Tori motsu-ni (menudillos de pollo en soja dulce)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 53 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 12
Sobre este plato
Tori motsu-ni es un plato de Kofu, Yamanashi.
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Hígado, molleja, corazón, yemas inmaduras kinkan y oviducto himo de pollo se limpian, entran juntos en salsa hirviendo de azúcar y soja y se glasean rápido a fuego alto. A diferencia de un guiso caldoso, la poca salsa concentrada se reduce hasta pegar una película brillante al borde de la sartén. Se atribuye a una tienda de soba de Kofu que hacia 1950 buscó aprovechar partes desechadas. Como cada órgano tiene grosor distinto, iguale tamaños y cocine la molleja y yema más gruesas a 74C como mínimo.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Corte los lóbulos firmes de hígado a 3cm.
Quite tejido y membrana de mollejas y corte a 1cm. Abra corazones y retire coágulos.
- 2Preparar
Limpie el kinkan sin romper la membrana.
Quite grasa y venas del himo y corte a 3cm. Mantenga todo a 4C o menos.
- 3Sazonar
Disuelva sal en 1500ml de agua fría y mueva los menudillos 20 segundos.
Deseche, enjuague en agua nueva, escurra y seque. No lave bajo chorro para evitar salpicaduras.
- 4Final
Recorte y raje los shishito.
Cocine en sartén seca 4 minutos y reserve. Lave, seque y trocee la lechuga.
- 5Paso
Hierva 100ml de soja y 100g de azúcar a fuego alto.
Al disolverse, añada 2 cucharadas de sake y agua.
- 6Paso
Cuando burbujee, añada todos los menudillos, mezcle y tape.
Cueza 6 minutos a fuego medio-alto, raspando cada 90 segundos.
- 7Final
Destape y gire de 3 a 6 minutos.
Con molleja y kinkan a 74C y glaseado en el borde, apague y sirva sobre lechuga con shishito.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Cinco piezas de pollo, incluido kinkan e himo
- Señal de acabado
- Destape y gire de 3 a 6 minutos.
- Evite esto
- No lave bajo chorro para evitar salpicaduras.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
53min, 12 ingredientes
Mediana de la categoría
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