

접시에 도미 두 마리의 배가 마주 보게 담고, 뼈가 남았는지 확인하며 생선 살과 비지 소를 함께 나눕니다.