도리모쓰니 (닭내장 간장조림)

닭간은 단단한 붉은 심장 모양 엽만 남겨 3cm로 자릅니다.

모래주머니는 흰 연결 조직과 질긴 막을 떼어 1cm 두께로 썰고, 염통은 세로로 갈라 핏덩이를 제거합니다.

긴칸은 연결 조직을 조심스럽게 떼되 노른자 막을 터뜨리지 않습니다.

히모는 지방과 핏줄을 떼고 3cm로 자릅니다. 모든 부위는 작업 전까지 4도 이하로 둡니다.

큰 볼의 찬물 1500ml에 소금 1큰술을 녹이고 내장을 넣어 손으로 20초 가볍게 흔듭니다.

물을 버리고 새 찬물에서 한 번 더 헹군 뒤 체에 밭쳐 종이타월로 충분히 닦습니다. 흐르는 물로 씻어 튀기지 않습니다.

시시토는 꼭지를 짧게 자르고 한쪽에 칼집을 냅니다.

기름 없는 팬에서 중불로 4분 굴려 익혀 따로 두고, 양상추는 씻어 완전히 말려 한입 크기로 뜯습니다.

넓은 팬에 간장 100ml와 설탕 100g을 넣어 센불로 끓입니다.

큰 거품이 생기고 설탕이 녹으면 청주와 물 각 2큰술을 넣어 고르게 섞습니다.

양념이 다시 보글거리면 간과 모래주머니, 염통, 긴칸, 히모를 한꺼번에 넣어 한 번 섞고 뚜껑을 덮습니다.

중강불에서 6분 익히며 90초마다 팬 바닥을 넓게 저어 눋지 않게 합니다.

뚜껑을 열고 계속 뒤집어 3분에서 6분 더 졸입니다.

가장 두꺼운 모래주머니와 긴칸 중심이 74도 이상이고 팬 가장자리에 양념막이 붙으면 불을 끕니다. 양상추 위에 담고 익힌 시시토를 곁들입니다.